莫扎特咖啡豆算是音乐家系列中非常经典的一款，同时也深受着很多朋友的喜爱。有些朋友反映他自己冲出来的咖啡香气很足，但是味道偏苦，有点不太舒服。所以前街今天就来分享一下怎么冲出莫扎特的香甜感。
莫扎特是来自于哥斯达黎加卡内特庄园的咖啡豆。哥斯达黎加的咖啡豆以其独特的蜜处理方法而出名。而莫扎特使用的是蜜处理中的独特——葡萄干蜜处理，这样使得莫扎特咖啡豆拥有非常丰富的桂花香、葡萄等深色水果的香气，在味道上，甜橙、葡萄干的水果酸甜感，以及微微的发酵气息。很多朋友第一次尝试就被它深深迷住了。
「葡萄干蜜处理属于一种特别的蜜处理方法，首先把新鲜采摘的成熟咖啡果铺到晒床上晾晒3天，经过3天的干燥，咖啡果表面因失去水分呈现类似葡萄干的状态。这时才把咖啡果皮去掉，保留100%的果胶层进行蜜处理干燥，这一阶段是莫扎特丰富风味的来源，也非常容易受到外界的污染以及自身的过度发酵，因此必须严格监控咖啡豆的发酵程度，期间还需要不断翻搅咖啡豆以保证均匀干燥。」使用葡萄干蜜处理的莫扎特咖啡，豆体表面依附着糖渍。在烘焙的时候，这些糖渍就会焦糖化，颜色就会有点黑，而没有糖渍的地方，颜色就显得浅。
在冲泡莫扎特咖啡豆的时候，我们需要注意两点，水温与研磨度。很多朋友说他冲的咖啡闻起来很香但有点苦，很可能是因为水温用得太高了，高水温可以逼出咖啡的香气，也容易冲出苦味。前街在推荐中浅烘焙咖啡的水温为90-93摄氏度，而冲莫扎特这款咖啡豆控制在90摄氏度就好了。
研磨度这一点也是要注意的，不少朋友是使用的手磨，调整刻度比较困难，有些朋友就喜欢简便，只用两个研磨刻度，酸味咖啡一个刻度，苦味咖啡另一个刻度。用同样的刻度研磨常规的咖啡豆与莫扎特咖啡豆，其粗细度是不一样的。例如前街使用ek-43s的10刻度研磨巴拿马的水洗卡杜艾时，过筛率是80%，而用相同的刻度研磨莫扎特时，过筛率是75%。所以在研磨莫扎特咖啡豆时，可适当调细研磨刻度。
冲煮粉量依旧使用15g，这个粉量与01号滤杯比较好配合。比例为1:15，这个粉水比比较容易冲出莫扎特咖啡的风味，而且浓度适中。
首先是闷蒸阶段，先注入30ml的水量，莫扎特咖啡的吸水效果比较好，咖啡粉层鼓包排气效果明显。闷蒸时间持续大约30秒，具体判断可以依据咖啡鼓包是否依旧稳定。然后开始第二段注水，中心向外绕圈，把整个粉层表面都冲刷一遍，本段注入水量为100ml，使用小水流，避免把水位抬得太高，不然咖啡的口感会偏薄。
莫扎特这款咖啡的下水速度会稍快，这是正常现象，大家切勿看到下水比较快而认为研磨度过粗。
待咖啡液面下降至快露出粉床时开始第三段的注水。本段同样以绕圈注水的形式注入95ml，注水完毕后，咖啡液面应该与第二段注水结束时齐平。等到滤杯滴滤完毕后就可以移开，萃取时间大约为1分50秒。
除了热咖啡之外，莫扎特咖啡做冰手冲也非常合适，把研磨度调细，20号筛网过筛率85%，粉水比例1:10，粉量、水温不变。先在下壶加入100g冰块，然后放上滤杯、滤纸，倒入咖啡粉。同样以30ml的水量闷蒸30秒，然后第二段注入60ml水量，水温稍稍下降后接着第三段注入60ml水量达到总注水量150ml。待滤杯滤干后移开滤杯，充分摇晃使咖啡液降温。
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2022-07-09 17:29:31
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