随着气候回暖，春天的脚步慢慢靠近，冰饮也逐渐重回到前街的视线，清凉一族推开门进来点的普遍是冰滴、冷萃、冰美式，以及可以选豆子的冰手冲。
关于冰手冲方案，前街已经分享过不少篇幅，针对各种细节也尝试过很多对比试验，比如先放冰后放冰的区别、比例问题、隔冰降温、不锈钢管冰块等，这些文章不说保姆级教学，也足以解决入门选手的日常困扰。
不过，还是有小伙伴反馈，回家后用前街给的方案尝试了好几回，就是冲不出理想的效果来，咖啡要么“清汤寡水”要么风味单一，于是询问有没有更直接且好用的办法，让冲出来的冰咖啡既浓香又清爽。
凭借着多年来的冲浪经验，前街今天就将收藏夹里的两套冰冲方案拿出来，给大家的夏日特饮提供提供思路吧。
搅拌法
这个冰冲方案来自京都精品咖啡品牌KURASU COFFEE，所用到的设备并不复杂，都是我们平日里会用到的配置，只需再搭一根用于搅拌的小勺子就行。它不仅适合小粉量冲煮，参数也与前街介绍过冰手冲方案相差无几，由于加入了搅拌的动作提高萃取率，所以注水手法上并没有太高要求，对于新手直接模仿非常友好。
关于滤杯，如果你喜欢丰富而明亮的水果酸质，可以首选锥形滤杯，比如V60；如果喜欢咖啡圆润而平衡的调性，可以优先使用平底的蛋糕滤杯，提高浸泡萃取的效果。此外，冰块尽量选择个头大的，这样不易太快被热咖啡融化。
有句话说得好，选对咖啡豆就意味着已经成功一半了。对于冰手冲，前街会偏向于浅～中烘焙的果酸类型，产区以埃塞、巴拿马、哥伦比亚、哥斯达黎加优先，这类咖啡多采用日晒、蜜处理或者厌氧发酵的方式进行加工，做成冰咖啡往往能表现出不错的香气，同时还有清爽的口感。
作为今天示范，前街挑了最近很受欢迎的Alo Hattesa ，这款豆子产自埃塞的班莎镇，采用了日晒处理加工，热冲时经常能呈现出优雅的玉兰花香和果汁感，以及糖果余韵，风味层次分明，因此同样适合冰冲。
注水手法：三段式+搅拌
第一步，先以小水流往粉层中绕圈注入40g，并用提前备好的小勺子进行搅拌，保持前后搅动，重复三次，目的是帮助咖啡粉快速吸水并释放出可溶解物质。
待滤杯内的咖啡液几乎快要干涸，时间大约是40～45秒，我们就用大水流绕圈注入第二段60g，这里无需搅拌。
最后一段，以同样的流量绕小圈注入剩余的50g热水，用小勺子沿滤杯的边缘画大圈搅动一次，接着继续等待咖啡液滴滤，完整的萃取用时为2分01秒。
将咖啡液与冰块充分摇匀后，即可品尝。前街通过对比发现，这样冲出来的Alo冰咖啡拥有十分圆润的红茶调性，入口是百香果、柑橘、柳橙的明亮酸香，伴随些许焦糖尾韵，口感清澈而不失丰富。
冰摇法
第二个方法来自台湾一位有名的咖啡师Amis，比起他最擅长的搅拌，这一冰冲方案是萃取后再加入了手摇的动作，目的是让冰块与咖啡液能在甩动中得以充分接触，从而激发出更丰富的香气与层次来。
考虑到最后要得出一份足够浓的热咖啡液，并且过程中只有水柱这一因素影响，所以Amis使用了大粉量、较细的研磨、更高的水温进行萃取，为了实现高浓低萃，他还延长了闷蒸的时间，并将粉水比直接拉到了1:8。
注水手法：两段注水+加冰手摇
第一步，先用30g热水对粉层进行一个长时间的闷蒸，前街习惯以小水流绕圈注入，时间控制在1分钟左右。
一分钟后，开始注入第二段热水130g，无需绕圈，但要将水柱始终保持落在整个液面的正中心点。为了让咖啡粉内的风味物质有足够时间释放出来，注水时要全程保持小水流，并将流量放缓，让液面慢慢抬高，直至注完为止，大约在2分10秒滴滤结束。
最后一步，往雪克壶中加入120g冰块，并将刚刚萃好的咖啡液全部倒入，盖上盖子然后开始手摇。
当手透过雪克壶感受到咖啡液已经变冷时，就说明降温效果已经达到，我们找一个好看的杯子，用带漏孔的隔层挡住冰块，然后就可以将咖啡液倒出品尝了。
这样冲出来的Alo入口能感受到优雅的花香，以及成熟热带水果的酸甜，少了冰块的干扰，可以更明显喝到诸如番石榴、芒果干、果脯、蓝莓的风味，冰爽而清甜，唯一的缺点就是太“奢侈”了。
相比前一个方案，前街这里复刻的手摇冲法用到的参数比例相对更偏激，所以对冲煮者的控流能力有更高要求，同时豆子自身也得经得起“压榨”，否则容易在细研磨和高温水的冲刷下，带出不好的味道来。
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2025-02-18 18:16:11
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