“当萃取时间来到2分钟以后我们就要把滤杯移除，这样可以避免苦味加入到咖啡里，进而规避过萃的发生！”昨天有几位客人朋友在前街线下门店购买咖啡豆时交谈起了冲煮要诀，其中就有一位朋友分享了这样一个“祛苦小技巧”。而这个小技巧前街相信大家已然不再陌生，没错！它就是--“截流”。很多朋友在刚入门的时候就是被灌输了这样的截流用法，于是他们会在接下来的“冲煮生涯”里，频繁使用截流，目的就为了避免苦味的加入，规避过萃现象的发生。但，前街并不建议大家无条件地去使用截流。虽然从某种层面上来讲，截流的确可以大幅减少咖啡过萃的概率，但它并不能够做到规避苦味物质的渗出，这是很多朋友在刚入门时容易踩进的一个误区。不仅如此，截流在不当的使用下，除了咖啡的苦味以外，它还会截取掉咖啡非常多的特点。例如让风味没有那么完整、余韵没有那么长、咖啡口感没有那么醇厚等等。而这，就是前街不推荐大家随意使用截流的主要原因。那么今天前街就来再次分享一下，为什么截流无法做到截掉咖啡的苦味，然后我们又该在什么样的情况下，正确使用截流。很简单，因为咖啡的苦味并不是只有在尾段的时候才会被溶解出来。很多朋友之所以会产生这样的误解主要是因为这样的一句话：咖啡的味道会根据分子大小的不同而有着不同的溶解速率，酸味物质的分子量最小，所以它会被最先溶解出来，随后是甜味物质，而苦味物质的分子最大，它会是最后被溶解出来的。这句话错误的地方在于，虽然分子大小的确会影响到风味物质的溶解，但它影响的对象是溶解速度而非溶解顺序。无论酸、甜，还是苦，这些物质在热水接触到咖啡粉的瞬间就会同时释出，只不过因为分子大小的不同，它们会有着不同的溶解速度。这里前街打个比方：糖粉、白砂糖，以及冰糖，在同样的克重下，糖粉会因为触水表面积最大而最先在热水里完成溶解，其次是白砂糖，最后才是冰糖。然后我们只需要将它转换成咖啡中的酸、甜、苦物质在萃取中溶解，是不是就好理解很多了呢？也就是说，咖啡中的酸、甜物质会因为分子比苦味物质小，所以它们会比苦味物质先溶解完成。而当酸甜物质溶解得差不多的时候也就来到了尾段，在这个阶段冲出来的咖啡里，苦味物质的占比会比前、中段萃取时要更多一些。简言之，苦味物质并不是到了尾段才会溶解，而是因为酸甜物质在尾段时溶解得已经七七八八了，苦味物质在尾段的占比得到了提升，这才让尾段被称作是苦味物质主要的溶解阶段。然后因为尾段溶解出来的酸甜物质没有那么多，主要是苦味物质，那如果我们不想让咖啡中出现明显的苦味，就需要在合适的时机停止萃取，避免苦味物质过多地加入进咖啡里放大咖啡的苦味。而截流，就是停止萃取的方式之一。但就像前街前面所说，截流的使用是要有限制的。在不当的使用下，它反而会消磨掉咖啡的一些特点，削弱咖啡的层次感以及风味体验！因为咖啡的尾段并不单单只有苦味，咖啡的尾段指的是萃取的末端，在这个阶段溶解出来的咖啡里，除了苦味物质以外，还有一些其它的风味物质存在。如果我们没有找对时机进行截流，那么这些风味物质就会连同苦味一并被截走，咖啡的表现将会因此没有那么出彩。就好像冰手冲咖啡没有热手冲咖啡的风味丰富一样，为了提高咖啡的浓度而舍弃掉咖啡的尾段，进而导致整体的风味呈现会稍弱于热冲的咖啡。不仅如此，如果我们冲煮咖啡时使用的计量方式是粉水比例，那么随意截流还会阻碍我们对于萃取上的判断。因为前街相信绝大部分朋友使用的都是普通的电子秤，我们能够看到的数字除了时间就只有注入的水量，而截流时截掉了多少的水量我们并不知道，倘若我们将截流这个动作作为冲煮时的常驻操作（用粉水比例计量时），那么我们将无法很好地判断在萃取时问题究竟出现在了哪里。所以，前街并不推荐大家随意使用截流。是随意，而不是不能用嗷！截流的应用还是比较广泛的，通常我们使用截流的情况主要分为两种！第一种情况比较常见，是以粉液比例作为计量方式来冲煮咖啡时。粉液比例与粉水比例的区别在于前者计量的重量是咖啡液，后者则是注入的热水。当我们冲煮咖啡计量的重量是咖啡液时，那么就需要通过截流的方式来避免多余的咖啡液加入到咖啡里影响萃取率和浓度。这种属于主动截流，目的是让咖啡的萃取能够按照设定的路径进行。另一种则属于是被动截流！说实话，被动截流的情况也蛮常见的。什么是被动截流呢？就是你在冲煮的过程中发现，因为细粉太多或是滤纸被细粉堵塞而导致咖啡液的下渗速度变得十分缓慢，萃取时间可能远远超过设定的时间。那么像这种情况，我们就需要考虑一下截流的使用了。以前街为例，前街在冲煮咖啡时使用的时间一般会控制在2分钟（密度高的豆子会更长一些）。但这个两分钟并不固定，可以多一点也可以少一点，我们并不需要说一到2分钟就立刻移除滤杯截掉咖啡中的液体，因为咖啡其实没有大家想象中的那么容易过萃。只有当萃取时间远远超过了设定的2分钟，例如超过20秒、30秒的时候，前街才会考虑去使用截流。因为根据以往冲煮的判断，这支豆子在这种时候风味物质就已经溶解的差不多了，再往下大概率溶解出来的就只有杂和苦，在这种时候前街才会选择在咖啡液还未滴滤完的时候移除滤杯，结束萃取。
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2025-12-20 18:10:56
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