我们今天所知道的茶的主要种类主要是由它们的氧化水平来定义的。绿茶在收获后不久就会进行烘焙，以保持氧化程度最小。不同类型的乌龙茶属于中等范围，而红茶则被称为“完全”氧化，超过80%的褐色。如果从同一株植物上摘下几片叶子，并被氧化到不同程度，它们就会被分成不同的类别，尽管它们的品种、来源相同，甚至是同一天采摘的。
显然，这个加工过程中最重要的阶段对风味肯定有重大影响。但氧化的影响是很难隔离的，因为制作方法通常是特定于每个传统地区。如果我们品尝上述假想的茶，这些茶在同一天从相同的茶树中采摘，但以不同的方式加工，我们会发现味道的范围是什么?氧化过程中发生了哪些分子变化，对我们的味觉产生了如此深远的影响?又是什么使得某些品种和收成比其他品种更适合氧化呢?
味道因素
构成每一杯茶的香气和风味的大部分是挥发性物质，它们的含量极低，而且有无穷无尽的组合。这些通常负责花香和水果口味，但很难测量和量化，因为它们是如此多变。相反，大多数研究集中在影响茶叶风味的非挥发性物质，如氨基酸、碳水化合物和多酚等更切实的影响上。
氨基酸
茶中含有大量氨基酸，包括l -茶氨酸。l -茶氨酸与咖啡因协同作用，产生茶所特有的“放松警觉”。在味道方面，一些氨基酸有助于茶的甜味，而另一些则增加了鲜味，或“肉汤”。在生长过程中，在阳光的影响下，氨基酸会转化为儿茶素等多酚，所以阳光照射较少的茶能保留更高水平的这些理想的味道。一些品种的春芽上出现的绒毛被证明含有异常高的氨基酸，能提供额外的鲜味。
碳水化合物
碳水化合物由茶树产生，作为能量的一种形式，在成熟的叶子中产生，在冬季休养期送到根部储存，然后在春天恢复，为新芽的生长提供动力。虽然它们有助于使这种新生长的植物自然甜，但成熟叶子中较高水平的苦多酚被较高水平的苦多酚平衡了。
叶子收获后，碳水化合物也有助于氧化过程(3)。烘焙阻止了氧化，也减少了苦味儿茶素的数量，将碳水化合物转化为可溶性糖，使成熟的叶子产生甜味(4)。
多酚类物质
茶中有许多不同类型的天然多酚，但现在我们将重点研究其中最好的。绿茶中含有儿茶素。尽管他们都做成了许多茶的健康益处,儿茶素也品尝苦味和涩味(5)。绿色茶叶采摘在收获季节的早期有中等水平的儿茶素,很多氨基酸平衡的成熟和丰富的味道,虽然离开了以后在春季或夏季有高水平的儿茶素,而且氨基酸更少，味道更苦更涩。
氧化过程
在氧化过程中，新鲜采摘的茶叶中的儿茶素转化为新的多酚——主要是茶黄素和茶红素。这些化合物有助于氧化茶的深色，但它们也有助于风味。儿茶素通常被认为是苦味的，而茶黄素和茶红素则含有涩味而无苦味。茶黄素尤其与“丰富”的味道有关。
据估计，茶叶中约10%的儿茶素变成了茶黄素，而近90%的儿茶素变成了茶红素。新鲜叶子中的儿茶素含量越高，茶黄素含量就越高，风味也就越浓郁。这一点很重要，因为氨基酸在氧化过程中会降解，导致深色茶失去优质绿茶的鲜味特征。
氧化发酵程度
一项研究用经典的乌龙茶铁观音进行，比较了不同氧化程度的茶。对6种不同属性的味道分析发现，低氧化水平增加了天然甜味、花香和“绿色水果”的味道。随着进一步氧化，较低水平的儿茶素和较高水平的茶黄素导致涩味增加，但苦味减少。
这种红茶的氧化叶少了花香，多了些果味
这些发现被我们自己的茶经验所证实，比如我们不寻常的东方美茶，一种乌龙茶品种制成的红茶，或者我们的新工艺白茶，其中含有更像乌龙茶氧化的白茶叶子。虽然这两种茶都缺乏传统制作茶的鲜味，但它们以更明显的水果色调来弥补其丰富的味道。
最终，氧化作用并不决定茶叶的品质，但它在形成味道特征方面发挥了重要作用。了解味道在这个过程中是如何变化的，可以帮助我们理解自己的味觉，并赋予我们个人偏好的意义和声音。最重要的是，它能让我们更好地欣赏茶叶无穷无尽的复杂性，以及一片茶叶在进入我们的杯子之前的多种变化方式。
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2021-09-09 10:47:27
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