对于咖啡熟豆来说，前街所说的新鲜度指的就是咖啡豆经过烘焙后的时间长短，也就是说，刚刚烘焙好的咖啡豆是最新鲜的，随着时间的推移，咖啡豆的新鲜度会慢慢地下降，经过2个月后，大部分咖啡豆的风味几乎消失殆尽，变成不新鲜了。
在我们的日常认知中，不新鲜的咖啡豆当然是不好，但太新鲜的咖啡豆也不一定就是好事。
咖啡豆的新鲜度
前街认为，咖啡豆所谓新鲜度，其实就是看咖啡豆体内的二氧化碳量。咖啡豆在烘焙后，豆体内有大约占豆子2%重量的二氧化碳，这些二氧化碳会随着时间慢慢地向外排出，当二氧化碳豆体内时，就会抑制咖啡豆的风味物质释出，起到保存咖啡风味的作用。
当二氧化碳开始慢慢释出的时候，其实也相当于给风味物质开了一道口子，一些挥发性的香气物质就会随着二氧化碳释出，所以当我们看到咖啡包装袋鼓鼓的时候，打开它会闻到非常丰富的咖啡香味。当咖啡豆体内的二氧化碳几乎排放完后，也就代表着咖啡中的一些挥发性风味物质消失殆尽，这样的咖啡喝起来风味就没有那么丰富，甚至可能会发生变味，也就意味着咖啡的风味期结束了。
一方面，豆体内的二氧化碳可以把香气风味物质锁在豆体内，避免风味流失。但另一方面，二氧化碳也阻碍着我们冲咖啡时释出咖啡风味物质。所以，在冲咖啡的时候，会有一个闷蒸的阶段，就是注入少量的热水把咖啡粉内的气体排放出来，而咖啡粉在排放气体的时候会膨胀起一个鼓包。
但是，如果咖啡豆太新鲜，气体比较多的时候，进行冲煮时，在闷蒸阶段由于气体过于活跃，许多二氧化碳争先恐后地排出，于是就会冒出一个两个的大气泡。
并且非常容易出现闷蒸并未完全排出气体，在后续的注水中，依旧会有大泡泡冒出，影响萃取。所以过于新鲜的咖啡豆喝起来的风味会很淡，不够饱满。
刚刚烘焙的咖啡豆还非常容易出现燥感与青涩味。燥感是指喝完咖啡后，咽喉出现不舒服、干涩、卡喉的感觉。这是因为咖啡豆刚刚烘焙好，烘烤的气息还没消散，咖啡豆的这种燥感只有放置几天，让烘烤的气息消散，燥感自然消失。
有时能在新鲜的咖啡豆中尝到青草、未熟水果的青涩味，这并不是烘焙的问题，是因为咖啡豆体内的气体太旺盛，闷蒸的时候未能及时排光气体，影响到后续的注水萃取，造成萃取不足而出现的青涩味。如果那拿到的咖啡豆距离烘焙日期比较接近，这时你需要做的就只有一件事，就是忍住嘴馋，原封不动地让咖啡豆放置数天，而前街会把这个做法称为“养豆”。
新鲜烘焙好的咖啡豆，经过4-7天左右的时间会释放出60-70%的气体，之后排放的气体就没有这么急促了，会缓慢地少量少量地排气。咖啡豆在一周内急促地排出大量气体后，就趋于稳定状态，这时就是咖啡风味发挥最好的状态，因为挥发性风味物质是在气体排出后才慢慢消散，而当大量的二氧化碳排出，这时豆体内的风味物质还很丰富。剩下的二氧化碳我们可以利用闷蒸排出，就能把咖啡豆里的风味物质冲入到咖啡中。那么需要放置多长时间呢？以前街烘焙的咖啡豆为例，中浅烘焙的咖啡豆养豆期大约在4-7天，也就是说自烘焙日期开始，延续4-7天再品尝风味会更好，中深烘焙的咖啡豆则需要7-10天左右才会达到比较好的风味。
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2022-08-06 16:53:05
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