如何分辨手冲咖啡萃取不足？咖啡过度萃取和完美萃取会怎样中国咖啡网

说到咖啡萃取，你们知道咖啡风味在不同的萃取阶段会有什么不同吗？前街咖啡经常提到的咖啡萃取的先后被萃取出来的咖啡味道是如何如何的，萃取咖啡时，最先被萃取出的风味是果酸感、其次是甘甜的坚果滋味，最后才会带出苦巧克力的浓厚口感，过度萃取了就是苦涩。

一杯完整呈现咖啡本来的风味特征就是好咖啡，但是有时候在冲泡的过程中也会有不完美的风味呈现，酸苦过度和苦涩难喝，那么这些不好的风味该如何避免，什么原因导致了这样的结果。那么接下来就是前街要味大家提到的萃取不足和过度萃取。

首先有必要了解一下什么是咖啡萃取，萃取是由热水通过咖啡粉，溶解并带出咖啡粉中物质的过程，经由萃取的程序，热水转变为深咖啡色的咖啡体；风味和香气则会随着咖啡的生长背景和萃取参数，以不同的轮廓呈现出来。
那么不足、过度萃取、以及理想萃取，各有什么代表的咖啡风味，来帮助品饮者辨识此杯咖啡的萃取状态呢？

萃取不足咖啡 Under Extracted

定义：热水虽通过咖啡粉，但因溶解过少、还有许多的物质残留于咖啡粉中，以至于咖啡体中并没有足够的咖啡物质。

风味：口中易感受到刺酸味、缺乏甜味、奇怪咸味、以及余韵过短且无回味的滋味。

刺酸味的酸味Sourness较为负面，舌头的味觉通常会于第一时间强烈反抗，有时还会出现过度刺激、极度生涩的尖锐感，值得一提的是，此味道与酸质Acidity不同，酸质可以说是一种风味，在形容上也较为正面，酸质一般不会让生理反应产生排斥，有时还能带出清爽、明亮的感受。
缺乏甜味，咖啡于口中的甘甜余韵，另许多品饮者回味无穷，然而，萃取不足的咖啡，整体单薄且易产生空虚感，其原因主要为咖啡粉中的物质残留过多，前段(果酸感)萃取完后，并无接续把甘甜和醇苦风味带出，以至于萃取不足，让刺酸味更加突出。
奇怪咸味，酸甜苦咸四种味道于咖啡体中并存，萃取不足时，因本身只萃取出了刺酸味，甜与苦皆尚未被溶解释出，而造成四种味道不平衡的存在，单一的刺酸味助长了咸味的明显，也让品饮者感觉到咸味！
余韵过短，好吃的食物或好喝的饮料，入口后总能感受到意犹未尽的滋味，咖啡也是一样，理想萃取的咖啡，余韵滋味可延续好一段时间，然而，萃取不足的咖啡，缺乏良好的风味，且无法带来满足和惊艳感，更不用说拥有另人回味的余韵了。

过度萃取咖啡Over Extracted

定义：热水通过咖啡粉，并溶解出过多的物质，导致咖啡体中的可溶性物质超出平衡。

风味：口中易感受到苦味、乾涩感、以及没有咖啡灵魂的空洞感。

苦味，理想萃取是果酸、甘甜、苦味兼具，而因苦味是最后被萃取出的风味，所以若是过度萃取，则会加重苦感，导致苦味过多而覆盖过其他的风味，同时，也会造成咖啡因过重等问题产生。
干涩感，多酚物质常见存在于植物、种子和树皮中，而咖啡本身也含有此物质，当咖啡被过度萃取后，再与口中唾液里的蛋白质结合，会促使干涩感加剧，造成嘴巴和牙齿皆有沙沙、干燥等不舒适的感受，且会持续回绕一段时间。
空洞感，理想萃取的风味，会让品饮者沉浸于咖啡所带来的美妙感受，而过度萃取的咖啡，缺少滑顺、香甜的风味，喝到的皆以苦味和干涩感为主，可以说是覆盖且抹灭咖啡中完美的物质，更不可能喝到咖啡特有的灵魂了。

理想萃取咖啡Ideally Extracted

定义：热水通过咖啡粉，并溶解出刚刚好的物质，让咖啡体中的咖啡物质达到完美平衡。

风味：平均地将清爽的果酸感、甘甜的坚果味、以及苦巧克力的浓厚口感表现出来，风味甜美成熟、澄澈透明、酸甜苦咸平衡、且馀韵绵长回味无穷！

甜美成熟，如同水果般，吃进去时有着丰富的酸质，咀嚼后则会带出成熟的甜味，咖啡亦是如此，喝得到清爽的酸值、也喝得到甘甜的成熟风味，即使有少许的微苦尾韵也能在余韵回甘。
澄澈透明，当咖啡达到理想萃取的境界，品饮者才能有多余的心力，去观察并感受咖啡的特殊风味和优点，想像咖啡处于萃取不足或是过度萃取的状态，品饮者的感官已被糟糕的强烈感受所淹没，即使咖啡本身品质再好，也很难表现出其美妙滋味！
酸甜苦咸平衡，酸质明亮、甜度香醇、苦味浓厚、咸感牵动彼此平衡，四种风味并存，细致、丰富、且让人陶醉，重新定义咖啡品饮的完美平衡境界！
余韵绵长，理想的萃取无需因极端的风味而殆尽感官感受，相反的，不但让人回味，余韵的绵长更是另人陶醉！

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2021-08-08 17:23:50