手冲咖啡闷蒸正确手法水量时间判断 耶加雪菲咖啡冲煮参数

关于闷蒸的问题，从如何注水、粉层膨胀，到闷蒸水量时间对风味的影响，前街都是讲过不少了。这些都是从滤杯上去观察的问题，这次我们就从滤杯下去观察问题。

还是先开启复读机模式，闷蒸这个步骤主要是为了把咖啡粉排出气体，又已知咖啡粉的吸水量是自身的2倍。因此对于新手来说，闷蒸水量控制在粉量的2倍是比较靠谱的。

不过，有仔细观察的朋友，应该会发现，注入了两倍的水量闷蒸，是会有不少的咖啡液流入分享壶，也就是说，咖啡粉并没有完全吸水。

其实这个状况说属于正常现象，手冲咖啡的研磨度处于砂糖颗粒大小状，在看似把所有咖啡粉都润湿了一遍，其实仅仅是咖啡颗粒的表面被润湿，而部分咖啡粉内部并未被水渗透，因此就会有多余的水（咖啡液）流下来。

流入分享壶的咖啡液多与少，与以下几点有关：

1、咖啡豆的研磨粗细度。当研磨得比较细的时候，水就不容易向下渗透，逗留在粉层的时间就会久一点，但过细就会有积水的现象。偏粗，咖啡粉更好地膨胀，但相应地，咖啡粉之间的缝隙就大了，水就容易流走，当缝隙过大时，咖啡汉堡就容易崩塌。

因此，也可以反向操作，2倍水量闷蒸时，水滴入分享壶很慢，代表咖啡粉偏细，要是水滴得很快，分享壶的水比较多，中间有崩塌现象，则是研磨过粗了。

2、咖啡豆的烘焙度。同等的情况下，深烘焙的咖啡会更容易吸水，因此流入分享壶的水就少。浅烘焙的咖啡则吸水比较慢，因此流入分享壶的水就相对较多。一般以15克咖啡粉30ml闷蒸水量来说，深烘约滴落3-6ml的咖啡液，浅烘约滴落5-10ml的咖啡液。

3、注水手法的问题。关于闷蒸注水，详情可以参考文章「闷蒸怎么注水才靠谱」。如果注水时外圈比较多，则会导致一些水从边边流走；而像一些浅度烘焙的咖啡，膨胀效果不明显，中心小绕圈注水也有可能使四周咖啡粉没有润湿。这样，也是会有比较多的水滴入分享壶的。

如果不小心注水太多，也会造成闷蒸下水过多的现象，例如原本计划注水30ml，结果实际注入了35ml。

除了以上的问题需要注意一下外，使用2倍的水量闷蒸会滴入少量的咖啡液是正常的，对后面的萃取不会造成太大的影响。当然，有些有经验的朋友会选择用更少的水进行闷蒸，这样就不会有过多的咖啡液提前滴入分享壶。但前街不建议新手这样做，因为在没完全熟练，少于2倍的水量比较难做到完全湿润表层的咖啡粉，因此老老实实地用2倍水闷蒸更稳妥。

前街在冲咖啡的闷蒸现象是，当闷蒸注水快要结束时，才开始滴水（大约第7秒左右），咖啡液呈滴水状滴入分享壶（有时开始的第一秒会是细水柱状），然后在第15-18秒的时候停止滴水。大家可以参考一下（不一定按照这个标准）。如果是认为闷蒸时咖啡液滴入分享壶过多，可从以上3点寻找原因。

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2022-03-03 17:19:57