用91℃和93℃水冲的咖啡区别大吗？中国咖啡网

曾有朋友在后台私信前街：“你们建议的冲煮水温到底是91℃还是93℃呀？差这两三度冲出来味道会不会有很大区别？”

熟悉的朋友可能知道，前街在分享咖啡萃取参数的时候，水温往往是一个范围而不是一个精准的数字。例如，冲中浅烘焙的咖啡豆时，这个范围是91℃～93℃；而深烘焙的咖啡豆则是86℃～88℃。

意思是这个区间内的温度都可以用吗？这个区间的最高与最低温相差了两三度，冲出来的咖啡会不会有很大区别呢？事不宜迟，马上来实验对比一下。

本次实验将分别做两组进行对比讨论，选择一般推荐水温的最小值与最大值，分别冲煮一款浅烘豆（91℃与93℃）与深烘豆（86℃与88℃），总共四壶咖啡。浅烘焙选用埃塞俄比亚果丁丁处理厂的耶加雪菲，深烘焙则是巴西皇后庄园。

果丁丁（浅烘焙）冲煮参数：

粉量：15g；水粉比：1比15；研磨度：20号筛网80%通过率（ek43s 10格）；V60滤杯；三段式冲煮手法。

巴西皇后庄园（深烘焙）冲煮参数：

粉量：15g；水粉比：1比15；研磨度：20号筛网75%通过率（ek43s 10.5格）；kono滤杯；三段式冲煮手法。

分别取样测试四杯咖啡的浓度计算萃取率：

从数据上来看，最大值水温比最小值水温浓度分别高0.04%（浅烘）与0.05%（深烘），分别提升了0.56%（浅烘）以及0.7%（深烘）的萃取率。看完数据，我们来分别品尝对比两组的风味特征。

首先是浅烘焙（果丁丁）这组，91℃与93℃两杯咖啡，展现出相近的柑橘调性，柔和的柠檬酸质；不同的是，93℃这杯的甜感会突出一点，层次感更足，喝起来更偏茶感。

而深烘焙（皇后庄园）这组，两杯咖啡都表现出坚果、奶油风味，86℃的这杯在高温时会有些许不明显的酸感，对比88℃更清爽一些，88℃的口感则更为醇厚，甜感更足，但相对而言高温会有少许烟熏感。

这是因为水温越高，咖啡内的风味物质更容易被萃取而出，即水流温度提高越多，可溶物质的溶解速度越快（不同水温溶解砂糖就是很好的例子），同时温度的提高也会使风味物质变活跃，萃取效率也由此提高。

因此，前街在冲煮绝大部份的中浅烘焙咖啡豆时，会选用91℃的水温，同样的参数下，这样能很大程度减少意外的发生，保证出品的稳定性。但这不是绝对的，日常出品中也发现，在同样的萃取参数下，使用93℃的水温冲煮肯尼亚的咖啡豆，可以表现出层次更丰富的风味以及扎实的酸质。

而像印尼曼特宁、蓝山、巴西皇后这类主打表现醇厚口感及迷人回甘的深烘焙咖啡豆时，前街不建议使用太过“激进”的温度，86℃～88℃的水温可以使咖啡更温和，苦味没有那么容易被萃出，也不会让人戴上“痛苦面具”。

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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2024-01-23 18:18:06