手冲咖啡柑橘风味怎么分辨 为什么浅烘咖啡豆是柑橘味

记得有一次跟朋友探讨咖啡风味，当时作出了一个调侃性的结论，就是当你喝到带酸味的咖啡时，就算你真的分辨不出是什么风味，说一个“柑橘”总没错ahahahahaha……

这个还真有依据的，大家可以在购物平台上查找一下常规处理法的浅烘咖啡豆的风味描述，十有八九是带有“柑、橘、桔、橙、柠、柚”的字样的。有些咖啡豆的第一、二风味并不是描写“柑橘”（风味描述中的排序），在最后一个风味描述上也写上了柑橘。

为什么会是柑橘呢？最重要的一点是柑橘类的风味辨识度与普及度太高了。柑橘类的水果几乎就是国民级的果品，随便一个水果摊都能买到，而且价格亲民，同时也是补充维生素C的重要来源，想忘掉柑橘味也是十分有难度。

第二个就是柑橘类水果的香气，非常“霸道”。就算没有剥开皮，也能在表面闻到清新的橘香，这是因为果皮具有丰富的d-柠檬烯，表现出轻盈清新的柑橘香。而剥开果皮，里面的少量的汁液喷散到空气中，这些汁液含有少量的醇类、醛类、酮类和酯类，这些物质正是果肉（汁）香味的来源。

在一些浅烘的咖啡中含有较多的癸醇、正己醇、甲酸乙烯酯、异戊烯醇等，正是让我们感受出柑橘风味的物质。

除了柑橘类的酸外，该有很多代表酸味的水果，比如梨、苹果、桃、杏、樱桃、李子、梅子、海棠、枇杷、山楂、草莓、树莓等蔷薇科植物，在咖啡中也有对应的风味表现，不过这些水果风味在咖啡中的体现远远没有柑橘类的明显（除了一些利用特殊处理技术使咖啡豆突出某种具象的风味体现）。

在判断咖啡风味时，很多时候会根据咖啡的味道表现（酸度与甜感）以及咖啡所散发出的香气（鼻前与鼻后嗅觉），在酸度上，柑橘类囊括了柠檬到砂糖橘的区间，香气也比其他水果类容易感知，加上部分浅烘咖啡中的果涩感，与柑橘的那种涩味很像。

因此，当我们尝到一款咖啡表现出优异的酸质，就很容易联想到“柑橘”。

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2022-10-18 18:08:55