水洗和日晒咖啡的区别在哪里？咖啡粉里的白色絮状物是什么？咖啡银皮要挑掉吗？

“我磨出来的咖啡粉里有好多白色碎屑，需要挑掉吗？”

相信大家在研磨咖啡粉的时候都有碰到过上述的情况，当我们在研磨某一支咖啡豆的时候，得到的咖啡粉里夹杂有非常多的白色碎屑。这是前街后台最最最常收到的问题之一，所以拜此所赐，前街每年都在变着花样来“烹饪”这些白色碎屑。

有看过《区别日晒、水洗咖啡的三大特征》这篇文章的朋友就知道，这些研磨出来的白色碎屑的真实身份其实就是咖啡豆的银皮。是咖啡生豆完成处理以后，唯一残留在咖啡豆上的物质。

虽然咖啡豆的处理过程会将咖啡豆以外的物质都去除掉，但由于银皮有一部分是被咖啡豆包裹住的，所以在处理结束以后，这部分被包裹住的银皮也就被保留在了咖啡豆上。

如果朋友们经常有购买不同类型的豆子回家尝试，那么一定不难发现，并不是所有的咖啡豆在研磨以后都会出现很多白色碎屑，这种情况通常集中于水洗处理的咖啡豆上（更明显，磨出来的碎屑非常多）。

原因在上面链接中的文章里前街有详细讲到，所以在这里就简单提及一下，原因有二：一个是因为水洗处理出来的咖啡豆银皮保留量会比较多（烘焙以后）。在水洗处理的过程中，银皮的完整性会受到破坏，这就导致在烘焙的时候，中间的银皮不会脱落的太多。

还有一个原因则是因为水洗处理不会让银皮在处理的过程中沾染上过多的糖分，而像日晒、蜜处理等其它处理方式则会让银皮在过程中被糖分浸渍。糖分的附着会让银皮在烘焙的过程中产生更多的焦糖化反应，在烘焙结束以后，银皮几乎是焦黑的状态。

由于与咖啡豆的颜色相近，直接就让人误以为此类处理的豆子没有银皮。但实际上，银皮依旧存在，只不过它们因为颜色与咖啡粉太过相似而被人们所忽略，如下图：

银皮会影响咖啡的味道吗？

之所以很多朋友会提出这样开头那样的疑问，就是担心银皮的存在会影响到咖啡的“状态”。因此，前街之前就特意将烘焙时脱落的银皮收集起来，单独“烹饪”。

手冲、加压、浸泡，各种萃取方式都有尝试过。而最终得到的“银皮茶”表现大致相同，味道微甜，风味上是红枣，带点玄米茶的香气。如果冲泡过久，尾段还会夹带些许涩感。

可以看出，银皮本身是自带味道的。但这是在银皮非常大量的冲泡下才会出现的结果，咖啡粉里存在的银皮数量远远不及前街冲泡的千分之一。于是问题就来了，这种情况下，银皮的存在还会影响到咖啡的整体表现吗？

很好！为了满足各位的好奇心，前街今天就来将咖啡粉里的银皮给筛出来，通过杯测的方式来看看筛没筛银皮的咖啡有着什么样的区别。

本次使用的咖啡豆为水洗处理的巴拿马花蝴蝶，水洗处理的它拥有的银皮数量不可小觑。而筛银皮的方式也很简单，让同事手挑出来即可~

开个玩笑！因为银皮本身非常轻盈，所以任意风力都可以将它吹起来。我们仅需要使用任意工具对着咖啡粉扇出微风，就可以将银皮吹出来了。大家要是感兴趣闲着没事干的话可以自己在家尝试一下，但记得风力别太大，容易把咖啡粉也带跑~下面便是完事的对比图。

然后我们注入94°C的热水，等待四分钟。

时间到了以后我们破渣、捞渣，随后开始品尝。品尝发现，在风味上，两杯咖啡都没有任何银皮带来的影响，都是花蝴蝶本身的花香、柑橘酸，以及绿茶。但干净度上，吹掉银皮的那杯花蝴蝶会要干净一点点，其它方面如出一辙。如果没有对比，基本上喝不出区别。

综上所述，我们可以得出结论：虽然银皮自身带有味道，但由于烘焙完成的咖啡豆本身的银皮含量非常少，所以并不会对咖啡造成影响。如果没有参加比赛的需求，那么银皮完全是可以保留的~

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2025-01-09 19:09:48