松屋式日式手冲咖啡方法介绍正宗日式手冲咖啡怎么冲中国咖啡网

今天，前街又来给大家分享手冲咖啡冲煮方法了，这次介绍给大家的是一个很经典的日式手冲方式——松屋式。

这种冲煮方式给人一个很直观的印象是「盖上盖子实现真正的“焖蒸”」「注水时拉起高高的水柱」「冲出少得可怜的咖啡液」。

而如今，这类的日式手法给人一种极具观赏性，又带有神秘且玄乎的色彩。但看完这篇分析，应该就不在觉得“玄”了。

松屋式手冲是什么？

松屋式手冲是松下和义在1962年所发明的，至今也有6个十年了（人生有几多个十年）。因为据传是日本当时比较系统的冲煮方式，所以因为当时一个局限性的原因，这种方法就当作时代的科学萃取流传下来。

松屋式的特点与萃取原理

松屋式讲究的是一个稳定的萃取，干净的风味。所以需要一个简单粗暴的方法，鉴于以前的科技问题，现在很容易解决的问题，在以前都需要想尽方法。

1、松屋式使用的是松下和义为了冲法而发明的萃取金属架，架子的结构也非常简单，目的就是单纯地支撑住滤纸，不让它变形，所以使用的滤纸的纸质也会偏硬些。估计还有一个目的是为了散热快、下水快的缘故。

2、松屋式的闷蒸很有意思，他的理念是让咖啡粉里的空气排得一干二净，这样无论是新鲜烘焙的咖啡豆还是烘焙一个月的咖啡豆，冲出来的咖啡味道都要一样。

他的做法是把咖啡粉研磨到很粗，然后注水焖蒸3分钟，在闷蒸期间还要盖上盖子，以确保在焖蒸期间咖啡的大部分香气不流失。

3、松屋式的注水也很有意思，由于当时没有温度计这一东西，要做到温度尽量不会有太大的偏差，他研究出了一套“科学”的减温办法。热水壶烧沸热水（100摄氏度），然后倒入手冲壶中，温度大约就会降到95-06摄氏度，但是这么高的温度非常容易冲出咖啡的苦杂味来。

所以他的做法就是把注水拉高，如果有幸看到咖啡师把水柱抬到30cm的高度冲咖啡，那么极有可能在使用松屋式冲咖啡。

而松屋式的粗研磨基本是不会产生积水（浸泡），做到真正的冲刷萃取。所以不会产生浸泡太久而出现的苦杂味。

4、松屋式还有一个特点就是冲出来的咖啡非常少，这是因为他认为，咖啡最精华的部分是在前半段，后面的非常容易出现苦杂物质，因此通常松屋式的粉液比例会高达1:5，也就是说如果使用20g咖啡粉冲煮的话，得到的咖啡液只有100ml，之后再根据客人的喜好加水稀释到合适的浓度。

那就看一次松屋式的冲煮流程吧

首先需要准备器具有，松屋式专用的金属滤架，手冲壶、滤纸（质地较硬）、深度烘焙的咖啡豆。

咖啡豆的研磨度会很粗，而且有必要还会把细粉剔除掉。若以20号筛网来判断的话，通过率为40-45%。

把滤纸铺上滤架上，然后把咖啡粉倒入滤纸中，用勺子在中心挖一个小洞，拉高水柱中心向外绕圈，水柱细直，把表面的咖啡粉全部湿润。然后盖上盖子，焖蒸3分钟。

时间到后，打开盖子，拉高30cm水柱注水，实际30cm的高度下来，下面的水已经不是柱状，而是链状（断断续续），由于研磨粗的缘故，所以可以实现实时注水实时过滤，不会出现浸泡的情况。当液体达到1:5的量时就完成了。

这时的咖啡液浓度非常高，所以可以对上1:1的水进行稀释。这种做法冲出来的咖啡会很洁净，香气也保存得很好。

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2021-11-19 17:25:12

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