如何自制意式咖啡冰拿铁?冰块牛奶咖啡的比例多少合适?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 拿铁 > 作者:GFD 2024-05-29 我要评论

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当被客人问到冰拿铁应该怎么做时,前街是这样回答的:很简单,就跟“怎么把大象装进冰箱”一样,分成三个步骤,放冰、倒奶、倒咖啡,就做好啦。


开个玩笑,其实这位朋友想问的应该是,为什么明明用了同一款咖啡豆,也参考了前街给出的图文教学,在家还是做不出店里冰拿铁的味道。既然这样,前街今天就传授大家一套自制冰拿铁的独门诀窍吧!

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稳定且合理的意式浓缩萃取
很多时候,我们在家之所以没能做出像店里一样香浓美味的冰拿铁,是因为咖啡机的增压功能不过关。

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虽说一台万元级(甚至十几万)的商用机与几千元的家用咖啡机在常用功能上并没有很大差距,但五六千跟一两千价位的设备所萃取的浓缩质量就有肉眼可见的区别。前街有朋友就曾把千元出头同时兼具研磨萃取功能,压力只有3~4bar的“玩具机”,当成标准增压式咖啡机来用。出来的浓缩直接喝都水水的,想必加入牛奶做成拿铁会很淡。

要知道,对于家用咖啡机来说,机器的选择决定了你做咖啡的难度,萃取性能越低(不稳定),咖啡越难充分释出风味物质。因此,想成功复刻店里卖的冰拿铁,少不了一台合格的增压式咖啡机(压力得达到9bar),比如惠家310。若你还追求Espresso那浓香细腻的金黄色油脂,前街觉得很有必要配备专用的意式磨豆机,现磨现萃才更好达到效果。

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咖啡豆决定了冰拿铁的风味走向
无论是看起来黑黢黢的综合深烘拼配,还是带有酸味的中浅烘SOE,选择意式豆时都应先考虑它做出来的浓缩与牛奶搭不搭,风味会不会被牛奶掩盖了。而牛奶的选择,大家也可以参考前街做过的牛奶测评,选择符合自己预算和口味喜好的奶品。

像前街门店所用的就是由埃塞日晒红樱桃和洪都拉斯雪莉酒桶拼配而成的向日葵暖阳拼配咖啡豆,中度烘焙让它表现出奶油巧克力及水果的香甜,做成冰拿铁拥有酒香、香草、奶油、巧克力的风味。

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有小伙伴向前街反映,自己萃的浓缩有很多粗糙泡沫,这就是咖啡豆太新鲜所致,这种浓缩喝起来往往风味一般。从前街的经验来看,到手的意式咖啡豆最好先在阴凉处放置7~10天,50天内喝完风味最佳。

根据味道,找出浓缩和牛奶之间的“黄金比例”
首先,浓缩咖啡的品质直接影响到冰拿铁的风味,比如浓缩过萃出现焦苦味时,就算加入牛奶也很难掩盖其负面味道。其实,要得到一个合理萃取的shot也不难。无非就是通过增减粉量、调整研磨度等手法寻得合适参数,拿前街使用的基本公式来说,粉液比例1:2,时间在26~30秒,以及萃取过程中无异常(咖啡液喷溅、流速不稳)。

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关于制作冰拿铁的教程,前街通常不会给出一个精准比例数值,而是落在大致的区间,咖啡:牛奶=1:4~1:8这是因为大家所用的咖啡豆不同,萃取参数不同,牛奶可能也不一样,就算采用一致的比例,冰拿铁的味道仍会有区别,不能一概而论。

采用以黑巧、坚果调为主的深烘意式豆时,浓缩通常表现出强烈厚重的苦感,我们可以加入大比例的牛奶来维持咖啡平衡口感,像前街出品暖阳时就采用1:5的咖奶比。如果你觉得1:5做出来苦感偏重,就继续加大奶量,直到符合自己口味。

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当豆子是烘焙偏浅的花香果酸类型,浓缩本身的味道就偏向柔和,太多的牛奶只会掩盖咖啡香气,不妨适当减少牛奶占比。比如前街采用自家烘焙的孔加咖啡豆萃取SOE拿铁时,咖啡与牛奶的比例就落在了1:4,喝起来有如黄油饼干的香气。

趁冰块不注意,立马萃好浓缩倒进去
作为冰拿铁的主要成员,冰块有一个作用,就是为咖啡增添冰镇口感。与其斟酌要加多少冰,更应先关注冰块的融化速度。冰一旦融化,就会将整杯奶咖稀释不仅咖啡味渐变,口感也会越来越水。

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趁它不注意,马上打开摄像头,对焦~咔嚓~

为避免这种情况,前街会用硬度高的老冰出品,尽量缩短冰块和牛奶同时呆在杯里的时间。萃好的咖啡液第一时间轻轻淋入杯中,金黄色油脂便会浮于上层,而深色咖啡液则沿着杯壁流下,形成如dirty般的脏脏效果。



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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-07-26 16:47:27

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