在前街的豆单上，巴拿马立足于黑板的C位，当中包含了数款单品咖啡，有的几十元便能收入囊中，可有的却是数百元的定价，这引起了许多初次到来的客人注意，纷纷询问咖啡师每款豆子分别有哪些特色。为了解答这类小伙伴的疑惑，前街今天就带大家一同走进这么世界闻名的咖啡产地，顺便讲讲这个远在另一个半球的咖啡故事。
巴拿马咖啡的历史
相对于其他中美洲国家，巴拿马种植咖啡的时间相对较短，但名声却异常地大，在精品咖啡圈内更是无人不晓。今天，咖啡已经成为巴拿马人餐桌上无处不在的饮品，从街角的客栈到高档餐厅，都是来自巴拿马自己种植的咖啡。
据记载，咖啡于 1742 年首次抵达巴拿马。当时，有一艘来自法属加勒比海的马提尼克岛的船只，这艘船通过卡塔赫纳（不生产咖啡）抵达波托贝洛（Portobelo），在其货物中登记了一桶咖啡豆。然而，直到1780年才首次记录到巴拿马领土上种植咖啡。定居者佩德罗·安东尼奥·德·阿亚尔扎(Pedro Antonio de Ayarza) 在 1780 年至1790 年代之间试图在波托贝洛种植咖啡，但他很快意识到这个地方不太适合种植咖啡。19世纪20年代，咖啡才在巴拿马其他地区开始种植，并成功取代了巧克力成为主要的饮料，与在欧洲扎根的茶形成竞争。
地理上，巴拿马位于中美洲，旁边也都是优质咖啡的产国，左侧是哥斯达黎加，右边与哥伦比亚相邻，它的咖啡之路可以说是一路含着金汤匙走来。前街通过观察地图发现，巴拿马夹在两个洋流中间，加勒比海和太平洋的气流交汇在波奎特山谷6500英尺以上的地方，形成了独特且多变的微气候，不仅造就了温度、湿度适中，且在火山土壤的作用下，让种植在此的咖啡果更容易形成丰富多样的香气特征。
众所周知，巴拿马运河是由美国建成的，建成之后还曾有一段时间是由美国独立掌控。正是巴拿马运河的开建，使得20世纪末许多美国精英南下，一方面是工作需求，另一方面也是挖掘商机。巴拿马许多出名的咖啡庄园就出自这些精英之手，像翡翠庄园的庄主以前是银行家，哈特曼庄园的庄主以前是工程师。这些精英在咖啡庄园的管理上都秉承着规范化、精细化的原则，无论是咖啡树的栽植分配好地块海拔从而形成咖啡豆等级，还是采摘人工化、处理过程精细化等等，都是造就巴拿马咖啡扬名世界的重要因素。
巴拿马咖啡产区
在巴拿马，咖啡种植占地约2万多公顷，其中近1万六千多公顷属于阿拉比卡品种。该国主要的咖啡种植区集中在巴拿马西部，靠近哥斯达黎加的边界，奇里基（Chiriquí）省，其中有三个著名的咖啡种植区：Boquete、Volcán和Renacimiento。这三个地方是紧挨着的，都是在中美洲的山脊上，靠近雄伟但不太活跃的巴鲁火山，最高海拔为3475米。由于气候多样和肥沃的火山土壤，奇里基也成为了具有巨大农牧业生产潜力的省份。各种农业和畜牧活动都在那里发展，例如纯种马的繁殖、花卉种植，特别重要的是咖啡、樱桃和香蕉种植园。下面前街继续来介绍一下这三个主要产区。
凉爽而风景如画的波奎特山谷是巴拿马咖啡产业的摇篮。一大批欧洲移民在 19 世纪末抵达那里，主要是瑞士人、南斯拉夫人、瑞典人和德国人。他们意识到附近地区（巴拿马在1903 年之前属于哥伦比亚）的咖啡种植取得了优异的成果，所以决定致力于咖啡豆的生产。目前，在波奎特地区大约有50 到75 个咖啡农场和大约15 个咖啡加工厂。
波奎特土地面积514平方公里。大约有 1万5千多名居民生活在那里，主要种植咖啡、花卉、柑橘类水果、草莓和各种蔬菜。该地区的大部分咖啡种植园都位于海拔1,600 米左右。实际上所有这些土地都是由富含营养的火山土壤构成的，确保了咖啡树充足的养分。气候凉爽且有些干燥，每天尤其是在夏季，有一种以难以察觉的毛毛雨形式出现的薄雾，笼罩着每个咖啡种植园，这些带着雨的混合风是波奎特咖啡果子成熟缓慢的原因。由此产生的咖啡口感是具有中到高酸度的咖啡豆。
由于奇里基省主要种植的是咖啡，所以咖啡文化深入民心。根据巴拿马农业发展部的数据，该国有8千多名咖啡种植者，几乎都拥有不到30 公顷的农场。巴拿马的咖啡收获期为9到12月。在这段时间里，咖啡种植园里到处都是被称为Gnobe Bugle 的土著群体，当地人通常称他们为瓜伊米斯（Guaymíes）。他们在收获期间来帮忙采摘咖啡豆。由于他们的采摘技术和专业知识比较强，所以人工也比其他人要高。另外，瓜伊米斯土著还保留着他们的传统文化，制作和穿戴一些用五颜六色的珠子制成的项链和服饰，还有采摘时用的篮子，站立于咖啡丛林中便成了一道美丽的风景线。
由于在1989年以前，巴拿马的咖啡价格都是国际咖啡协议（International Coffee Agreement）所控制的，19世纪和20世纪的大部分时间，巴拿马也都有向西欧国家小规模地出口咖啡生豆。然而就在这一年，协议破裂，且出现了国际生豆价格暴跌的危机局面，咖啡豆价格从1.2美元/磅一度跌至0.74美元/磅。
