站在如今精品咖啡的角度，我们能用风味来分辨水洗与日晒处理的咖啡豆。正常情况下，水洗处理的咖啡会干净感会明显一些，酸味也会强烈一些。而日晒处理的咖啡的发酵甜感更明显，层次口感上会更加丰富。对此，今天的我们可以根据自己喜好的口味选择适合自己的咖啡豆。为什么不同的处理法会造成不同的咖啡风味呢？
原来这与咖啡参与的发酵物质有关。在前街之前的处理方式科普文中也分享过，一粒咖啡果的结构可分为果皮、果肉、果胶、羊皮、银皮、种子（咖啡豆）。
日晒处理是直接把新鲜咖啡果直接晾晒至干燥。在这个持续3-4周的干燥过程，咖啡果整体都参与了发酵，所以咖啡豆会吸取了果胶层、果肉的糖分，使得在咖啡的风味表现会更甜。
水洗处理是把咖啡鲜果做去皮处理，之后置于发酵池中搅拌、浸泡36小时，把果胶层分离出来，然后用清水把咖啡豆都冲洗干净，晾晒至干燥。大部分干燥时间，仅仅是咖啡豆本身在参与发酵。发酵物质少了，也就显得干净度提高了，同时表现更酸的味道（浅烘）。
在外观上我们也能明显分辨出水洗豆与日晒豆，生豆表现，水洗豆颜色会偏淡绿色的，日晒豆会呈现淡黄色。熟豆上，水洗豆会呈现出一条“白色的中线”，而日晒豆则没有。
但其实，这些处理法诞生之初，根本就不是以风味作为目的。人类最古老的咖啡处理方式是传统日晒处理，简单来说就是直接把新鲜的咖啡豆放在院子里或者屋顶上暴晒。这种方式不需要什么成本，每个人都能做。但是问题也随之暴露了，就是“看天吃饭”，在一些天气不稳定的地区就很容易出现霉烂，而且含糖量高的果肉极其容易招惹昆虫，使得日晒咖啡的品质得不到保证。在埃塞咖啡制度改革之前，日晒处理的咖啡豆最高也只能是G3等级。
水洗处理是工业标准生产化的产物。面对日晒处理的品质低下，参差不齐。标准化生产才能获得更大的效益。1740年，掌控着殖民地咖啡种植与世界咖啡贸易的荷兰人开始使用水洗法处理咖啡豆。最初在西印度群岛上发现咖啡豆去皮后泡在水中能使黏乎乎的果胶层去除，这样能减少咖啡豆的干燥时间，也能有效避免病虫菌霉感染咖啡豆，因此，在当时，水洗豆可是高品质的象征。
后来1844年咖啡去皮机的发明，也使得水洗作业的效率更高。水洗处理的成本也非常高，需要有大量的水源，平均200千克的咖啡生豆要耗费10-20吨水。因此也只能在靠近水源的地方才能建立处理厂。可以这么说，水洗处理的出现，风味口感只是占据了一小部分原因，更大的原因来自良品率，产量，产品标准化的考量。但水洗处理也并不是万能的，在一些水资源不发达的国家，例如哥斯达黎加的高山地区，巴西的高原地区，会衍生出因地制宜的蜜处理制法、半日晒处理法。在印尼潮湿的地区，衍生出湿刨处理法。这些方法都是为了根据实际情况而发明出高产、良品率高的方法。不过也确实蕴含着处理方式带来的独特风味。
从上世纪70年代精品咖啡概念的提出到现在，处理方式一直在往风味上研究。例如著名的棕榈树与大嘴鸟庄园、天堂庄园、90+庄园，致力于研究新式处理工艺发掘出咖啡豆的不同风味。日晒处理也不断进步，例如使用非洲高床日晒来避免虫害、地面污染。用遮阳布来控制日晒程度。加强人员管理，翻滚咖啡果，挑出异常咖啡果等等。
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2022-04-21 16:01:59
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