新手冲咖啡教程图解水洗耶加雪菲咖啡豆手冲参数过程演示中国咖啡网

手冲咖啡的注水问题已经是老生常谈了，但是也有很多刚刚入门关注前街的朋友们，“我怎么冲不好喝？”“手冲咖啡好难噢！”手冲咖啡目前还是处于一个比较小的圈子，为了照顾新朋友，老生常谈的内容是少不了的。

对于刚学习冲咖啡的朋友，前街是认为，理解并使用正确的冲泡参数，比注水手法更重要。（所以参数前街也经常提及）前街认为，冲出好喝的咖啡，参数千千万万，但对于新手来说，一个兼容性高的参数才是最适合的，所以大家可能会看到前街推荐大多数咖啡豆的冲煮参数都几乎一致（个别例外），这并不是前街偷懒、忽悠，而是兼容性高，简单的方法才适合广泛普及。（前街也做了一个冲煮手法分享的系列）

扯远了，进入正题

首先我们看到绝大多数的咖啡馆冲煮咖啡，都是绕圈注水的。那么对应的也有一些是采取中心注水的。那前街演示一下中心注水与绕圈搅拌，观察一下粉层有什么变化。

截屏2022-02-16 下午4

可以看出，中心绕圈的话极其容易出现扰流，水柱稍稍形成角度，水在咖啡内的动向就不受控制了，像视频中的那样，水柱冲击到咖啡底部后往注水的方向回流了，这样的话，容易形成通道，水都从那个通道流走了。观察中心注水的粉墙，是一边薄一边厚的。而绕圈搅拌注水就不会出现这种情况，粉墙都是均匀厚度。

所以，从这点对比可以看出，搅拌注水一方面不容易产生扰流，另一方面是萃取均匀。

其实，“搅拌”一直存在我们的生活点滴中。当冲“冲剂颗粒”的时候，会用勺子搅拌，让颗粒充分融在水中。其实手冲中的注水搅拌也是类似的作用，就是让水流充当搅拌的器具，在持续地“搅拌翻滚”咖啡粉层，让咖啡粉释出更多的风味物质。

那么则引出一个问题，是不是搅拌力度越大越好呢？答案当然不是，我们只需要咖啡好味的物质，并不想出现苦涩杂味，当搅拌力度过大时，停止注水了，水面上依旧会顺着搅拌方向继续转动，就像滚筒洗衣机那样（转得越快，水越容易甩出去），咖啡也容易产生不好的味道。

而且手冲注水有一点需要注意的是，在注水的时候尽量不要冲到滤纸，冲破粉墙容易形成通道，造成萃取不完全。前街建议刚刚学习手冲的朋友，在绕圈绕圈注水时，先从（绕圈）慢、（水流）稳、（水柱）直开始。

关于注水还有两个问题就是注水高度是多少？顺时针还是逆时针注水？

这两个问题没有标准，有的人喜欢贴着液面注水，有的人喜欢拉高水柱注水。这两者不同是水温的变化，高位注水水柱容易失温（8cm高度大约误差0.7-1度），但前街也不建议贴着液面注水，因为很多水壶出水时会有一定的角度，拉高至2-3cm才会垂直，贴近液面注水就容易产生扰流，或者冲破粉墙这些问题。

至于顺时针还是逆时针注水，前街给出来的答案是，都行，只要由此至终都同一个方向绕圈就行了。当然，网上也存在就V60滤杯肋骨的螺旋方向问题讨论顺/逆时针注水的区别。前街认为这是一个不错的饭后谈资。

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2022-02-16 16:25:18

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