手冲咖啡注水方式详解 粉墙厚度对咖啡风味有什么影响？

前些天，有位咖啡朋友来店交流。通过交流得知，他学习的冲法与前街大体一致，但也有不同的地方，归结起来就是绕圈幅度大小的问题。

前街在注水绕圈时会尽量贴近滤杯边缘但不冲破粉墙，而那位朋友是绕着硬币大小的圆圈注水。这样最直接看到的不同点就是粉墙厚度区别，绕大圈注水的粉墙会较薄，绕小圈注水的粉墙较厚。

薄粉墙⬆️

厚粉墙⬇️

那么，这样对咖啡风味有影响吗？

先上结论，是有影响的，绕大圈注水的方式咖啡风味表现更加活跃、轻盈、柔和、舒服，绕小圈注水的方式咖啡风味则更倾向厚重、浓郁、集中。

主要影响有两点，第一点是温度，中心注水或者绕圈幅度小的注水实际水温会比大幅度绕圈注水要稍微高一点（约0.5度的差距），更精准的说，应该是绕圈幅度越大，水温失温越多。这是因为水柱经过的路径越长，水失温越严重。搅拌对于实际萃取温度也有影响，搅拌力度越大，实际萃取水温就越低。（有实践精神的朋友可以把温度计插进粉层里测测温度）

第二点是，V60的特点，V60螺旋的导流骨，作用是让咖啡液按着设定的路径流动，避免堵塞。过去前进常常说不要冲破粉墙，不然水就白白从旁边溜走了，就是这个道理。

但在不冲破咖啡粉墙的情况下，导流骨依然起到它导流的作用，从旁边流下去的咖啡液是“不饱满的咖啡液”，理论上（单独品尝）是不好的味道，但是融入整体后，会显得咖啡活跃、轻盈、柔和、舒服。

而绕小圈注水，水溶解咖啡物质就更全面，风味就集中、浓郁、丰富。

因此，也并不是说哪个更好，而是针对不同的要求用不同的方法。比如前街在冲泡浅烘咖啡豆的时候，为了突出轻盈，活跃的酸质，可以在闷蒸后的第一段注水中，由中心向外绕圈（蚊香状），把表面的咖啡粉都冲刷一遍，表面全部出现颜色均匀的咖啡泡沫，后续的注水则就绕液面半径2/3宽的同心圆。

而冲泡深烘咖啡豆，往往要表现厚重的口感与浓郁沉稳的风味。就可以使用绕小圈的方式。因为深烘咖啡的气体比较丰富，所以就算只绕小圈注水，咖啡泡沫也会喷涌而出，覆盖液面。在闷蒸后的注水中，由中间开始注水，慢慢向外绕圈，绕至半径的1/2处，持续绕同等大小的圈直到注水结束。

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2022-02-28 16:39:56