水温，是大家在日常交流冲煮心得时，除了研磨度以外会频繁提及的另一变量。每当有客人朋友询问前街冲煮咖啡使用的水温时，前街总会抛出：“深烘咖啡86°C~89°C，浅烘咖啡90°C~93°C”这样的建议。而这让很多朋友感到不解，因为他们所熟知的一些比赛选手或者咖啡大神使用的水温都在这个范围以外。有的是94°C，有的是95°C，有的甚至更高。所以，昨天就有位客人朋友问了前街这样一个问题：“为什么大家冲咖啡时的水温都不一样呢？哪个温度冲出来的咖啡才最好喝？”这是很多朋友在刚入门时都会提出的问题！而要想知道问题的答案，我们就需要先了解一下，水的温度是如何影响着咖啡萃取。咖啡萃取的本质就是利用水作为溶剂，将咖啡粉中的可溶性物质溶解出来的一个过程。而水的温度高低则能够决定萃取过程中物质溶解速度的快慢，因为水分子的热运动（动能）会随着温度升高而加强。所以，当水温越高的时候，物质溶解的速度就越快，水温越低的时候，物质溶解的速度就越慢。这里前街举个日常生活中常见的例子：我们在冲泡冲剂、或者速溶咖啡的时候，如果使用的是开水进行冲泡，那这些冲剂颗粒绝大部分将会在短时间内很快就溶解掉；而如果使用的温水，虽然会有小部分会在接触到水以后溶解，但其它的大部分颗粒是需要借助勺子搅拌提供的外力才能全部溶解；可要是使用的凉水进行冲泡，那即便用上勺子用力搅拌，也不见得能够全部溶解。通过这个例子，我们可以很直观的看到水温带来的影响！所以可以得知，水温影响着咖啡的萃取效率。如果我们冲煮的对象是像冲剂，或者速溶这些提炼后的物质，那水温多少其实都可以，只要这些颗粒在最后能够融化就行。即便使用100℃的水温去泡也没什么问题，反而是越快越好，就是有些烫嘴罢了。但，咖啡的萃取相对来说就不能够太过随意。因为咖啡豆里不仅包含了讨喜的、风味出色的物质，还带有一些苦、杂、涩等不讨喜的物质。如果我们想要冲出一杯美味的咖啡，就得通过对萃取参数进行合理把控，尽量避免将那些不讨喜的物质溶解出来（或者覆盖掉）。而不同特性的咖啡豆能够适配的萃取效率各不相同，并且，能够影响萃取效率的核心参数也不只有水温一个，还有研磨度、水量，以及时间。所以虽然可行，但前街并不建议固定使用某一个温度的热水来冲煮所有咖啡，因为这样局限性和工作量都会非常高。那如果我们想找出能冲好当前咖啡使用的一个水温，前街会建议大家先固定好其它的萃取参数：研磨、时间、水量。然后再逐一使用不同水温进行尝试，最终根据味道来找出最适合冲煮当前咖啡的最佳水温。但尽量不要让水温低于84°C，因为萃取效率太低，很难能将咖啡里的物质溶解出来。以前街为例，大家可以参考一下思路。前街豆单里的数十款豆子被前街分为了两类：深烘咖啡和浅焙咖啡。在设计冲煮方案时，无论是深烘还是浅焙，除萃取水温以外的参数是全部相同的。研磨都是20号筛网的80%过筛率（但因为豆子的脆度不同，所以研磨时使用的刻度会有区别）、萃取时间2分钟、粉水比例1：15，然后再使用不同温度的热水进行冲煮。最终得到的结果为前街于开头列出来的两道参数：深烘咖啡86°C~89°C，浅烘咖啡90°C~93°C。这两个是最适合当前这道公式的水温参数（即20号筛网的80%过筛率、萃取时间2分钟、粉水比例1：15）。大家也可以通过同样的方式来找出适合自己的水温，因为每个人使用的磨豆机不一定相同，所以即便豆子一样，但研磨出来的颗粒大小也会有着一定的区别。说到这里相信大家就能够理解，为什么赛场上的选手们会使用94°C、95°C，甚至是以上的水温来冲煮咖啡，这跟他们使用的咖啡豆及其它参数息息相关。当然，我们也可以通过将固定的对象反过来，以此找出合适的研磨度参数。例如将研磨以外的其它参数全部固定，然后再来根据味道来找出合适的研磨。但就像前街前面提到的一样，在调整研磨时会需要注意到更多的细节，因为之前前街有详细提到过，这里就不过多赘述。最后，需要注意的是，我们现在所讨论的水温指的是壶内水温，即热水在手冲壶里的水温而非实际与咖啡粉接触的水温。热水在从壶口注出以后，会被周围的空气、滤杯、咖啡粉吸温，最终萃取到咖啡粉的水温会比壶内水温低一些。可能有朋友会认为这并不是什么值得注意的事情，但恰恰相反。因为一不注意就会加剧水温的流失，减少热水的萃取效率。例如在你使用陶瓷滤杯冲煮咖啡的时候，在没有温杯的情况下，陶瓷滤杯会汲取更多的水温来充盈自身；或者很多朋友会喜欢通过抬高注水高度来增加水流的冲击力，以此提升萃取效率。但当高度过高的时候，反而会导致热水因为接触到更多的空气而让温度/萃取效率流失的更多一些。所以，除了壶内水温以外，我们也需要注意一下与咖啡粉接触的水温高低。虽然不需要大动干戈地去测量粉层里的水温，但要把控好注水时的高度（这是影响水温最多的），尽量不要让注水高度超过超过一个拳头的高度，这样可以有效防止热水温度被汲取过多而导致萃取产生偏差的情况发生~
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2025-04-11 18:19:27
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