与其它的各种行业一样，咖啡中也存在着不少的专业术语。所谓专业术语，我们可以理解为是一种复杂概念的浓缩表达。它们不仅能够提高我们交流时的效率，还可以增加沟通时的精确性，减少交流障碍产生的几率。但因为大多数术语并没有那么直观，所以难免，圈外人或者刚步入圈子里的朋友无法通过字面上的意思来了解它们的含义。例如--「By pass」。By pass直接翻译过来的话就是「旁路」，「绕路」。光从字面上来看，我们确实很难理解它在咖啡里所代表的究竟是什么意思。其实前街经常有分享到这个术语，它在行业里主要指代的是那些通过“旁路”加入到咖啡里的水及其对应的行为。那什么是旁路呢？首先我们需要知道，水是我们萃取咖啡时的溶剂，通过让水与咖啡接触，水就能把咖啡中的风味物质溶解出来，最终成为咖啡落到杯子里。但是呢，有些时候我们制作咖啡时使用的水并不会全部经过咖啡粉，它们会“绕”过咖啡粉，直接落到杯中加入到咖啡里。如果我们将水经过咖啡粉再落到杯子里的这条路径称之为“主路”，那么，没有经过咖啡粉就落到杯子里的水走的就是“旁路”。而这些走了“旁路”没有参与萃取的水，又被称作是旁路水。旁路水的出现既有主动也有被动！被动生成的例子是前街在分享冲煮时经常会提到的。例如在使用V60这类滤杯冲煮的时候。在我们使用V60这类导流肋骨数量众多的滤杯冲煮咖啡时，需要尽量避免水位没过咖啡粉。因为突出的肋骨腾出的排气空间会生成更多水可流动的通道，如果热水没过咖啡粉或是冲刷在滤纸上，那么这些热水就有可能直接从这些通道流到杯子里，不与咖啡粉接触，不参与萃取，这些就是被动生成的旁路水。它们的出现不仅会降低咖啡的萃取率，同时还会影响已经得到的咖啡液，稀释它们的浓度降低咖啡味道和口感上的表现。而由我们主动控制生成的旁路水就有很多例子了，最经典的代表莫过于“美式咖啡”。美式咖啡的制作流程就是往萃取好的浓缩咖啡里兑入一定量的水。而这些后面加入咖啡里的水，就是旁路水。主动生成旁路水的目的非常简单，就是为了能够“稀释”咖啡的浓度。美式咖啡之所以会出现，就是因为当年美国人喝不惯浓度过高的浓缩咖啡，所以才需要往浓缩里兑入水进行稀释从而降低咖啡的入口难度。而这种通过加水来干预咖啡味道的行为，我们就可以将其称作By pass。除了意式咖啡，By pass也会被用在其它的咖啡制作上，例如手冲咖啡。在一些专业的咖啡赛事中，我们就经常可以看到选手们采用By pass来干预冲煮框架。他们为了减少咖啡中的苦味，会选用一套高浓低萃的方式来冲出一壶浓度较高，苦味较少的咖啡。而因为咖啡的浓度太高，不好入口，所以就会通过By pass来稀释咖啡的浓度，稀释至好入口的浓度再呈现给赛事评委。还有在日常生活中，我们也经常会用到By pass来冲煮咖啡，只不过大家可能没有意识到！因为我们在By pass时没有直接加入水，而是冰块。没错！前街说的就是冰手冲。在冲煮冰手冲时，我们需要加入冰块来降低咖啡的温度。而冰块在给咖啡降温的过程中会融化成水，对咖啡造成稀释。所以，这也是一种By pass的行为，因为需要将没有参与萃取的水加入到咖啡里。当然，在有些时候，By pass也可以是一个补救措施。例如前街在冲煮前街分界线庄园·希爪时用错了粉水比例，冲出来的希爪味道非常浓郁，风味由于集中而无法展现出来。那么像这种时候，我们就可以通过By pass来给咖啡适当的稀释一下。仅需要往咖啡里加入15~30ml的热水，咖啡的浓度就可以得到降低，咖啡的风味有了更多的施展空间，我们能更好的品尝出咖啡的风味表现。或者是在冲煮一支陌生的咖啡豆时，因为细粉堵住了滤纸而导致热水长时间无法下渗。如果保持这样下去，那么最终我们可能就会得到一杯苦味满满的过萃咖啡。像这种时候我们就可以通过截流的方式舍弃掉这些还未渗出，还处于滤杯里的咖啡液，这样得到的咖啡不说有多好喝，但起码不会苦的难以下咽。而这种截流行为会让咖啡拥有一个较高的浓度，所以在这种时候我们就需要通过By pass 的方式稀释咖啡，直至咖啡被稀释至好入口的浓度。那么综上所述，我们就可以知道，By pass主要指代的是没有参与萃取就加入咖啡里的水及其对应的行为。但大家需要注意的是，By pass并非万能的咖啡改善方案。前街上述分享的案例都是具备着一定的前提才会用到By pass来优化咖啡！如果在咖啡没有问题的情况下使用，那我们将很容易做出一杯味道、口感均没有那么出彩的咖啡。所以这点是大家值得注意一下的~
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2025-10-04 17:57:51
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