「澳白」，是一款精致的小杯奶咖，因为其浓郁且香甜的别致体验，广受各大“咖人”的喜爱。而它区别于拿铁和卡布的关键成分，除了细腻轻薄的奶泡外，这份美味更离不开澳白的基底——「Ristretto」。
由于，网络上盛传的Ristretto制作方式实在太！多！啦！使得小白们晕头转向，无法真正理解Ristretto的萃取意义。因此，前街今日就来谈谈这个「Ristretto」，它是什么~以及，它是如何制作的~「Ristretto」它的直译为「芮斯崔朵」，单看这两个词汇你可能很难想象出它是怎样的一杯咖啡。所以，我们不妨看看它的另外几个别名：“「特浓咖啡」、「精粹浓缩咖啡」。”
怎么样，是不是突然豁然开朗？这些完全不同的词汇指的都是同一种咖啡--「浓缩」。但是呢，“此浓缩非彼浓缩”。Ristretto非常小众，它虽然和Espresso同属于意式咖啡机萃取出来的浓缩咖啡，但它小众到在数十款意式咖啡中，只有澳白在使用它作为基底。而除了澳白以外的意式咖啡基底使用的几乎都是Espresso！究其原因，那便是由于Ristretto的制作方式并不是独立存在的，而是后来以Espresso的制作方式为基础，衍生出来的萃取模式！
Ristretto本身还有一个“限制”的意思在里面，顾名思义：既然是以Espresso衍生出来的萃取方式，再加上限制这个词，我们就可以理解为在萃取Espresso的时候加上一定的限制。这个限制，并不是说控制它的某个参数，而是在浓缩的制作里，限制它萃取出的物质。显而易见！在浓缩萃取中最关键的粉和液，能够限制萃取物质的必然就是「液」了！所以，接下来我们就来看看，这个「液」是如何被限制的~
就目前来说，萃取Ristretto的方式主要有两种，一种是直接限制Espresso的出液量，不让它萃取出后段物质。比方说，前街Espresso的制作方案是：使用20g的豆子，花费30秒的时间，萃取出40ml 的液重。那么，要制作Ristretto的话就需要舍弃后段的萃取，只要Espresso的前中段，也就是萃出40ml总量的70%--28ml即可。
这样萃取的好处就是“掐”掉了后段苦味物质大量释出的节点，使得苦味物质占比减少，酸甜物质占比更多，咖啡能够凸显出更多的甜感！除此之外，像这种萃取理念类似的方式还有很多：例如有些咖啡店只萃取浓缩总量的2/3；亦或者使用粉液比1：1的比例进行萃取等等。所以我们不必拘泥于某种参数，只需要理解其中的原理，不管哪个方式都是正确的！
然后便是第二种方式：「控制咖啡液的流速」！通过调细研磨来控制流速，从而获取浓度更高的浓缩咖啡！依旧是以前街的Espresso的制作方案来作比喻：使用20g的豆子，花费30秒的时间，萃取出40ml 的液重。如果要制成Ristretto，那么我们就需要将研磨调细，然后20g的豆子还是花费30秒的时间，萃取出原来总量的70%，也就是28ml！
这种萃取方式的好处就在于它是通过叠加，来获取的高浓度浓缩。相比前者，这种方式更容易让人将Ristretto和Espresso区分开来，毕竟属于是直接设计了一个全新的萃取方案！口感方面也会比前者厚实，风味更加饱满！但，要说实用性，那还得是前者！
就像开头所说，大部分意式咖啡都以Espresso作为基底，Ristretto目前仅有澳白在大量使用。如果要按第二种来实行制作，那么，为了保证其他意式跟澳白能够同时出品，咖啡店还必须得额外配备一台磨豆机，并且，还得耗费调磨的时间和物料，成本大大增加！商家不可能说只用一台磨豆机，然后在粗研磨和细研磨之间“反复横跳”，这不现实（除非自己喝）。所以，与其使用后者来专门给予自己一个“专业”名号，店家们更多的是使用了前者的萃取方案，既方便、好喝，还能减少损耗~
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2023-12-24 18:20:02
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