在网上，我们总能看到这样的讨论性话题：咖啡为什么要拉花？拉花会影响奶咖的味道吗？好看的拉花能否提升一杯热拿铁的口感？拉花不好看就意味着咖啡不好喝？……带着这些问题，让我们一同进入今日的篇章。
所谓咖啡拉花，就是使用蒸汽棒打发出适量奶泡的牛奶，在与意式浓缩融合时，利用技巧把奶泡有规律地浮在液面，从而形成一个好看的白色图案。
为了一探究竟，前街做了一个小实验。先使用分流手柄萃取浓缩液（19.9克咖啡粉29秒萃取40克总液重），用2个大小一致的陶瓷杯分别接约20克咖啡。接着使用同一个奶缸倒入300克牛奶，打发出能拉花的中等厚度奶泡，先后注入以上2个咖啡杯中。一个全程只融合不出图，一个在六分满时开始推树叶的形状。
造成这一区别，很大可能是由于咖啡油脂与奶沫融合后形成的“黄金圈”不同所致。我们都知道，刚做好的Espresso上层漂浮着一层棕色油脂Crema，单独品尝它通常苦感强烈。当在浓缩上拉花，深色油脂与白色奶沫均匀融合后会形成金黄色的“背景板”，而白色部分就是奶泡浮于液面的结果。
若在咖啡豆与牛奶的选择、浓缩的萃取质量、牛奶与咖啡的配比、奶泡的打发质量以及融合的均匀程度都已把关到位，那么这杯牛奶咖啡一定不会差到哪里去，至于拉花与否（图案的精致程度如何）只会影响最后拍照环节够不够上镜罢了。
虽然从口味上来讲，再精美的拉花也不会直接让一杯咖啡变得好喝几倍，但是正因为一杯热奶咖带着简洁而好看的图案，除了让品饮者拥有更好的视觉体验之外，还能从侧面透露出浓缩的萃取状态适中与奶泡质量良好，又可以直观地反映出咖啡师过硬的功底，大家才会如此重视一杯咖啡的出品是否拉花，以及拉花的品质如何。
前街咖啡馆 广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2023-09-27 18:03:23
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