咖啡的杯测评分标准是什么？SCAA的表格有什么内容？中国咖啡网

咖啡豆的杯测一开始是为了确保即将进入贸易的咖啡豆品质是否合格，随着时间的流逝，精品咖啡的理念诞生后，便衍生出用杯测对豆子进行评分的制度。

处于80分以下的会被归类于商业咖啡豆，处于80分以上的将会被归类于精品咖啡！分数越高，代表这支咖啡的质量越优秀。

目前，最具权威的杯测评分系统有两个！分别是SCAA（Specialty Coffee Association ofAmerica | 美国精品咖啡协会）和COE（Cup of Excellence|卓越杯）建立的评分制度。而今天我们要分享的，便是SCAA的杯测评分制度。

SCAA杯测评分

SCAA杯测的评分项目一共有十一个，分别是：干香/湿香、风味、余韵、酸质、甜度、醇厚度、一致性、平衡度、干净度、综合评价、瑕疵扣分。

然后，一支样品（咖啡豆）需要准备五杯杯测用的咖啡来确保它的一致性、稳定性、客观性。因为参与SCAA的豆子都是商业级以上的，所以除了瑕疵扣分外的每个项目评分范围会在6~10分区间，评分单位幅度为0.25分，一共16个加分点。

干香/湿香（Fraggran/Aroma）

咖啡豆在研磨后所散发的香气，我们称之为「干香」；而这些研磨好的咖啡颗粒在接触到热水时所散发的香气，就是「湿香」。表格里的垂直标记是用于记录干/湿香气的强度；水平标记用于评判香气的好坏；中间两道横线则用来描述我们所闻到的香气！

酸质（Acidity）

咖啡的酸有两种，正向的酸与负面的酸。优秀的酸质能够赋予咖啡更多的层次，适量且温和。例如圆润的酸、明亮的酸，都能够带给我们愉悦的感受。像尖锐的、难以接受的则属于负面的酸质，品尝它们会给我们戴上一幅“痛苦面具”。

（同样，横轴水平线为分数高低，竖轴为酸度强弱）

甜度（Sweetness）

甜度指的是在咖啡里感受到的甜感，一般是由酸味/苦味带出来的感受，少量豆子会在弱酸弱苦的情况下，甜味会一家独大。而这里的甜度跟其他的评分项目不太一样，是由格子来代替五杯不同的样品，每杯最高可以获得2分，总分10分。

风味（Flavor）

风味都懂哈~就是这杯咖啡里拥有着什么样的风味。如果带有优质的风味分数就能够往高处打；如果有着明显的瑕疵（负面）风味则会获得低分。

醇厚度（Body）

醇厚度则代表了这杯咖啡的液体在口腔里的感受（口感、触感）。一般来说，对于Body的描述有着：厚实、粘稠、顺滑、薄弱。

（同样，横轴水平线为分数高低，竖轴为醇厚度强弱）

余韵（Aftertaste）

余韵指的是在吞咽过后，从喉咙反上鼻腔感受到的香气。这个部分分为两步，一个是反上来的风味是正面还是负面，一个是风味残留的时间长短。余韵过短、没有、负面风味都会得到低分！反之则获取高分。

干净度（Clean Cup）

干净度则是体现于从入口到吞咽都没有任何杂味、卡喉的感受。跟甜度一样，用五个格子代表五杯样品，每杯最高2分，总分10分。

平衡（Balance）

平衡则是指上述的不同感受在口腔里的表现程度是否均衡，当其中有一项表现过弱，或者过于突出时，便会因为影响均衡感而扣分。

一致性（Uniformity）

一致性则指五杯样品的感受相似程度！越接近，分数越高。同样，用五个格子代表五杯样品，每杯最高2分，总分10分。

综合评价（Overall）

这一项可以说是较为主观的评定项目了，如果整体的表现较为符合杯测师的喜好，那么，这一项的分数便会高一些。

瑕疵扣分（Defects、Subtract）

这是所有项目里唯一一项扣分的项目。当杯测时，发现样品咖啡里出现了重大的负面瑕疵，例如像：香气薄弱、异味、负面风味极为明显等等，便会进行判断。判为瑕疵则每杯扣2分，如果被判为缺陷则扣四分。公式为：缺点杯数×缺点分数＝扣除分数。

当算完前面十个项目的总分后，扣除瑕疵的分数，便得到了该样品豆的最终分数：小于80分的豆子则属于未达到精品级的商业咖啡；在80~84.99分区间内的豆子属于Very good；在85~89.99区间范围内的豆子属于Excellent；分数在90~100分的豆子则属于Outstanding。

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2023-11-28 18:11:52