过萃的手冲咖啡有什么表现？是什么原因导致手冲咖啡过度萃取？中国咖啡网

相信小伙伴在手冲咖啡的修行之路上一定会遇到过，在注水结束前都一副运筹帷幄的样子，可到了滤杯里面的咖啡液做自由落体运动时就表现出紧张的样子，心里想着「怎么流这么慢的，快点啊！快要过萃了，要不要截流掉呢？怎么办呢！」

「流这么慢」到底是怎么一回事

明明在冲煮前再三确认流参数，注水时打醒十二分精神，注水过程中也没有发现异样，一切都在计划范围之内，为什么到了最后，那个下水速度却出乎意料的慢呢？

有些小伙伴第一时间想到就是研磨度不对，毕竟流得慢肯定与研磨度脱不开关系。确实，经常看前街的文章肯定知道，前街对于研磨度的判断是基于20号标准筛网的过筛率。

举个例子，在冲煮手冲咖啡时前街使用的研磨度为20号标准筛通过80%的研磨度，即使用10g咖啡粉校准研磨度，通过8g粉为止的那个研磨刻度。也就是说，不管说0.8mm还说0.3mm，只要小于0.85mm的咖啡颗粒，都会通过20号筛网。

这时候就要考验磨豆机的质量了，以EK-43s来说，通过数个不同目数的筛网进行过筛，在20号标准筛通过80%的刻度中，大于0.85mm的颗粒占20%，0.5-0.85mm的颗粒占60%，0.35-0.5mm的颗粒占16%，小于0.35mm的颗粒占4%。这是一个研磨比较均匀的磨豆机了。

而使用某品牌的磨豆机进行不同目数的筛网进行过筛，同样是在20号标准筛通过80%的刻度中，大于0.85mm的颗粒占20%，0.5-0.85mm的颗粒占50%，0.35-0.5mm的颗粒占18%，小于0.35mm的颗粒占12%。而且目视观察大于0.85mm的颗粒，某品牌的磨豆机研磨的块状比EK要大。所以，不同磨豆机对于研磨均匀度的表现也是有差异的。

简单点来说，就是研磨越均匀，萃取效果就越好，研磨粗细越不均匀的，其萃取就越糟糕，具体表现在同样的研磨校准刻度，不均匀的就会导致细粉堵塞现象。也就是大多初学者看到最后的流速变慢就会害怕过萃而不知所措。

插个题外话，为什么初学者会那么害怕泡久了呢？

因为过萃所出现的苦杂味是让人感到非常难受，这风味比萃取不足更加让人排斥。而过萃的出现基本上是水浸泡咖啡粉过久造成的，这也是为什么很多初学者在看到水迟迟没流光而感到焦虑。

那么多久时间为之「泡久」了呢，像一壶正常的手冲咖啡，在1分40秒至2分20秒为一个合理的萃取时间，大多会集中在1分50秒-2分钟之间。那么当时间超过2分钟，水还没有流光，那么就有过萃的风险，如果多了几秒钟还好，如果是超出了10多秒，对冲煮经验尚浅的人来说，这就是过萃。

前街想说的是，过萃这东西你必须先尝试过，才会有经验。才会在下次的判断中更加精准。时间过长，在正常的情况来说，的确会出现不好喝的风味。这还是基于是细粉过多造成的时间拉长的原因所导致。

事实上并不是只有细粉过多才会导致下水慢。其实还有很多原因，例如滤杯的不同，咖啡的流速也不一样，这个很多小伙伴已经了解了就不展开了。还有一个就是豆子本身的问题。细心的小伙伴肯定会发现，有些豆子在冲的过程中下水很快，有些豆子在冲的过程中下水很慢，像堵住了一样。这就跟豆子的硬度有关系。

比如巴拿马的瑰夏咖啡豆，它本身的豆质比较硬，加上是浅度的烘焙度，这样它的吸水效率就比较低，也就是很难鼓起一个汉堡状。而密度高也就容易沉底，所以在冲瑰夏咖啡时，浮在表面的咖啡粉会很少，也由于咖啡粉沉底的缘故，使得下水比较缓慢。所使用的萃取时间就相应地长来，大约在2分-2分30左右。但是这并不是过萃。

所以说，很多初学者会把一支咖啡豆的冲煮公式套到另一支咖啡豆身上，在豆子属性差不多的情况下还好，但在相差甚远的两支豆子就很难作出正确但判断了。

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2021-10-09 14:57:18