制作冷萃咖啡如何选咖啡豆?什么咖啡豆适合做冷泡咖啡?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡豆 > 作者:lxxx 2024-05-29 我要评论

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前段时间,前街分享了一篇冷萃咖啡的制作方法,后台就开始有很多小伙伴询问冷萃要如何选择豆子。那今天就跟大家分析解答一下这个问题。


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作为低温浸泡式萃取,随着时间的延长,酸类化合物种类会逐渐减少,因此冷萃的酸苦味道会降低很多,同时减少咖啡香气的挥发,更能将香味锁住,呈现出更饱满且均衡的口感。


你想喝一杯什么味道的冷萃!

「平时喜欢哪种风味类型的咖啡呢?」,这是前街咖啡师常常询问到店客人的一句话。然后再根据客人的喜好挑选出合适的豆子进行冲泡,比如:花香,果香或者偏酸的,高甜的,干净的,又或是某种具象香气的等等。


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花果调性豆子的挑选

这一类描述一般指向浅~中度烘焙的咖啡豆,盛产花果调性咖啡的非洲,中美洲就是我们的首要目标!

明亮的果酸:如果你想要这个走向,我们就可以选择肯尼亚、埃塞俄比亚、巴拿马产区里的水洗处理咖啡豆,水洗的咖啡豆会有更上扬的酸质,明亮的水果风味使得冷萃过后的咖啡有着饱满的果汁感。例如前街的肯尼亚·阿萨利亚、埃塞·果丁丁、巴拿马·波奎特瑰夏就是这个类型。


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柔和的果调:日晒处理的咖啡豆含糖量会高于水洗处理,所以,它们甜感明显,花香四溢,拥有成熟的热带水果风味。经过长时间冷萃,花香和果调相得益彰,日晒特有的酵感也被放大。例如前街的:埃塞·红樱桃、埃塞·瑰夏村红标、巴拿马·艾利达铁皮卡


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具象风味豆子的挑选

如今,除了传统的处理方式,为了让咖啡增添更馥郁的香气,产区推出了许多新颖的生豆处理法。这类处理技法能够使咖啡豆散发出来某种非常具象的风味,这对于刚入门的新手来说是比较友好的。如果冷萃采用这类处理法的咖啡豆,在时间沉淀下,它将会让这类香气酝酿成一杯兼具饱满口感与香气的冰镇咖啡。这类咖啡豆的产区分布较广,前街就挑几个比较出名的列举出来!

明显果香的有:埃塞俄比亚·桃乐茜(白桃乌龙)、哥斯达黎加·草莓糖(草莓、果干)、哥斯达黎加·巨石庄园蓝莓(蓝莓软糖)


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明显花香的有:哥伦比亚·玫瑰谷(玫瑰花、酒心巧克力)、哥伦比亚·樱花(洋甘菊)


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微醺酒香的有:洪都拉斯·雪莉(威士忌酒香)、洪都拉斯·荔枝兰(白兰地酒香)


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中深烘焙的豆子挑选

对于不想喝酸甜口的小伙伴们,前街推荐使用烘焙度中深或者深的豆子,长时间的高温烘焙,豆子会逐渐失去酸质,从而得到一支富有焦糖、香料、巧克力风味的咖啡。

中深烘焙:中深烘焙的豆子不会把酸质完全消除,保留有一丝丝酸质让冷萃咖啡的整体口感更为均衡。做成冷萃后的表现会以巧克力风味为主,柔和的酸质在里面并不突兀。比如前街的巴西·皇后庄园、危地马拉·花神、巴布亚新几内亚·天堂鸟、云南·前街2013


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深烘焙:如果说,你不想要任何一点酸质,只想享受香料和巧克力带来的醇厚丝滑,那么,深烘焙的印度尼西亚·黄金曼特宁,将是你一个不错的选择啦!


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适当增加,锦上添花

说完了咖啡豆的挑选,我们再分享一个小玩法,制作冷萃时加入少量比例(25:1)的桂花或者茉莉花,可以给冷萃咖啡增添一丝淡雅的花香~


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前街咖啡馆广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号


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2023-06-28 18:36:27

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