有一段很长的时间，有一位客人总是在固定的时间段来门店点上一杯蓝山咖啡，然后安安静静地坐在座位上，喝完就走了，也没啥交谈过。直到有一次在结账之余，他对前街说了一句，“喝了很多地方的咖啡，就喜欢你家的蓝山，回甘很好。”
“回甘”对于咖啡来说既熟悉又陌生，熟悉的是听到“回甘”这个词你就会明白这杯咖啡的表现如何，陌生的是“回甘”这个词很少用于精品咖啡的评价上。
先来看看回甘的定义，它是指初入口苦，后面出现转折返出甘甜滋味，所谓苦尽甘来；也有指初入口酸涩、后面出现转折返出甘甜滋味，例如橄榄。
也就是说，回甘是建立在苦与涩的基础上的。这对于评价都是苦味的深烘咖啡，是一个不错的指标。在默认黑咖啡都是苦的时代，一杯咖啡在吞咽之后还是焦苦不堪，另一杯咖啡在吞咽之后苦尽甘来。诚然后者会更加令人讨喜。而在以花香果韵主的精品咖啡，回甘则不再适用于对所有黑咖啡的一个评价标准。因此转而用“余韵”来评价咖啡在吞咽之后的风味表现。
余韵是指咖啡吞咽之后，残留在口腔中的咖啡物质所表现的风味与香气，分正面与负面的。好的余韵是正面的风味，如花香、茶韵、蜜韵、甜感等等，回甘就是属于正面风味，而且好的风味持续时间越长，余韵表现就越好。
这里前街也补充一个误区，很多人会认为咖啡越浓苦，回甘就越强烈。实际上苦的程度与回甘强度并没有必然的联系。
比如，在较高萃取率的咖啡里，苦味的表现会更加突出，同样，表现出苦味的大分子物质更容易残留在口腔中，回甘反而会更弱、甚至没有。
你一定听过，喝完咖啡后，再喝水，水都是甜的。很多人会把这个与回甘理解成同一个意思。但是，喝完咖啡再喝水会发甜并不是回甘，而是“感觉对比”的表现。水本无色无味，如果先喝下比较苦的物质，再喝水的情况。就形成一个对比，让你产生水变甜的错觉。无论是喝中药、还是吃黄莲，之后再喝上一口水，口腔都会发甜的。
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2023-03-13 17:58:48
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