虽然花香在咖啡中算不上罕见，但它无疑是在一众风味中非常吸引人的那种，毕竟有不少朋友就是因为在咖啡中品尝到了花香而开始对咖啡着迷。可要冲煮出咖啡中的花香并不是一件简单的事情，因为经常有朋友跟前街反映，自己在家总是冲不出咖啡中的花香，问有没有什么冲煮方式，能让冲出来的花香更明显一些。当然有！但要冲煮出带有花香的咖啡，我们首先就得满足一个前置条件--使用带有花香的咖啡豆。不是所有的咖啡都会带有花香，因为不是所有的咖啡都具备着能够生成花香的化合物。这跟咖啡的品种、种植，以及后置处理有着一定的关系。品种方面就有一个非常好的例子--瑰夏（T2722）。我们都知道瑰夏这个品种会带有浓郁的花香，究其原因，就是瑰夏这个品种会带有萜烯类化合物。萜烯类化合物是咖啡中的天然花香，也是各种花卉香气的构成成分。而种植于高海拔的咖啡豆往往会更容易带有花香。因为高海拔地区的昼夜温差大，夜间的低温会迫使咖啡果实放缓新陈代谢，并生成、积攒更多的小分子物质来抵御极端的环境，其中就包括了能够形成花香的物质。当然，这也与当地的风土有关。处理、烘焙也是左右咖啡花香浓郁程度的影响因素，前街在以往的文章中都有详细分享，所以这里就不展开赘述。总而言之，如果我们想要冲出咖啡中的花香，那就需要选择一支带有花香的咖啡豆来进行冲煮。像是前街豆单中的前街巴拿马·波奎特瑰夏，前街耶加雪菲·果丁丁，都具有着明显的花香特征。咖啡中的风味分子被热水溶解的速度会随着分子量大小和极性高低而有所不同，这是美国生物学家洛克哈特博士及SCAA资深顾问林格的研究成果。质量越小极性越大的风味分子，它的溶解速度就越快；而质量越大极性越低的风味分子，它被热水溶解的速度就越慢。花香就属于前者，它会有着较快的溶解速度。同时它并非是一种好捕捉的香气，当咖啡中其它物质含量过多的时候，花香将会非常容易被遮掩，让人喝不出来。所以如果想让冲煮出来的咖啡具备明显的花香气，前街的建议是尽量不要使用过于极端的萃取方式。不然容易导致花香在品尝之前就逸散大半，或者被其它物质的味道香气所遮掩。虽然听起来好像有点复杂，但实际操作起来还是很简单的~2022年WBrC的冠军Sherry就特别为此研发了一个冲煮方式，而用它冲煮出来的咖啡确实有着非常明显的花香。那话不多说，接下来就由前街来分享一下，这套方案具体该如何操作~这套方案是一个三段式的变温冲煮，第一段（闷蒸）、第二段和第三段的水温分别是80°C、95°C，和80°C。与常规的冲煮相同，第一段乃闷蒸阶段。而之所以要采用80°C的水进行闷蒸，其目的是为了降低排气的效率，让花香风味能够保留的更久一些。花香的风味分子溶解速度是比较快的，因为它极性高。所以如果我们使用常规的水温去闷蒸的话，那么花香风味分子将会因为排气充分而在冲煮前期就大量地被溶解出来，然后逸散流失（部分）。而80°C的热水则可以降低排气，让咖啡粉中保留更多的二氧化碳，从而降低萃取初期的效率使花香的溶解阶段往后推移稍稍。由于咖啡粉在排气阶段没有得到足够的排气，所以在第二段的冲煮中我们需要使用到更高的水温来填补缺失的萃取效率。而它也是主要的萃取阶段，我们所需要的绝大部分的咖啡物质都会在这个阶段被溶解出来。第三段萃取的主要目的在于稀释咖啡的浓度，浓度的稀释让风味得以舒展，我们可以更好的品尝到咖啡的风味。但是呢，因为在第二段的时候我们已经将咖啡中主要的物质溶解了出来，如果再继续使用高温水冲煮下去的话将会容易把一些不好的物质给带出来。所以在这一段我们就需要用回80°C的水温冲煮，防止溶解出苦、涩、杂等负面味道。大体的理论就是这样~接下来前街就来实操演示一下，具体该如何操作！本次冲煮前街使用的咖啡豆为豆单中的前街耶加雪菲·果丁丁，萃取参数如下：研磨程度：Ek43的9.5刻度，20号筛网的80%过筛率，细砂糖研磨如果家中没有两个冲煮壶的话也没有关系，因为闷蒸其实不需要高精度的控水，所以我们只要额外准备一个可注水的容器，装入80°C的热水用于闷蒸即可~然后在第二段注水完成以后再往手冲壶中添加进一定的冷水使其降至80°C，这样即便没有两个冲煮壶，也能够进行变温冲煮啦~那么首先，我们使用80°C的热水进行闷蒸~注入的水量为咖啡粉的两倍（30ml），闷蒸时间为30秒。闷蒸完成以后，我们切换成95°C的热水进行第二段的注水。本段注入的水量为130ml，水流大小适中，绕大圈注入。当第二段注入的热水从滤杯中渗透出去以后，我们再切回80°C的热水进行第三段冲煮。本段注入的水量为65ml，用小水流在滤杯中心绕小圈注入。注入完成后我们只需要等待滤杯中的热水全部流出，就可以移除滤杯，结束萃取啦~正如前街所介绍的，用这个方式冲煮出来的果丁丁确实花香十分突出。无论是闻起来还是在咖啡喝下去以后，都能感受到明显的白色花香。除此以外，柠檬、莓果等其他风味都有很好的表现出来，口感顺滑干净，尾韵是乌龙茶，十分不错~
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2025-07-05 17:45:53
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