曾有朋友在后台私信前街：“你们建议的冲煮水温到底是91℃还是93℃呀？差这两三度冲出来味道会不会有很大区别？”
熟悉的朋友可能知道，前街在分享咖啡萃取参数的时候，水温往往是一个范围而不是一个精准的数字。例如，冲中浅烘焙的咖啡豆时，这个范围是91℃～93℃；而深烘焙的咖啡豆则是86℃～88℃。
意思是这个区间内的温度都可以用吗？这个区间的最高与最低温相差了两三度，冲出来的咖啡会不会有很大区别呢？事不宜迟，马上来实验对比一下。
本次实验将分别做两组进行对比讨论，选择一般推荐水温的最小值与最大值，分别冲煮一款浅烘豆（91℃与93℃）与深烘豆（86℃与88℃），总共四壶咖啡。浅烘焙选用埃塞俄比亚果丁丁处理厂的耶加雪菲，深烘焙则是巴西皇后庄园。
粉量：15g；水粉比：1比15；研磨度：20号筛网80%通过率（ek43s 10格）；V60滤杯；三段式冲煮手法。
粉量：15g；水粉比：1比15；研磨度：20号筛网75%通过率（ek43s 10.5格）；kono滤杯；三段式冲煮手法。
| 浅烘（果丁丁） | 浓度 | 萃取率 |
| 91℃ | 1.32% | 18.13% |
| 93℃ | 1.36% | 18.69% |
| 深烘（皇后庄园） | ||
| 86℃ | 1.39% | 19.11% |
| 88℃ | 1.44% | 19.81% |
首先是浅烘焙（果丁丁）这组，91℃与93℃两杯咖啡，展现出相近的柑橘调性，柔和的柠檬酸质；不同的是，93℃这杯的甜感会突出一点，层次感更足，喝起来更偏茶感。
而深烘焙（皇后庄园）这组，两杯咖啡都表现出坚果、奶油风味，86℃的这杯在高温时会有些许不明显的酸感，对比88℃更清爽一些，88℃的口感则更为醇厚，甜感更足，但相对而言高温会有少许烟熏感。
这是因为水温越高，咖啡内的风味物质更容易被萃取而出，即水流温度提高越多，可溶物质的溶解速度越快（不同水温溶解砂糖就是很好的例子），同时温度的提高也会使风味物质变活跃，萃取效率也由此提高。
因此，前街在冲煮绝大部份的中浅烘焙咖啡豆时，会选用91℃的水温，同样的参数下，这样能很大程度减少意外的发生，保证出品的稳定性。但这不是绝对的，日常出品中也发现，在同样的萃取参数下，使用93℃的水温冲煮肯尼亚的咖啡豆，可以表现出层次更丰富的风味以及扎实的酸质。
而像印尼曼特宁、蓝山、巴西皇后这类主打表现醇厚口感及迷人回甘的深烘焙咖啡豆时，前街不建议使用太过“激进”的温度，86℃～88℃的水温可以使咖啡更温和，苦味没有那么容易被萃出，也不会让人戴上“痛苦面具”。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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深烘咖啡豆醇厚平衡型推荐购买：前街.黄金曼特宁咖啡豆 前街.蓝山咖啡豆 前街.皇后庄园咖啡豆
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前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路315号
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2024-01-23 18:18:06
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