为什么咖啡拉花走线会糊?拿铁、澳白、卡布奇诺等奶咖做图时这些细节一定不能忽略!

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-07-20 我要评论

讲道理,很多时候我们拉花做出来的图案不好看并不是因为技术不行,而是因为一些疑难杂症的出现拖了我们的后腿,使我们无法做出赏心悦目的拉花图案!例如上篇文章前街提到的浓缩油脂过硬!

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除此之外,还有许许多多的因素会影响到我们的拉花出图!而前街今天要分享的就是其中一个且长时间困扰了大多数朋友的现象:倒出来的奶泡会糊!
在我们拉花作图的时候,不时会碰上倒出来的奶泡在接触到咖啡油脂后,晕染开来的现象!一般这种情况会出现在图案绘制的后半部分,如果恰巧此时需要注入大量奶泡来绘制大块的图案,那么恭喜你,将会喜提一幅具有“朦胧美”的拉花图案。

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绝大部分“艺术”都是不会被世人所接受的,例如它!所以我们就需要找到问题的根源,返璞归真!那么,为什么会出现这样的现象呢?

一、奶泡和牛奶分层
正如前街所说,这种情况常出现于拉花的后半部分,为什么呢?因为很多时候,这种情况的出现往往是因为奶泡放置的时间过久,进而导致奶泡和牛奶产生了分层!就好像油脂过硬的情况一样,分层的奶泡无法被牛奶带动,因此大幅缺失了流动性!
(例如下图,我们能够很明显的看到牛奶和奶泡的分界线)

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此时我们如果直接将其投入拉花,那么我们率先从缸里倒出来的并不是牛奶奶泡,而是先牛奶,然后才是奶泡!因为奶泡是被牛奶流动的惯性给带了出来,所以此时的它并不具备冲击力,没有冲击力的奶泡也就无法与油脂融合,只能浮在表面,再晕染开来。那么,像这种情况我们可以通过适当的摇晃缸里的奶泡牛奶(或是倒缸),使其重新融合,这样就能够大幅减少拉花呈糊状的情况。

二、豆子/牛奶的特性所导致
当我们使用的豆子蕴含有较为丰富的酸味物质时,也会容易导致奶泡在油脂表面晕染开来!没错!指的就是烘焙较浅的一些豆子。酸味物质的存在会破坏牛奶的蛋白质结构,而奶泡主要就是由蛋白质、脂肪包裹着气体所组成!因此,当它们碰上酸味物质较为丰富的浅烘咖啡时,就会容易出现拉花成糊状的现象。

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而除了咖啡豆以外,部分牛奶在打发后也会出现这种问题!它们会因为脂肪/蛋白质的含量过多/少,导致屏障单薄,无法长时间的维持泡泡形态!在接触到咖啡油脂,或者是藏在油脂里的细粉时,很快就会破碎,然后雾化开来!

三、打发进牛奶的水量过多
我们用于打发的蒸汽是水的气体形式,所以就相当于将水注入进了牛奶!当水分注入过多的时候,就会对牛奶造成稀释的效果,虽然这会令整份奶泡具有更高的流动性,能够做出更加细腻的纹路!但因为稀释,蛋白质和脂肪能够支撑起泡泡的时间变短,如果没有快速投入使用,那么支撑起泡泡的屏障很快就会支离破碎,随后在接触到油脂液面的那一刻炸裂,然后晕染开来。

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那么最好的方法就是控制注入的水分!而牛奶的打发目标温度是固定的,所以就是说,我们需要缩短打发奶泡的时间,通过提升蒸汽的强度,我们能够满足这个条件!令牛奶奶泡在短时间里可以达到目标温度,减少泡泡破碎的时间。

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但有些咖啡机的蒸汽极限就在那,无法再进一步的加强,除非进行改装!这对于绝大部分的朋友来说,是完全没有必要的事情,因此我们可以适当的提升一下牛奶打发前的温度!
为了能够令打发出来的奶泡更加绵密细腻,前街通常会推荐将牛奶的温度能降则降,这样就可以拉长温度差,令牛奶拥有更多的打绵过程。但是呢,如果蒸汽较弱的情况下,这样做无疑会让更多的水分加入牛奶里,造成稀释!所以呢,我们就可以适当的升升温,缩短牛奶打发的时间,进而避免奶泡的雾化效果!


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2024-06-10 18:44:51

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