缔造曼特宁之味的湿刨法是如何操作的？为什么湿刨被称为半水洗处理？中国咖啡网

每每谈论起印尼，人们总会提及当地最为出名的咖啡-「曼特宁」。曼特宁无与伦比的地域风味，以及沉稳的口感特色，直接让它与当时的巴西、哥伦比亚等其他产区的深烘豆子区分开来，给上个世纪的人们留存了一个美味的遐想。

当然，在这美味的背后，除了罗豆基因的作用外，还离不开印尼当地独特的处理法提供的加持——湿刨法！它便是前街本篇文章要分享的后置处理。

什么是湿刨法？

在咖啡生豆的后置处理中，绝大部分的处理方式都是因地制宜，根据当地环境研发出来的一个咖啡生豆的干燥方式，湿刨法也是如此！

湿刨法很难顾名思义，所以前街在这里就不卖关子了~湿刨法的意思就是在咖啡生豆还未达到干燥的状态下，就刨出某种物质，而这个物质就是羊皮层（内果皮）。

在常规的处理方式里，羊皮层通常是在流程末端的时候才会进行去除，而湿刨法则是在处理的过程中，也就是豆子处理到一半的时候，进行去除！因此，湿刨法又称为：湿脱壳法（Wet Hulling）。

为什么印尼会使用湿刨法呢？

正如前街上面所说，因地制宜。印尼当地气候潮湿，每天日照时间较短，湿度常年高达70%~90%之间。因此，它无法像其他的咖啡产区一样，通过长时间的日晒直接将咖啡果实一口气晒干，短时间的日照会让咖啡果实容易滋生霉菌，也就是发霉！

同时，由于气候变化无常，它也无法使用水洗处理。因为很难让咖啡豆在水中发酵过后，得到充沛的阳光将其晒干。所以，湿刨法就诞生了！

湿刨法常被人调侃为“半水洗处理”，因为它的处理方式更接近于水洗，但又不全是水洗。什么意思呢？

就是湿刨法一开始会采用水洗处理的前部分，将咖啡生豆进行发酵。然后将带有羊皮的咖啡豆日照晾晒，晒到一定程度以后，再去除羊皮层，然后再次晾晒干燥。这样的做法能够让咖啡豆在最短的时间下，完成干燥，减少霉菌的产生。接下来就随着前街，来看看湿刨法的处理流程吧~

湿刨法的处理流程

湿刨法的前部分都是水洗处理，因此将鲜果采摘后，会先用清水进行浮选。挑出质量不行而浮于水面的坏果；随后，使用机器去除咖啡果实的外皮和果肉，取出带有果胶和羊皮层的咖啡生豆；咖啡生豆取出后，便会将放入水池中进行发酵，分解掉依附在豆子上的果胶层，视情况决定结束的时间，大致会处于12~36个小时这个范围内；当浸水发酵结束后，水洗流程也就到此为止，接下来进入湿刨法的后半部分。

咖农们会将发酵好的，带有羊皮层的咖啡生豆放置于太阳底下进行晾晒，如果天气都是日照充沛的晴天，那么咖啡豆的含水率就能够很快降至30%~50%范围内；随后停止晾晒，使用刨壳机将咖啡豆的羊皮层去除；最后再进行晾晒，直至咖啡豆的含水率降至12%即可！

湿刨法的产物-羊蹄豆

由于去除羊皮层的脱壳机十分暴力，所以导致它在去除羊皮层的同时，很容易将咖啡生豆压碎、挤伤。特别是豆子的前后两端，看过曼特宁生豆的朋友们就知道，部分颗粒会有类似于羊蹄状的开裂印记，因此便被人们称之为「羊蹄豆」。

（右边的豆子便是羊蹄豆）

然后就有流言称，正是羊蹄豆的出现缔造了曼特宁的特色风味。但其实并不是哦！羊蹄豆仅仅仅仅只是被挤坏了，对风味并没有太大的影响。所以，各位小伙伴们切勿被带偏了哟~

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前街咖啡馆

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2024-04-01 18:00:23