萎凋
采摘后，将新鲜的茶叶带回工厂，然后铺在竹席上，厚度约为10厘米。然后将竹席移到室外，在晚上4 - 5点左右的阳光下使茶叶枯萎。然后再把叶子薄薄地铺到3厘米左右，它们不应该互相重叠。一般来说，树叶枯萎的时间不同，取决于大气温度:
在22-28度的环境下，需要15-20分钟
当温度在20-25摄氏度左右时，需要20-30分钟
如果温度接近28-33度，大约需要10分钟
实际的萎凋时间也受新鲜茶叶含水量的影响。在萎凋期间，茶叶不翻动，以免对茶叶造成任何损害。
萎凋过程完成的标志:
嫩芽弯了下来
树叶变得柔软，散发出清新的绿色
叶子的颜色从鲜艳的绿色变成了暗淡的颜色。这时叶子已经失去了大约10-15%的水分。
冷却-萎凋的第二阶段
茶叶在阳光下萎凋后，转移到室内阴凉的地方，让其冷却1 - 2小时左右。这个过程的目的是使进一步枯萎发生在一个较冷的条件下。收集被太阳晒枯的叶片，并根据大气条件调整展开叶片的厚度。例如，在多风的季节，厚度增加，以防止水分从树叶过度流失。
在此期间，生物化学反应的发生速度较慢，从而增加了叶片中水解过程的副产物，增强了细胞壁的渗透性，增加了酶的活性，如酶多酚氧化酶(PPO)。
发酵
这个过程也称为碰青(Peng-qing),或浪茶(Lang-cha)是最关键的过程在凤凰茶。它是人工操作，以诱导损伤叶片的边缘，这将损害细胞壁。多酚氧化酶与底物反应，形成茶的味道，味道和颜色的物质。此外，氧化发生所需的大气温度约为22-28摄氏度，相对湿度约为75-85%，从晚上6 - 7点开始，持续约10-12个小时，直到第二天早上。
一般选用直径130厘米，深度约28厘米，开口大小约0.5厘米× 0.5厘米的竹板，挂在室内。每个竹盘里大约有5-6公斤的叶子，两个工人拿着竹盘站在相反的方向。接下来，上下摇动15次，让叶子呈波浪状摇摆。然后,收集树叶和放置到竹盘凹字,2个小时,直到下一个过程。重复第二次和第三次时，分别摇动30次和45次，让叶子静置2小时。第4、5、6次重复这个过程(有时多达7次)，将25-30公斤的叶子放入一个长度为200厘米、入口为75厘米、开口为0.6厘米× 0.6厘米的竹筒中。转鼓分不同时间旋转:第4次5分钟，剩余2.5小时，再旋转10分钟。第5次，将叶子留在里面2.5小时，第6次，将叶子旋转20分钟，放置1-2小时。
氧化程度的检验主要依据烟叶的风味、形状和颜色的变化。在这个过程中，第一和第二阶段的叶子没有任何草的味道，但散发出新鲜的绿色。经过3、4次氧化后，鲜绿的味道会逐渐变浓，带着淡淡的甜腻的甜味。在氧化第5、6阶段，鲜绿的味道会变淡，但会产生更浓郁的果味和花味。综上所述，完全氧化过程表明:
叶子的边缘变成红色，而中心部分保持绿色。通常，叶子上红色和绿色部分的比例是20:80或30:70。
叶脉变得半透明
叶子弯曲得像勺子的形状
叶子散发出花香或果香味。
此时，叶片含水量约为68%。然后把叶子聚在一起，放在锅里煎制一个小时。
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2021-09-15 10:12:30
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