什么第三波咖啡浪潮?别把精品咖啡变成“咖啡鄙视链”的开始!

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:GFD 2024-03-28 我要评论

在过去的十几年里,咖啡行业迅速发展,越来越多小伙伴受到第三波咖啡浪潮的影响,逐渐对精品咖啡有所关注。因此总会有这么一种感觉:精品咖啡=第三波咖啡浪潮。


而事实上,第三波咖啡浪潮其实并不是真的表示一杯咖啡,而是包含所有关于咖啡的元素,呈现出来的完整的供应链,这是一种体验。而精品咖啡则是我们在整个体验中所接触到的东西。


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相比起第一波咖啡浪潮强调咖啡饮用的方便性以及第二波咖啡浪潮强调咖啡现磨的重要性,第三波咖啡强调的则是整个咖啡供应链的重要性。


三者之间的差异在于一个是让大家认识到咖啡的存在,一个是让大家认识到咖啡好喝需要新鲜现磨的豆子和专业的咖啡师,一个是让大家认识到一杯好喝的咖啡,不仅仅是咖啡师的功劳,烘焙师、生豆商、种植者也扮演着重要的角色。



提升咖啡品质、直接贸易、更强调持续发展的重要性、使用较浅的烘焙程度、各式各样的冲煮方法等等,都是第三波咖啡的特征。


相比起第一波咖啡只是为了快捷,第二波只是强调现磨,第三波则是让大家感受到了咖啡自身也能表现出独特的味道。因此越来越多消费者对咖啡中的酸甜味道,咖啡中的风味复杂性和独特性有所追求。


但是,这仅仅是代表了咖啡风味、咖啡品质变好了,这是精品咖啡的基础,但不是全部。很多人在谈到精品咖啡的时候,会聊到关于咖啡豆品种、种植、处理、烘焙以及冲煮等专业知识,却很少人会提到顾客服务的环节。



精品咖啡中的「精品」,是一系列优质服务的重要元素,因为它确保了喝的人会喝到的咖啡品质,并且是有系统地去评鉴其品质。咖啡好不好喝,能不能有高的分数、能不能吸引到消费者的注意,都需要专业以及服务去诠释。


第三波咖啡之所以被广泛认识,因为创造了让消费者感到特别的体验,这是顾客服务是其中的一环,而咖啡背后的故事则是另外一环。


大家会在第三波浪潮的带动下对精品咖啡有所关注,除了咖啡品质的提升,也离不开烘焙师与咖啡师对展现出一款咖啡豆自身的独特魅力,加上由生产者、进口商、烘豆师与咖啡师共同编织而成的故事,以及咖啡师对故事的传达,附加了一杯咖啡的价值。


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所以精品咖啡重要的不在豆子杯测时高不高分,豆子的风味丰不丰富,重要的是没有通过专业的角度展现咖啡本身的优点,无论是种植者、贸易者、烘焙者还是咖啡萃取者。


那精品咖啡是不是第三波浪潮出现后才形成的?当然不是。精品咖啡的概念是在1978年被提出,意指在特别的气候与地理条件下培育出具有独特风味的咖啡豆,也就是能表现出独特地域(产区)风味的咖啡豆都能被称为精品咖啡。而第三波浪潮则诞生于千禧年后,消费者真正关注精品咖啡,则是到了2009年才开始的。


精品咖啡的概念提出后,才让各地区的咖啡种植者注重起了咖啡豆味道的表现,并且不断寻找、培育能表现出更好风味以及保证产量的咖啡品种,也开始明白到咖啡豆提取过程(咖啡豆处理)环境对咖啡味道表现的影响。


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由于品质尚未稳定,而且在意式咖啡(第二波)浪潮的影响下,咖啡豆大多被深度烘焙,咖啡中的风味也会因为过度焦糖化的影响下,所有好的不好的味道会逐渐“同化”,最后只表现出苦以及醇厚浓郁的味道。


经过十几年对种植品种的不断研究,咖啡豆本身的品质得到了非常大的提升以及更加的稳定,于是才会有烘焙师开始尝试对咖啡豆进行浅烘焙,让咖啡中的酸甜味道得以保留,并进一步细分咖啡豆本身瑕疵味道。


同时也有了更多的咖啡豆赛事出现,让更多种植者明白只有清晰的风味,才会获得荣誉,自己种的咖啡才有更高的收购价格,从而鼓励着大家进一步关注培育与种植。



为什么会到了2009年后,精品咖啡突然被消费者关注起来?因为美国精品咖啡协会重新定义了精品咖啡一词,表示根据SCA的杯测标准的咖啡豆,分数80分以上者为精品咖啡。因为这一说法容易理解不少,于是很多咖啡馆的就开始通过这一说法,将精品咖啡推广了起来。


当然,在那个时候能有80分以上的咖啡豆的并不多,咖啡豆的价格也是偏高,但是每一位咖啡诠释者都十分珍惜每一次展现的机会,让消费者感受到这一杯咖啡有独特的品质以及和一般咖啡的差异,也让更多消费者能感受到精品咖啡的魅力。


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但如今,越来越多诠释者只注重咖啡的独特品质以及彰显自己的专业性,把顾客服务逐渐弱化,让不少刚接触咖啡人感受到来自精品咖啡的“鄙视”。显然,这些并不是能让咖啡行业能良性发展的行动,也不是一杯精品咖啡要传达的信息。


想要咖啡品质越来越好,想要越来越多人能欣赏精品咖啡,离不开越来越多人对咖啡有所追求消费者与供应链是一个循环。


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精品咖啡的出现,离不开更多消费者对咖啡有更多追求--使种植者更用心种植、处理--使生豆商更用心寻找好品质的豆子--使烘焙师更愿意研究能让咖啡豆展现更好风味的烘焙方式--使咖啡师研究更多展现风味层次的萃取方式&传到更多的专业知识--使消费者对咖啡有更多的追求。


咖啡有很高的包容性,咖啡业者也因如此。每一样东西能不断变好,就是因为有更多人有了追求,把精品咖啡的定位拉偏,对谁都不是一件好事情

图片来源:网络


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2022-08-15 16:25:43

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