各位朋友在冲手冲咖啡时，有没有纠结过该怎么注水，用多大水流注水的问题呢？有位朋友就问前街，“如果只是注水的速率变了，其它参数都相同的情况下，咖啡液的浓度以及风味上有什么变化呢？”所以这次，就按照这位朋友的要求，做一次对比试验，根据这位朋友的描述，“只是第二段的注水变了，第一种采用每秒3克的流速，第二种采用每秒6克水的方式”，而前街通过的注水速度大约为每秒4-5克左右。
前街通常的冲煮方式会分成3段注水，所以按照要求第二段注水使用不同的流速，闷蒸阶段与第三段注水则使用前街惯用的注水速率。
本次将使用埃塞俄比亚的花魁咖啡豆进行试验，冲泡参数为：
第一种速率：首先闷蒸阶段，前街使用4ml/s的流速注入30ml水量，闷蒸30秒。第二段使用3ml/s的速率注入120ml，注水结束的时间节点为1分10秒；待水位下降，于1分30秒开始第三段注入90ml，速率约为4.5ml/s，注水结束为1分50秒。待咖啡液滴滤完成的萃取时长为2分33秒。
第二种速率：首先闷蒸阶段，前街使用4ml/s的流速注入30ml水量，闷蒸30秒。第二段使用6ml/s的速率注入120ml，注水结束的时间节点为50秒；待水位下降，于1分08秒开始第三段注入90ml，速率约为4.5ml/s，注水结束为1分28秒。待咖啡液滴滤完成的萃取时长为2分10秒。前街为了降低试验的误差，每种冲法各冲泡了2次，测出的第一种小水流注水的浓度分别为1.39%、1.41%。计算出萃取率为20.58%、20.88%。
第二种大水流注水的浓度分别为1.32%、1.36%。计算出萃取率为19.53%、20.13%。
先说说萃取的过程，正如提出问题的这位朋友所说，注水速率的变化直接导致的是萃取时间的变化，在只改变第二段120ml的注水速率。3ml/s与6ml/s的差异导致了总时间约20秒的差别。
从最终的粉层结果看，两种冲法的粉墙高度一样，但是第一种冲法在第二段的小水流注水时并没有把高度抬升到最后的高度，而是最后一段注水中，由于水流比原来变大了，使得粉层抬升到最后看到结果的高度。
而第二种冲法最后两次注水的粉层高度是一致的。前街无法证明哪一种更好、哪一种有缺陷。最终还是看其它参数的配置是否合理。
从浓度数据上看，其实两者的数据差别不算大，不过小水流注水的确实能萃取更多的物质，这其实与萃取时长有关。如果全程用3ml/s的速度注水，咖啡粉层不会抬得太高，增加注水时长之余也延长了下水速度，能使萃取率更高。不过要注意的是，高萃取率并不一定是好事。
从风味上来讲，两者都符合花魁咖啡的风味特征，并没有任何不适的负面风味。两者最大的区别在于酸甜感上，小水流注水所表现的莓果甜感更明显一些，大水流注水的酸质更活泼一些，层次感更丰富。而在口感上的表现，两者并无太大的变化。最后，水流的速率当然会影响咖啡的风味，正如前街的试验一样，会有差异，但是如果能的参数设置合理，两者差别之大的水流速度冲出来的咖啡依旧处于合理情况。所以，不用太纠结水流这个参数能对冲煮带来多大的影响，冲得不好喝，可能是你的水流不对，但更多的可能是你的各项参数不能很好地适配！
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2022-11-03 17:03:12
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