为什么浅烘焙咖啡的风味描述里总有柑橘？中国咖啡网

果酸、花香，作为中浅烘焙咖啡豆的标志性风味，深受人们的喜爱。日前，有位热衷于酸类咖啡的小伙伴向前街提问，为什么你们浅烘豆的风味描述都差不太多，而且上面好像都有「柑橘」？这是为啥呢～

如果大家选购咖啡豆时稍作留意会发现，其实除了前街，市面上出售的大多数采用常规处理法的中浅焙咖啡豆，在风味描述栏上，同样喜欢用“柑橘”的字眼。有的把它写在首位，有的补在最后，即便没有“柑”、“橘”两个字，十有八九也会带有其他柑橘类水果，比如柠檬、甜橙、桔子、西柚……

柑橘类水果，以庞大的族群在水果届独树一帜，也早已成为世界各地人民喜爱的佳品。它们不仅酸甜可口，价格也亲民，还富含多种维生素与矿物质，是健康饮食中十分重要的一环。柑橘家族庞大无比，香气与味道复杂多样，总有一款柑、橘、橙、柚、柠能讨得你欢心，许多柑橘香的产品也总能博得大家的好感。

柑橘的香气来自表皮的脂腺以及汁液囊泡中的油滴，囊泡油脂含较多的带有果香的酯类物质，而果皮油脂则是带有清香的醛类物质和柑橘香的萜烯类物质。所以很多柑橘类水果就算还没剥开果皮，我们也能闻到它的清新柑橘香。

柑橘类果皮中的萜烯成分，和果肉所富含的醇类、醛类、酮类以及酯类成分，能刺激我们的神经传导物质，闻起来总能让人精神一振，同时产生愉悦和放松的感受。霸气但宜人的柑橘香，自然也成为了大家记忆中最熟悉的水果气味之一。

咖啡本身就是一种水果，自带的水果风味属性。烘焙后的咖啡拥有超过800种芳香分子，中浅的烘焙程度让咖啡生豆保留/转变出较多的癸醇、正己醇、甲酸乙烯酯、异戊烯醇等物质，这些成分恰恰能让我们感受出类似柑橘的香气。

品鉴一款咖啡的风味时，我们通常会从它的挥发性香气、滋味、口感三个方面入手。除非利用了特殊处理技术使咖啡豆呈现出某种指向性明确的具象风味，那些采用常规后置处理的咖啡，比如水洗耶加雪菲、日晒艾丽达铁皮卡、蜜处理瑰夏等，往往经过中浅烘焙后都能或多或少体现出近似“柑橘”的特点。

比如在咖啡干粉中闻到了轻盈的果皮香、注水后的湿香散发出细腻的蜜感、入口有圆润多汁的酸甜味儿、尾段表现出略带微涩的果韵……它们一般不会促使我们记起确切的某种水果，而是其中一个或整体的风味表现让人联想到一些柑橘分类。

至于它到底是属于哪种柑橘类水果嘛，主要取决于咖啡豆本身，其次就是你的感官灵敏度，以及对哪个“柑橘”更熟悉了。所以当我们看到风味描述上写有「柑橘」，那么它将可以是较甜的砂糖橘，也可以偏酸的葡萄柚，还可以是酸甜适宜的柳橙……

说到最后，我们还能得到一个“额外”的小细节：实际上，不是咖啡豆为了表现柑橘风味而选择浅烘焙，而是浅烘的咖啡豆表现出了柑橘类的香味。

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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2024-01-12 17:44:18