咖啡瑕疵豆会影响咖啡风味吗？如何分辨咖啡瑕疵豆？中国咖啡网

瑕疵豆，如果在精品咖啡圈内交流一下，就大概知道它的存在是影响到一杯咖啡的风味。如果平时有购买咖啡豆回去冲咖啡的习惯，在冲咖啡的时候，需不需要特意去挑出瑕疵豆出来呢？

咖啡生豆在处理后会进行分级处理，大部分分级制度都有瑕疵率的指标。例如埃塞俄比亚G1等级的咖啡豆抽样350g中瑕疵低于3粒；蓝山咖啡最高等级NO.1中瑕疵率要求不超过2%；黄金曼特宁咖啡豆瑕疵率低于3%等等。

换句话说，在生豆层面上来说，购买越高等级的咖啡豆，瑕疵数量基本能压制到很低。当然，这里的瑕疵豆通常指一些重大瑕疵，非常影响风味品质的，例如过度发酵豆、黑色豆、严重虫蛀豆、发霉豆、异物等等。

而咖啡生豆进入烘焙前，会进行一道瑕疵豆剔除工序。这时要剔除的是“漏网之鱼”，因为最高品质的咖啡生豆也不能保证0瑕疵，加上运输途中可以会出现碰撞产生的碎裂豆，因此在烘焙前会进行一次比生豆分级时更严格的剔除瑕疵豆。例如轻微虫蛀豆、碎裂豆、贝壳豆、发霉豆就是在这个时候挑出来。

烘焙之后，还需要一道挑选工序，这时一般剔除的是烘焙瑕疵豆，白目豆、贝壳豆。烘焙瑕疵豆一般指的是烤焦了的，烫出陨石坑的。而白目豆指的是咖啡果未成熟就被摘下来的咖啡豆，一般生豆很难辨认，在烘焙之后，白目豆的颜色会明显比正常豆要浅色，采用全红果处理的高等级咖啡豆很少会出现，一般出现在巴西豆比较多（烘焙后会被挑选出来剔除）。

因此，经过出口时，烘焙时的层层筛选，以及把绝大部分的瑕疵豆剔除了。因此，前街认为如果你是购买烘焙好的单品咖啡豆，不需要担心里面会有瑕疵豆影响咖啡风味的问题。

那经过这么严格的把关，是不是能完全做到0瑕疵呢？并不能，毕竟是通过人工剔除，还是会有个别不显眼的瑕疵豆会被遗漏掉。加上因为在烘焙包装好后要经过运输环节才能到达消费者手上，有可能因为运输期间的碰撞，部分咖啡豆产生破裂，但不会对咖啡风味造成重大影响。不过作为消费者，在冲煮前也可以通过秤豆环节把这些显眼的破裂豆剔除掉。

当然，前街通过收到一些被误认为瑕疵豆的反馈。同过前街的总结大题分为以下几类。

第一类：褶皱条纹明显，豆身多黑斑。

一般这样的豆相会在水洗的高海拔浅烘咖啡豆上出现。海拔高的豆子密度大，在烘焙的时候被蒸发水分就会收缩起褶皱，又因为浅烘的缘故，咖啡豆还没有舒展开来就出炉了。这样的豆子虽然看起来皱皱巴巴丑陋无比，但可以确定100%不是瑕疵豆，而且风味表现酸质非常舒服。

第二类：豆身裂开了。

有些咖啡豆是爆裂开来，看起来很不完整，很容易会被误认为瑕疵豆。其实这也是正常咖啡豆，还是因为咖啡豆密度大，在烘焙的时候吸热储能大，到达一爆时爆裂猛烈，把自身炸开来了。虽然看起来不美观，但是对于咖啡风味并没有影响，反而会因为它们的存在使咖啡更好喝。

第三类：有个性的外观。

有些咖啡豆因为与其他咖啡豆长得不一样而非常显眼，这时候会有很多人认为长得不一样肯定会影响咖啡风味。其实，这也不是瑕疵豆，只是长得非常有个性罢了。当然，如果你看得不顺眼也可以把它当作瑕疵豆处理。

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2022-04-27 00:50:06