Crema，这层金黄色的泡沫除了作为加压式咖啡的特有象征以外，有些时候还可以帮助我们发现一些问题的所在。
很多朋友常常会碰上萃取出来的浓缩咖啡没有什么油脂的情况，众所周知，组成Crema的主要就是二氧化碳以及咖啡豆的脂质。如果萃取浓缩使用的是二氧化碳含量没那么丰富的浅烘焙咖啡豆，那么油脂不够丰厚算是正常的情况。倘若我们使用的是拥有大量二氧化碳的深烘焙咖啡豆，却还出现了没有油脂的情况，那前街认为，很有可能是以下这两种原因所导致！如果萃取出来的浓缩没有什么油脂，且在萃取的过程中咖啡液的流速飞快，那么像这种情况我们基本上可以断定，就是研磨度过粗所导致。由于咖啡粉的粒径过粗，导致粉和粉之间的缝隙增大，即便填压紧实，可还是能够让热水很轻易的通过。
由于阻力小，咖啡液的渗透速度快，那么咖啡机自然也就不会施加过多的压力用于萃取。而压力作为促成Crema产生的主要因素，当缺乏压力的时候，咖啡自然也就不会出现很多油脂了。这种情况是最常出现的，因为很多朋友在萃取浓缩的时候会一直套用同一个研磨度，从头用到尾，不会对研磨度进行更改。咖啡豆的状态每天每时每刻都在不断变化，这些变化会影响到萃取浓缩时的流速。例如前一天前街使用20g粉萃取出40ml的浓缩咖啡花了 32秒，第二天同样的粉量却只用20秒就萃取出了40ml咖啡液。
然后很多朋友会比较机灵，在流速快的时候就加粉，流速慢的时候就减粉。这固然是一个不错的选择，但粉碗的容量终究有限，当咖啡豆状态产生大幅变化的时候，即便再怎么加粉，也很难增加粉饼的阻力，没有阻力咖啡机也就不会提供压力，最终无法形成丰厚的油脂。因此，像这种情况，我们就需要调细研磨！以前街为例，前街每日早调都会先按照公式进行调整，公式为用20g粉，花28~32秒的时间萃取出40ml咖啡液，如果时间低于这个范围，便会进行研磨调整。例如像上面说的20g粉萃取出40ml咖啡液只使用了20秒，那么就需要将研磨调细2~3格，然后再通过味道上来进行微调(微调对象既可以是液重，也可以是粉量)。
前面前街提到，二氧化碳是油脂的主要构成物。当咖啡豆的二氧化碳不够充沛的时候，自然也就很难形成丰厚的油脂。所以一般来说，浅烘焙咖啡豆萃取出来的油脂是无法比拟深烘焙咖啡豆的。除此之外，咖啡豆的新鲜度也会影响油脂的丰厚程度。当咖啡豆越新鲜的时候，体内存储的二氧化碳含量也就越多，萃取出来的油脂也就越丰厚。而随着咖啡豆的放置时间增加，体内的二氧化碳逐渐减少，萃取出来的油脂相对于新鲜阶段的时候来说也就越薄。
一般咖啡豆在烘焙完成的两个月以内，都是可以萃取出较为丰厚的油脂（前提是深烘豆，且存储得当的情况下）。而当两个月以后，萃取出来的油脂厚度将会以肉眼可见的速度下降。所以我们可以知道咖啡豆的新鲜度不仅仅影响的是咖啡风味，还会影响到油脂的丰厚程度。最后前街还是再提一嘴：浓缩咖啡的油脂主要是由二氧化碳填充起来的泡泡群，虽然它被误命名为“油脂”，但其本质上并非我们日常生活中所认识的那种油脂。同时，油脂也不是越多越好，在适当的萃取下，油脂的丰厚程度主要由咖啡豆的品种，咖啡豆的二氧化碳含量所决定。而这俩者并非决定咖啡品质的关键因素，所以，切不能将油脂作为衡量浓缩咖啡品质的标准~
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2024-12-14 17:34:02
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