几年前，我们喝咖啡虽然讲究产区、讲究品种、当然也讲究处理法。毕竟我们真的能实打实地分辨出日晒处理与水洗处理的咖啡是不同味道的。不知道什么时候，在标签上描述处理法的字数越来越多了，有种恨不得把详细的处理过程都贴在标签上的感觉。其中最能体现的就是以厌氧为主的各种特殊处理。最开始出现的是各种厌氧处理工艺。理论上，厌氧处理分为厌氧日晒与厌氧水洗，区别就是在日晒（水洗）的基础上增加了厌氧发酵的工序。厌氧日晒是先厌氧再进行日晒干燥，厌氧水洗是先水洗再厌氧最后干燥。当然，如果是平常的日晒、水洗，流程上大家的工序流程都差不多，毕竟人为可控的因素太少了，基本看天吃饭。有些地方日照时间长，就晒的时间短一点，有些地方日照时间短，就晒的时间长一点。但是到了厌氧这个过程，人为因素就大大增加了。而且，厌氧处理是有钱人玩的玩意，你很少会见到某某村落的某户农民出了一批厌氧处理的咖啡豆。几乎都是有钱的庄园搞的，厌氧这东西烧钱耗时费知识，所以最先搞出厌氧的是哥伦比亚、哥斯达黎加、巴拿马这些庄园。也出现了专门以独特处理法作为卖点的庄园，如90+、棕榈树与大嘴鸟庄园、天堂庄园。这里要补充一句，很多客人来前街喝到了厌氧处理的咖啡豆，惊叹道是不是前街在烘焙的时候加入了“东西”导致味道这么特别。这里就要说明一下，这些特别的味道是在咖啡处理的时候产生的，并非烘焙的时候添加了“东西”。又因为厌氧处理每个庄园都有“自己的想法”，因此，为了更容易让大家了解庄园主的处理是多么用心以及与众不同，在处理法的名字上就要表现出来了。（厌氧是无氧发酵的过程，里面涉及到时间、媒介、温度、压力等参数的掌控）（各类酒类）橡木桶发酵水洗处理「用不同的橡木酒桶发酵咖啡豆，风味表现自然也不一样，如雪莉威士忌酒桶、朗姆酒桶」（各种水果）酵母厌氧处理「添加酵母辅助发酵，帮助咖啡发酵出处理人想要的风味，如添加乳酸菌、特定酵母」各种独特厌氧处理方式「如ASD厌氧慢速日晒、双重厌氧水洗、二氧化碳浸渍处理、低温慢速厌氧蜜处理」想这么多厌氧类的处理咖啡，造就出许多传统处理法没有的味道，这些味道的辨识度之高，仿佛不是在喝咖啡，更像是在品水果、酒本身。因此「增味咖啡」这个词就引起了大家的关注。增味咖啡这个词的定义是比较模糊的，也许我们可以参考一下Sasa对于这类咖啡的看法，他是最早使用厌氧咖啡夺得世界冠军的咖啡大佬，他的观点是，这些咖啡在标明处理信息与添加物的情况下，是值得肯定的。尽管现在的COE、BOP、WBC、WBrC这些大型咖啡比赛认为这些豆有作弊之嫌，拒之于比赛门外。他也明确表示，在尼加拉瓜的实验中，风味不佳的品种与低海拔的咖啡豆通过二氧化碳浸渍处理，确实能提高咖啡的风味表现（这也是生豆大赛禁止这类咖啡豆参赛的原因）。Sasa在与一众业界专家探讨，尝试帮助大家区分增味咖啡，在处理的过程中添加的物质的味道最终会反映在咖啡上，就是增味咖啡，简单点来说就是在处理的时候加入了风味提取物或香精，目的是在咖啡上面能喝到这种味道，或者在处理、烘焙、冲煮过程中加入了如水果、花、酒类的东西，最终喝出添加物的味道，都是增味咖啡。而添加酵素作为发酵的催化剂，或者添加酵母、益生菌类参与发酵，最终的咖啡并没有添加物的味道，而是通过发酵过程产生的风味，则不是增味咖啡。
「注：酵素本质上是一种酶，即蛋白质，而酵母是一种真菌，属于单细胞微生物，具备细胞组织。」
Sasa也特别说了在发酵的过程中加入水果是否属于增味咖啡，他的原文表述为
「In fermentation, producers sometimes add fruit to support enzymatic reaction. Fruit can also be added to support fermentation with yeast, bacteria, and sugars.
If, at the end of fermentation, we cannot find any remains of the fruit left in the final product (green beans), it can be considering a processing aid and does not need to be declared unless it is an allergen.
For example, if we add pineapple in fermentation, it adds new microbes and sugars, which are used during the fermentation process. By the time it’s completed, the pineapple will be consumed and will no longer be present.
This leads to the formation of different aroma compounds that wouldn’t be present without the pineapple, but because there is no pineapple itself present in the final product, it is a processing aid; not an infusion.」
大概意思就是如果加入的水果是为了酶促反应，参与发酵，最终在生豆上没有这些水果残留物，添加的水果被视为催化剂，而不是增味剂。当然，这只是Sasa与一些人探讨而得出的一些看法，大家可以参考一下。但不管增味咖啡是否被市场接受，前街很认可Sasa的一个观点，就是咖啡处理信息透明化，这也是符合单品咖啡的一个溯源性的概念。只要让末端的消费者清晰透明真实地了解他们喝的咖啡是怎么种出来的，怎么处理的，最终的选择权还是在消费者上。
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2022-02-19 17:08:50
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