新手如何学习品鉴单品咖啡 手冲咖啡风味特点如何描述

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2024-03-19 我要评论

精品咖啡经过多年的发展,已经形成一个科学的系统,从生豆层面的种植、处理,到烘焙、再到冲煮、品鉴,都有非常完善的知识体系。



而生豆品质、烘焙与冲煮的质量提高,最终也是为了我们在品鉴咖啡中得到更好的体验。所以学会品鉴其实也是学习咖啡里的重要一环。在咖啡品鉴上也有一些专业的课程,例如针对业内人士的Q-Grader(咖啡品质鉴定师),针对咖啡爱好者的SCA咖啡感官品鉴课程。

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这些课程对于有一定咖啡知识基础的朋友能起到梳理知识,矫正咖啡风味感官的作用。对于纯小白来说,高昂的学费与吸收的知识两者相差甚远。因此,前街也不太建议新手小白们一头热血地报咖啡课程,可以先观摩观摩,学习一些随手可得的咖啡基础知识,再选择也不迟。

当然,精品咖啡蓬勃发展,也吸引了许多想了解学习咖啡的朋友,其中就包括一些想要迫切想学会品鉴咖啡风味的朋友,他们也想像咖啡专业人士那样,喝到某款咖啡时,能脱口而出数十种风味描述。对于新手从哪里开始学习品鉴咖啡这个问题,前街有几点建议,如果感兴趣的朋友可以尝试跟着做。

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-多喝!
如果你向咖啡师请教,“为什么你们对咖啡风味如此的敏锐?”得到的回复大概就是“经常喝,多喝就能品尝出咖啡的味道了。”

这其实是非常有道理的,所有的咖啡风味、或者味道的记忆,是通过不断的品尝、记忆积累的,除非你拥有“皇帝舌”或者超强的记忆力,能做到品尝后不忘记,不然还是得经常喝咖啡,记住每种咖啡的特点。

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就算你学习了专业的咖啡品鉴课程,之后也是要通过不停地品尝咖啡积累风味库,不然你花了高昂的学费还换回来的只是一张证书。

-先抛开风味,判断味道
如果一开始就强迫自己无论如何都要说出一些风味出来,那就有点强人所难、操之过急了。咖啡品鉴是一个长时间积累的过程,没有什么速成班。如果你是一个学习品鉴咖啡描述风味,但从零开始学习的新手,前街建议你先忘记风味描述这样东西,先从最基本的喝咖啡,说出自己的感觉。

咖啡感官属于一个比较主观的判断,这取决于个人的味道喜好,也取决于对各种味道的感知敏锐度。而咖啡品鉴则在主观上带有客观,也就是品鉴一个咖啡的好坏,并不能根据自己的喜好判断,而是客观描述,你尝出是怎样的味道,就描述出怎样的味道。

辨别一杯咖啡的味道是最简单的,因为味道只有酸甜苦咸鲜五种,而咖啡大多时候只有酸甜苦三种味道。前街举个例子,当我们品尝一款水洗处理的耶加雪菲咖啡豆时,第一口就能品尝出非常明显的酸味,而这时,我们需要判断这种酸味是刺激的尖酸、还是酸甜酸甜的水果酸、还是柔和的微酸、还是发酵味的醋酸。

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当尝到一款巴西咖啡豆时,能明显察觉到咖啡充满到苦味,但是我们需要判断这种苦味是属于舒服的苦味呢,还是强烈刺激的苦味,或者是极度不适的焦苦味,或者是苦尽甘来,或者尝出从苦味中带出一点甜感,有点巧克力味。

用这样的类比的方法多尝试不同种类的咖啡,并给它们排序。例如A、B、C三款咖啡都是酸味的咖啡,但如果由酸度排列是A>B>C,用酸质来判断,A的酸有点刺激,尖锐,不舒服。B虽然也很酸,但是喝起来就很舒服,愉悦。C酸甜感很好,酸酸的,甜甜的,像喝复合果汁。

先通过这样的方式去记忆咖啡的味道,养成喝咖啡时就潜意识地去品鉴咖啡的味道。

-理解风味
我们所描述的咖啡风味是由味道与香气组成。而咖啡的香气更是许多风味的来源。而我们之所以用其他实物来描述咖啡的风味,一方面是从咖啡上面我们能品尝得出类似其他实物(水果)的味道,另一方面也能让未品尝过这款咖啡的人得到对这款咖啡的味道画像。所以,我们所使用的风味描述都是一些日常生活中常见的,经常吃的食物。

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前街举个例子方便大家的理解,如果咖啡师向你介绍这款咖啡豆喝起来有草莓的风味,拆开理解就是,在味道上,咖啡豆酸甜度与草莓这样的莓果类的酸甜感相近,而香气上,能在咖啡上感受出草莓的香气特征。

例如咖啡风味描述中的,玫瑰花、茉莉花、香草、芒果、烤红薯、蜂蜜(水)这些都是由香气所体现出来的。所以,如果除了多喝多品尝咖啡之外,平常也需要细心品味身边的食物的香气特点,只有把这些风味记忆在大脑的风味库中,下次在咖啡中闻到类似的香气,才能马上作出反应这是什么风味。



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2022-08-12 17:43:35

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