手冲咖啡注水高度对咖啡风味的影响冲咖啡手法标准动作介绍中国咖啡网

各位朋友平时在冲咖啡的时候有没有留意自己的注水的水柱高度距离咖啡液面有多高。这水柱的高度对于我们冲咖啡来说有什么影响呢？

据前街观察，大部分朋友在冲咖啡时的水柱高度大约分布在0-7cm之间，有些喜欢把壶嘴贴着液面注水，有些则喜欢拉出长直的水柱注水。当然这些冲法并没有对错之分，前街只是来讨论一下水柱高低究竟会对咖啡萃取造成怎样的影响，方便大家自己在冲煮时找到合适的方法。

-水柱穿透力

在手冲咖啡中，水柱“冲刷搅拌”咖啡粉是加快咖啡粉释出物质的一个途径。我们平时注水的水柱，其实并不是圆柱体，而是上粗下细的倒圆锥体。所以在达到一定的高度时，水柱就会变成连续的水滴甚至断流。

在一般的冲煮情况下，我们会避免断流这种现象出现，因此在注水的最大高度都比较克制，一般7厘米已经是极限了（特定冲法除外）。

水柱的高度越高，穿透力就越强，那么冲刷咖啡粉层的力度也就越强。相对地，水柱高度低时，穿透力就比较柔和，翻滚咖啡粉层的效果就没有这么明显。「这里要注意的是，并不是说翻滚咖啡粉层越强就越好，很多时候咖啡出现苦涩味就是因为搅拌翻滚粉层过度造成的。」

-失温程度

前街曾经做过一个实验，使用完全一样的冲煮参数，只改变注水的高度进行对比，分别是2cm与10cm的高度。结果是2cm的咖啡浓度为1.44%，远远高于10cm的1.30%。

而造成浓度这么大的差异就是因为失温，前街在分享咖啡参数所说的温度，是在手冲壶里的水温，实际上，当水流出手冲壶后，温度必定会降低。这是因为水柱暴露在空气中时，就会失温。当高位注水时，水柱暴露在空气中的表面积就大，失去的温度就会越多，那么实际在滤杯中萃取咖啡的温度就会更低，自然浓度就会更低啦。

因此，前街不建议使用大滤杯冲小粉量也是这个原因。由于滤杯的高度，使得在注水的时候抬得比较高，失温大，而且注水的难度也大大增加（容易碰到滤杯边）。

-水柱垂直问题

大部分手冲壶壶嘴在出水的时候并不垂直，是有点向外飘的抛物线，随着高度慢慢趋向垂直。因此贴近咖啡液面的注水方法，有很大几率因为注水时产生弧度导致萃取不均匀。具体的粉层表现是靠近注水壶的一侧粉墙比较厚，另外一侧的粉墙比较薄，甚至有可能冲破粉墙。

因此在注水的时候，最好还是距离液面至少2-3厘米，让刚出壶嘴带有弧度的水柱变直。

基本上，注水高度影响的点就只有搅拌力度，萃取温度以及水柱垂直。注水的高度多少都可以，但是必须清楚在这样的高度注水情况下会引起咖啡出现怎样的变化。例如，前街不建议大家贴着液面冲煮，是因为很容易萃取不均，但是也确实有人贴着液面也能萃取均匀，还很好喝。

前街在冲咖啡的时候水柱高度通常保存在3-4cm，并不是这个高度冲咖啡最好喝，而是因为在这个高度下出现意外的几率最小，比较容易上手。

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2022-07-16 17:12:30

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