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大家都以为，造成咖啡味道苦的原因是咖啡因，但实际上，咖啡因只占苦味成分的1O%。前面我们说过，烘焙豆中的咖啡因浓度不会受烘焙程度的影响，而且，低因咖啡也有苦味，因此我们可以肯定，咖啡因不是造成苦味的全部原因。那么剩下的90%的苦味，又是什么东西呢？
咖啡苦味的根源之一就是褐色色素。根据分子大小不同，褐色色素也有大致的分类，大分子褐色色素的苦味更强。随着烘焙程度的加深，褐色色素的量会增加，大分子褐色色素的比例也会增加。所以，深度烘焙的咖啡豆的苦味和质感更强——这就与我们日常的印象一致了吧。
阿拉比卡种与罗伯斯卡种的苦味与质感是不同的，这是由褐色色素的量与分子大小的不同而引起的。由于罗伯斯卡种的糖类含有率比阿拉比卡种低，不易发生“焦糖化”，所以容易形成大分子褐色色素，所以烘焙后的卡内弗拉种更苦。
造成苦味的原因还有一个，就是氨基酸与蛋白质在加热后形成的“环缩二氨酸”，如果形成的分子结构不同，邧么苦味的程度也不相同。除了咖啡之外，同样味苦的可可、黑啤中也有这类成分。
没烘过的咖啡，我们称为生豆或绿豆子 (green bean)。生豆除了水份之外，其他成分为碳水化合物 (又称醣类)、蛋白质、脂类、有机酸、矿物质、葫芦巴硷，及其他酸性物质 (绿原酸为主)。
那生豆味道是什麽？ 若有人这麽问，大概也只能答：「生豆味道，就是生豆的味道，等到你尝了，喔喔 对对对 这就是生豆的味道。」
生豆与熟豆味道相差甚远，所以曾有人这麽说：「咖啡的味道有八成是由生豆决定，其他两成则有赖烘焙。」
苦味不好吗？
然而有趣的是，对多数人来说，我们能接受很苦的咖啡更甚於很酸的咖啡。
然而，苦味太重的咖啡确实很糟，所以让我们来看苦味到底是什麽，以及如何在冲煮时避免苦味。
END
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2019-02-01 16:36:28
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