90年代初，随着商业咖啡豆的价格下跌，巴拿马转而开始将目光投向了新兴的精品咖啡市场。1996年，巴拿马本土的7家咖啡庄园主联合成立了巴拿马精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of Panama，简称SCAP），他们分别是Ricardo Koyner、 Price Peterson、Jaime Tedman、Marcos Moreno、 Tony Vasquez、Hans Collins、 Josue Ruiz、 Wilford Lamastus,Francisco Serricin、Ratibor Hartmann，还举办了第一届咖啡生豆比赛，以及线上的咖啡生豆拍卖，目的就是通过组织全国小型咖啡种植者共同推广高品质的巴拿马咖啡。
最佳巴拿马BOP
这是一个全世界最早设立的咖啡生豆竞赛，也可以说是咖啡豆的“拍卖会”——最佳巴拿马Best of panama。各个庄园主将当地产出的优质咖啡批次提交，选出最优质、分数最高的，然后按照评定的分数，让全世界的卖家竞标，价高者得。近几年来，BOP的冠军豆竞标价高达上千美元，成为咖啡行业的焦点事件。
与巴西、越南等大产国不同，巴拿马走的是产量少且高端精品化的咖啡路线。上世纪90年代，面对巴拿马咖啡行业的低谷时期，全球生豆售卖价格危机，咖啡人难以维持经营，于是巴拿马精品咖啡协会SCAP组织当地农场主们联合起来，于1996年举办了第一届最佳巴拿马咖啡生豆赛事，通过竞标的方式销售精品咖啡豆。这也大大改变了巴拿马的咖啡产业，同时影响着世界精品咖啡市场的走向。
由于竞赛中，瑰夏的评分比其它品种高出许多，目前会将提交的咖啡生豆分为瑰夏组和非瑰夏组，再按照处理方式分成日晒组和水洗组，然后再由各个评委盲测评分，最终平均分最高的咖啡豆就是当年的最佳巴拿马。2022年瓜瓜果庄园的瑰夏以95.96的超高平均分获得了日晒瑰夏组的第一名，而水洗组冠军则是平均分高达96.15分的极光庄园瑰夏所拿下。
巴拿马瑰夏的风味特色
前街咖啡认为巴拿马作为瑰夏的成名地，成熟的种植技术与处理手法生产出的瑰夏咖啡依旧是业界口碑保证，因此前街推出了一款波奎特产区瑰夏咖啡，采用水洗处理，希望让大家能一尝经典的瑰夏风味。
水洗是先将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉；将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约24小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。
水洗作为最传统的生豆处理方式之一，不仅让咖啡生产的品质更稳定，还让瑰夏呈现干净度更高，风味更清新的风味调性。烘焙后，前街感受到瑰夏的优雅白色花香、上扬的柑橘、柠檬酸质，带着轻微的绿茶韵味，宛如在喝一杯柔和的铁观音茶。瑰夏咖啡这么丰富的口感该如何冲煮，才不会浪费呢？
瑰夏咖啡的风味以丰富花香和复合水果调性闻名于世，前街烘焙师希望保留瑰夏更多优质酸感，因此选择中浅度烘焙（不同的批次上会做出轻微调整）。这种烘焙度下并没有太多改变高海拔下的豆质的高硬度，因此冲煮上需要提高一定的萃取率才能呈现更饱满的风味层次，适合搭配细研磨和高温热水。
为了提高瑰夏咖啡萃取率和避免过萃同时又能突出酸甜的风味层次，前街咖啡师会用V60滤杯。V60滤杯的杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔起到加快水流下落的速度，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。
下面前街演示一遍门店出品翡翠红标日晒瑰夏的冲煮步骤，大家可以参考和对比自己的冲煮思路。
红标瑰夏咖啡手冲的参数为：
滤杯：V60
水温：91-92°C
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）
三段式萃取：先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量，第一段注入30g水进行闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。第二段开始用较大一点的水流注入120g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示150g，大约在55秒左右注完。
当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克，滴滤完成时间大约在2分10秒左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。
手冲的巴拿马水洗波奎特瑰夏咖啡有着明显的柑橘、柠檬、佛手柑的清澈酸质，吞咽时带着奶油般顺滑口感，尾段是绿茶、蜂蜜的甘甜。
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2025-05-25 11:01:13
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们