咖啡风味描述的茶感是什么？黑咖啡的涩感是指茶感吗？中国咖啡网

许多人都知道，尽管风味论上没有太多关于茶类的字眼，但打小就对茶了然于心的国人，在品鉴咖啡时就经常运用茶感或茶香来描述。

不过对于咖啡风味描述中的「茶感」，似乎大家都有着各自的理解。有人认为它是某种茶的香气，有人觉得应该是回口的涩感，还有人习惯将其归属为余韵像茶汤……那么，咖啡师口中的茶感到底指什么呢？他们又是依据哪些特点判断出来的？

何为茶感？

喝茶人常说：苦回甘，涩生津。想了解茶感，就离不开聊到“茶苦”与“茶涩”这两个概念。

茶汤的苦味往往与回甘生津相伴而生，入口先苦后转为清甜，随着时间推移甜味逐渐盖过苦感，最终以甜收尾，即为「回甘」。茶多酚是构成茶色与茶香的主要成分之一，多酚类物质占比最多的茶单宁是让茶味浓香，并使口腔产生轻微粗糙感的成分。茶单宁含量越多，茶汤所带来的回甘生津就越强烈，也越持久。

优质的茶叶搭配适当的冲泡条件，萃出的茶汤入口便会呈现出茶叶品种特有的香型、回甘以及韵味。比如清新鲜甜的绿茶、果蜜香型的红茶、花果香与烘烤香混合的乌龙茶、陈香醇厚的普洱茶等等。

为什么咖啡会带有茶感呢？

大脑中处理记忆力和嗅觉是同一个区域，每个人喝到的风味，跟ta的饮食记忆息息相关。咖啡入口后，味蕾会先判断出酸甜苦咸的强弱，接着香气物质在吞咽过程中溜到鼻腔，这时我们的大脑便将品尝到的味道和鼻腔中的香气相结合，从而呈现出记忆里吃某个食物的风味感知，这就是鼻后嗅觉。

若鼻后嗅觉感知到的细腻香气，加上吞咽前后的口感体验（回甘、微涩、生津），让人联想到过去品尝某个品种茶时的感受，说明我们在这杯咖啡里品出了茶感。也就是说，能否从咖啡中喝出茶感，取决于品饮者对茶的香气味道以及带来的生津回甘感是否熟悉。

比如当前街喝巴拿马的水洗波奎特瑰夏时，散发出馥郁的白色花香、清鲜甘甜的滋味、明亮轻盈的酸甜口感，让人马上想到喝铁观音茶的感受。因此在前街看来，茶感不是单独指代一个感官反馈，而是咖啡带来的综合体验描述。

茶感≠涩感

涩，本意是不滑，一般形容食物带给口腔的粗糙触感，并非味道。咖啡中的涩感，源自其中的多酚化合物与唾液蛋白结合，减少口腔的润滑，同时也增加了摩擦感，进而让表皮产生沙沙的收敛感。

咖啡爱好者普遍认为，味苦且刺激的涩感是一种不愉悦的体验，甚至会掩盖咖啡独特而微妙的风味，但也有能丰富咖啡层次的“良好”涩感。像柑橘类果皮的微涩味，搭配咖啡特有的弱苦味和水果酸甜，喝起来不仅有如同柚子茶般的味道，还兼具持久不散的回甘。

一千个人心中，就有一千种茶感

想找到记忆里的某种“茶味”，我们就得将从咖啡所感受到的香气、余韵、口腔中的回甘程度相结合。

前街品尝水洗耶加雪菲果丁丁咖啡时，就感受到咖啡带有清新淡雅的花香、透彻甘甜，以及微涩的尾韵，像未经发酵的绿茶一般。

采用日晒处理的前街云南铁皮卡咖啡，因保留了果肉在日照下一同发酵，咖啡豆也吸收了更多的发酵香气。前街从杯中品尝到甜醇香气，回甘扎实，有着全发酵的红茶口感。

除了常规的茶叶类型，一些具备复杂香气的咖啡也会让我们联想起记忆库里的味道。当品尝埃塞孔加阿美狄拉洛咖啡豆时，白葡萄汁般的酸甜，西柚皮的果涩与回甘，混合着淡雅花茶，让前街想起一壶刚沏好的玫瑰花茶。

正因为在茶叶的世界里，有白茶、青茶、绿茶、红茶、普洱茶等等不同种类之分，所以就算是同一个“茶感”，每个人心目中的定义也可能相差甚远。最后，也祝大家能在自己冲泡的咖啡中找到心仪的茶感。

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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2023-12-28 17:44:59