欧美咖啡界对品种的喜好度可以用“三级论”来说明，第一级：
（1）埃塞俄比亚（衣索匹亚）耶加雪菲和也门的古老优质品种
（2）十八世纪移植到亚洲和中南美洲的老丛铁皮卡和波旁
（3）二十世纪肯尼亚咖啡选拔的SL28、SL34
（4）二十一世纪名扬杯测界的阿拉比卡混血帕卡马拉（Pacamara）与艺妓（Geisha）
这些优等生的特色是产果量低、味谱脱俗、风味优雅。
第二级：
卡杜拉（Caturra）、卡杜艾Catuai），前者为波旁变种，后者为卡杜拉与铁皮卡的混血，基本上两者还是百分之百的阿拉比卡基因。特色是不需遮阴，可直接晒太阳栽植 即所谓的曝晒咖啡（Sun Coffee）。产果量多于老丛铁皮卡与波旁，但厚实度稍薄。如果养分与照料得宜，风味不输铁皮卡或波旁。
第三级：
东帝汶混血、卡帝汶系列，皆为阿拉比卡与罗布斯塔的杂交或回交混血，产量与抗病力虽比前两级更强，但风味粗俗，喝起来有朽木杂味，云南咖啡多以卡帝汶为主。从“三级论”不难领悟咖啡的质与量，自古难兼顾，求质就没量，求量就没质。然而，这看似颠扑不破的品种三级论，后期却在苏门答腊遭到了严峻的挑战。
除了水土因素，主要是因为苏门答腊传统的湿刨处理法。
1.铁皮是十七世纪末，荷兰人从印度引进印尼，公认为风味绝佳的老丛品种。
2.帝汶混血血缘为铁皮卡和罗布斯塔。
3.卡帝汶系列血缘为卡杜拉与Tim Tim混血，仍有罗布斯塔基因。
4.湿刨处理法（step by step）：
1>咖啡果去皮，将带壳豆置入带水的大桶或水槽，捞除漂浮于液面的瑕疵带壳豆。
2>将沉入水底的密实带壳豆做清洗，取出放入桶内或塑胶袋内，稍做干体发酵，也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味。基本上发酵时间越长，酸味越重。发酵时间长短因人而异，一般仅短短几小时，但亦有庄园省略干体发酵阶段，直接曝晒带壳豆，可抑制酸味并提高黏稠口感。
3>带壳豆曝晒一至两天，豆体含水率达30%~50%，豆体仍半硬半软，以刨壳机磨掉种壳再晒，加速干燥进程，约两天含水率达12%~13%，大功告成，前后约四天。
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2021-11-20 11:05:02
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