风味描述是咖啡精品化的一个产物，你不会喝一杯速溶咖啡来探讨咖啡风味，但你一定会为一杯单品咖啡去描绘丰富的风味。因为，这是在1995年就已经设定的“游戏规则”，而我们，是遵从着规则玩着一场游戏。咖啡的精品化，使得一部分咖啡脱离了它的功能属性，成为一种享受生活的表现。正如你如果只想提神的功效，你可能会选择一杯美式、拿铁或者直接来1shot浓缩咖啡。而如果你去咖啡店喝手冲单品，更多的是一种“喜欢”的生活方式。有不少新朋友在“门外”看到精品咖啡的多姿多彩，于是敲门而进，在许多描述精品咖啡是多么好喝，有……的风味！于是浅尝一番，发现根本就没上面描述的那么精彩，就一杯普通的咖啡。上面描述的风味是骗人的吗？
在Ivon Flament的《咖啡香气化学》中就指出，科学家从咖啡豆中分离出800多种化合物中，有许多在气体水果、谷类等也存在，它们理应会挥发出相同的香气。比如柑橘类的果皮含有丰富的d-柠檬烯，所以会闻到丰富的橘皮香气，而在一些咖啡也能闻到同样的香气，在检验中也能找到d-柠檬烯这类化合物。还有很多例子前街就不一一举例了。1995年，SCAA发布了第一版的咖啡风味轮，全称是咖啡品鉴师风味轮。是的，这个风味论并不是给消费者看了，是为了统一咖啡品鉴师们对咖啡的表述而制定的，就是为了让大家说的风味都能听得懂。这版的风味轮一共有两个，一个全是好（正面）的风味，另一个全是不好（负面）的风味，后来随着咖啡豆的品质越来越好了，而且第一版的风味轮确实很难让人看懂，于是在2016年SCAA再发布了新一版的风味轮，这个版本减少了许多负面风味描述，增加以及细分了正面风味，让初接触咖啡的朋友也能轻松看懂。有了这些基础后，咖啡风味描述就成为了讨论咖啡品质的一个交流标准。而喝精品咖啡本身就是追求更好的咖啡品质与文化，风味描述刚好就做到了把咖啡的风味具象化，而且形成了一种咖啡文化。比如一位刚刚接触咖啡的新人，喝到一杯浅烘咖啡，可能只觉得是酸酸的，没有太多感觉。而当你看到描述上写着树莓，这就让你想起了去年去云南的时候吃到的新鲜树莓，那酸感，与这杯咖啡又有几分相似。接着，你就会感到这杯咖啡有趣不少。（咖啡有咖啡味是理所当然，咖啡有树莓味，因吹斯汀）很有人也认为，风味描述是起到一个暗示的作用，同样是上一个例子，一开始喝不出咖啡风味，看到风味描述后就喝出来了，这并不是真正地喝到咖啡，而是自己“欺骗”自己。
对于这个问题，前街前面也已经说了，咖啡风味并不是张口就来，而是研究表明了烘焙后的咖啡中的香气化合物中，同样在一些水果、坚果类也存在。而人的感官不如电子鼻精准，要相关的化合物达到一定的浓度时（阈值）才能被感知出来。
其次辨别风味这个技能并不是与天俱来的，而是通过后天学习的。我们的嗅觉和味觉能感知出香气与味道，但是我们不能准确描述出未闻过的香气与未尝过的味道。就算尝过了，除非刻骨铭心，非常大概率还是会被遗忘掉。所以一些咖啡感官课程，其实就是告诉你梳理以及记录风味的方法，关键还是得课后多积累风味库才有用。咖啡豆标签上的风味描述，其最主要的作用就是让你更快地了解这款咖啡的味道。你可能没有喝过这一款咖啡，不知道是什么味道的，但风味描述上写着苹果、李子、莓果之类的表述，你就大概知道这款咖啡豆的味道走向了。下面是两杯咖啡的描述，看完描述后，大家喜欢喝哪一杯咖啡呢？第一杯“浓郁的果酒发酵香，菠萝蜜的香甜感，最后散发出焦糖的香气。”
第二杯“熟透的烂水果味，腐乳味、最后带点焦甜味。”
其实这两个描述都是说的同一杯咖啡的风味。没错，味道就是这么相通的。但不同的表述会起到不一样的品尝心情。
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2022-12-17 18:22:24
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