“如果想要感受更全面的风味的话，那前街建议手冲咖啡最好是喝热的。”这是每当客人朋友在对着咖啡该选择冰冲还是热冲而犹豫的时候，前街会给出的一个提议。
关于手冲为什么要喝热的，前街之前有分享过几次原因，但因为不够直观，所以不少朋友没有理解其中的差异。因此，今天前街就来做个横向对比，让大家能够更直观的看出：为什么手冲咖啡想喝风味就要喝热！（值得一提的是，这也与一些咖啡店冰冲要加钱的原因息息相关）大家可以先来看一下，前街在冲煮俩者时所使用的参数~热手冲的参数为：15g粉、Ek43的10刻度、92°C水温、1：15的粉水比例（也就是15g粉用225ml热水）、冲煮用时为2分钟左右。冰手冲的参数为：15g粉、Ek43的9.5刻度、92°C水温、1：10的粉水比例（也就是15g粉用150ml热水）、粉冰比例为1：6（也就是15g粉要用到90g的冰块，但这些冰块并不会完全融化）、冲煮用时为2分钟左右。
可以看出，两者之间的差异主要在于水量和研磨度。冰手冲所使用的水量会更少一些，因为它需要用冰块来达到快速降温的效果，为此，我们就需要通过减少水量来提高咖啡液的浓度，这样就不会因为冰块的融化而变成一杯味道寡淡的“咖啡水”。但因为水量的减少，同样的冲煮方式已经不能够再让咖啡获得足够的萃取，为此前街将研磨进行调细，适当提高咖啡的萃取率。所以我们可以得知，产生差异的来源，主要就源自于使用的水量不同。
因为手冲咖啡不像意式咖啡机一样有压力的辅助，所以当水量不够充裕的时候，光凭冲煮滴滤是很难能将我们所需要的风味物质完整的带出来。那前街下面就通过一个实验对比，来帮助大家更好的理解这句话。当然啦，朋友们在家有空的话也可以尝试一下，因为它确实是能够很直接地将两者间的区别展现出来。接下来前街会使用1：15和1：10的粉水比各冲出一壶咖啡，参数与上面前街列出来的一致，但不同的地方在于，1：10的那壶咖啡不会加入冰块，而是加入热水进行稀释。这样做的目的在于能让两壶咖啡的温度、浓度相仿，更好的表现出因为萃取水量不同所产生的差异。
本次使用的咖啡豆为埃塞俄比亚的果丁丁，因为冲煮方式在昨天的文章中有介绍到，这里前街就不再赘述。只是在冲煮完成以后，我们需要对两壶咖啡的液重进行分别测量。
通过测量得出，采用了1：15粉水比的那壶咖啡的液重为195ml，而采用了1：10粉水比的那壶咖啡的液重则为120ml。我们各取出一勺咖啡液（约1ml）来检验它们的萃取率，然后再给采用了1：10粉水比的那壶咖啡加入70ml65°C的热水进行稀释，使其浓度与1：15的那壶咖啡相仿，最后再进行品尝。
不开玩笑，真的非常明显。采用了1：15粉水比的那壶咖啡的萃取率为20.6%，它的层次十分丰富，味道酸甜饱满，风味表现为：柑橘、草莓、奶油、莓果，在咖啡吞咽下去以后会出现一个明显的回甘，是蜂蜜的味道；而采用了1：10粉水比的那壶咖啡的萃取率为18.1%，它的层次相对来说会没有那么丰富，味道上更多是突出的酸甜，几乎没有苦韵。风味表现为：草莓、莓果、柑橘，在咖啡吞咽下去以后没有回甘，但即便如此也属于是好喝的范畴。随后前街将两壶咖啡倒给门店的客人朋友进行品尝、盲选，然后大家不约而同，都选择了1：15的那壶咖啡。结论就是都好喝，但1：15粉水比的那壶咖啡风味会更加饱满，更好喝一些。
看到这里可能有朋友就要问了，既然是因为水量太少导致物质溶解的不够多，那我们只要把研磨度使劲调细、水温使劲提高，不就能够弥补水量缺失而导致缺少的萃取效率了吗？单论萃取逻辑来说，确实是这个理没错。但在实际操作的过程中，我们不仅需要考虑参数和参数之间的关系，还要顾虑到一些参数以外的其它问题，比如：细粉。
更细的研磨度虽然可以让咖啡粉拥有更多与水接触的表面积，但同时也会导致更多细粉的产生。细粉会比常规的颗粒拥有更快的物质溶解速度，这意味着它们会更容易将苦味物质全部溶解出来。（水温同理）前街曾测试过将研磨调细至ek43的7刻度，然后其它参数全部不变，使用1：10的比例去进行冲煮，结果萃取率来到了金杯萃取范围里的20%。虽然看起来会属于是一杯好喝的咖啡，但实际上咖啡喝起来的味道并非如此。因为它并没有表现出任何明显的风味，更多的是苦和杂味。
所以，当研磨过细的时候，咖啡是很容易因为细粉过多而出现萃取过度的情况。而萃取率达标只是因为计算出来的萃取率是一个平均值，它并不能够测量出其中有多少酸甜苦物质（所以金杯萃取仅能够作为一个参考）。因此，大部分咖啡店出品的冰手冲为了能够稳定，只会在原有的热手冲基础上做出轻微调整，不会为了更突出的风味表现而尝试极不稳定的萃取方式。（没有必要）而有些咖啡店为了能让萃取更加完整，则会通过加粉来增加萃取使用的水量。结果自然是可以达到目的，但这会让成本和售价随之提升，所以大部分咖啡店都不会采用这样的方式进行冰冲的制作。
综上所述，大家就能够知道，为什么想喝手冲咖啡的风味就要喝热的。因为热冲会有足够的水量能将咖啡里的风味物质溶解出来，风味表现会更加完整。（值得一提的是，风味展现并非冰冲诞生的目的，所以冰冲风味比热冲逊色不等同于冰冲不如热冲~）
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2025-03-03 16:41:22
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