据今日气象局报道，广东的高温将会一直持续到11月前后。而这意味着，在接下来近两个月的时间里，我们依旧离不开解暑神器--冰咖啡！那有些朋友就跟前街一样，在喝多了酸甜可口的浅烘冰咖啡以后，有时就会想替换成焦香醇厚的深烘冰咖啡换换口味，于是就随手拿起了深烘咖啡豆准备烹饪起冰咖啡。但结果却发现，虽然使用的冲煮思路与浅烘咖啡一致，可冲出来的深烘冰咖啡不仅没啥味，口感还是水水的，体验感相比热冲大打折扣。然后有些朋友就会来到前街门店，与前街探讨起具体的缘由。会出现这样的结果前街其实并不意外，因为我们在制作冰手冲时需要用到冰块来快速降温，那为了抵消冰块融化给咖啡带来的稀释，在冲煮咖啡时，我们会通过减少注水量的方式来增加咖啡的浓度。而水量的降低会导致咖啡溶解物的减少，因为这个参数牵动的不仅仅是咖啡的浓度，还有萃取效率。所以呢，除了减少水量以外，我们还会通过调整其它参数来填补水量缺失所带来的影响。这就是热冲转换成冰冲的一个大致思路。但由于水量减少的比较多，所以很多朋友只能将那些分子较小、溶解速度较快的酸甜物质溶解出来，而那些溶解速度较慢的大分子物质在咖啡中的占比则少之又少。这对于主打酸甜的浅烘咖啡来说还好，因为浅烘咖啡所需要的那些酸甜物质都会在前中段大量地溶解出来。但对于深烘咖啡来说，体验会大打折扣。因为深烘咖啡的醇厚、回甘等灵魂特征都需要那些溶解速度较慢的物质来支撑。正因为如此，很多朋友冲出来的冰咖啡喝起来总会水水的，味道也比较淡。所以，有没有什么方法，能将深烘冰咖啡冲得好喝一些呢？
当然有！既然是因为溶解物不足所导致，那么我们只需要进一步提升咖啡的萃取效率就可以了！但是呢，深烘咖啡与浅烘咖啡不同的地方在于，因为它的结构比较疏松，比较好萃。所以如果我们的水温、研磨等参数过于极端的话，那将很容易把过多的苦味物质给带出来，导致咖啡出现明显的苦味。因此，相比于水温或研磨，前街会更推荐大家将调整的对象更改为：注水方式！而这也是很多朋友都会忽略的一个问题，因为减少了冲煮水量所以调细研磨来填补萃取效率，但却忽略了水量的减少对萃取时间带来的影响。由于注水量的减少，所以在冲煮方式不变的情况下，萃取时间会得到一定的缩减。以前街为例，前街在用15g咖啡豆冲热冲咖啡时会注入225ml的热水，采用三段式冲煮，时间会在2分钟左右。而如果是冲的冰冲，注入的水量则是150ml，如果采用同样三段式冲煮，那时间就会在1分30秒左右。时间减少不仅让萃取效率进一步缩减，同时也让那些溶解速度较慢的大分子无法适量的溶解出来。所以呢，我们需要在冲煮时控制一下萃取时间。前街的做法是调小水流，但很多刚入门的朋友可能无法很好的控制水流，所以前街更推荐新手朋友使用的做法是将热水拆分为多段注入！前街之前就有分享过，多段式注入能够增加萃取时间，分的段落越多，萃取时间也就相对越长。四段、五段、六段都可以，结合实际的流速来做决定。那接下来就由前街通过实际冲煮来分享一下，具体到底该怎么做吧！咖啡的味道来源于食材本身，如果我们想要冲出一壶好喝的咖啡，那么首先就需要选择一支味道优异的咖啡豆。这里前街选择的咖啡豆为前街豆单中的前街苏门答腊·黄金曼特宁。它是前街某宝某猫上在售的烘焙最深的咖啡豆，拥有粒大、饱满、均匀的优点，研磨后的粒径更容易保持一致，同时风味优异，冲出来的咖啡会有着更加出色的味道。当我们选择好了咖啡豆以后，接下来就是决定它的萃取参数！前街冲煮冰冲时使用的参数正如前面介绍到的，是在热冲的基础上做出的调整：减少水量、调细研磨，然后使用小水流注水控制好萃取时间。然后如果是刚入门没多久，不能很好控制注水方式，则可以采用更多段的注水来减少难度。同时可以适当提高粉量，增加冲煮的水量，从而提高容错率。最好再搭配上流速较慢的滤杯，如Kono、蛋糕。具体参数如下：研磨程度：20号筛网的80%过筛率、Ek43的10刻度、细砂糖颗粒粉水冰比例：1：10：6（20g粉、200ml热水、120g冰块）水量分配：40ml+40ml+40ml+40ml+40ml首先是闷蒸，我们使用40ml的热水闷蒸30秒。从内到外绕圈注入，以确保能够打湿所有的咖啡粉。闷蒸结束以后，剩余四段注水一致相同。都是使用小水流缓慢绕圈，注入40ml。然后等待热水渗透完成，再接着注入下一段热水，直至目标水量全部注完。当最后一段注入的热水流完以后，我们就可以移除滤杯，结束萃取。总用时2分10秒！但此时还不能直接饮用，因为我们需要通过摇晃使壶内的咖啡其浓度、温度趋于一致。摇晃至我们认为咖啡足够冰凉的时候就可以倒入杯子里，享用美味的咖啡了。相信大家从这壶咖啡的颜色上就可以看出，它的味道应该相当浓郁。而事实确实如此，咖啡浓而不苦！不仅如此，在低温的衬托下，咖啡的甜感甚至比热冲的还要突出。而杯中咖啡除了具备有巧克力、坚果、香料等深烘焙的烘烤香气以外，前街还从余韵中捕捉到了焦糖的甜感以及松木的清香。口感十分扎实，非常不错！！
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2025-09-18 19:14:55
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