​你真的理解咖啡余韵与回甘是什么吗?哪些咖啡豆回甘好推荐

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2024-04-21 我要评论

有一段很长的时间,有一位客人总是在固定的时间段来门店点上一杯蓝山咖啡,然后安安静静地坐在座位上,喝完就走了,也没啥交谈过。直到有一次在结账之余,他对前街说了一句,“喝了很多地方的咖啡,就喜欢你家的蓝山,回甘很好。”


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“回甘”对于咖啡来说既熟悉又陌生,熟悉的是听到“回甘”这个词你就会明白这杯咖啡的表现如何,陌生的是“回甘”这个词很少用于精品咖啡的评价上。

先来看看回甘的定义,它是指初入口苦,后面出现转折返出甘甜滋味,所谓苦尽甘来;也有指初入口酸涩、后面出现转折返出甘甜滋味,例如橄榄。

也就是说,回甘是建立在苦与涩的基础上的。这对于评价都是苦味的深烘咖啡,是一个不错的指标。在默认黑咖啡都是苦的时代,一杯咖啡在吞咽之后还是焦苦不堪,另一杯咖啡在吞咽之后苦尽甘来。诚然后者会更加令人讨喜。


而在以花香果韵主的精品咖啡,回甘则不再适用于对所有黑咖啡的一个评价标准。因此转而用“余韵”来评价咖啡在吞咽之后的风味表现。

回甘属于余韵的一种
余韵是指咖啡吞咽之后,残留在口腔中的咖啡物质所表现的风味与香气,分正面与负面的。好的余韵是正面的风味,如花香、茶韵、蜜韵、甜感等等,回甘就是属于正面风味,而且好的风味持续时间越长,余韵表现就越好。

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负面的余韵风味例如木屑味、土腥味、谷糠味等等

这里前街也补充一个误区,很多人会认为咖啡越浓苦,回甘就越强烈。实际上苦的程度与回甘强度并没有必然的联系。

比如,在较高萃取率的咖啡里,苦味的表现会更加突出,同样,表现出苦味的大分子物质更容易残留在口腔中,回甘反而会更弱、甚至没有。

喝水后发甜≠回甘
你一定听过,喝完咖啡后,再喝水,水都是甜的。很多人会把这个与回甘理解成同一个意思。

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但是,喝完咖啡再喝水会发甜并不是回甘,而是“感觉对比”的表现。水本无色无味,如果先喝下比较苦的物质,再喝水的情况。就形成一个对比,让你产生水变甜的错觉。无论是喝中药、还是吃黄莲,之后再喝上一口水,口腔都会发甜的。


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2023-03-13 17:58:48

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