咖啡豆的烘焙程度怎么决定？意式咖啡豆和手冲咖啡豆有什么区别？花魁咖啡中烘好喝还是浅烘好喝？中国咖啡网

很多想要学习咖啡豆烘焙的朋友好奇着这样一个问题，那就是关于咖啡豆的烘焙程度该如何确定这件事情。

一支咖啡豆该是深烘还是浅焙，然后浅要多浅，深又要有多深，前街售卖的这些咖啡豆究竟是根据什么来确定它们的烘焙程度的呢？这是前街经常收到的咨询。

讲道理，大家其实不用把咖啡豆烘焙想象得多么复杂。就跟我们炒菜一样，想要将某个食材烹饪成什么样的料理全都取决于厨师本身的想法。

简言之，咖啡豆的烘焙程度该深该浅，主要取决于“烘焙师想要用它来制作出一杯什么样的咖啡”，或者是“突出它什么样的特点”。围绕着这两点去进行思考，得出结论，然后再对咖啡进行烘焙，最后通过挑选出最优线路，这就是前街确定一支咖啡豆烘焙度的全流程。

如果觉得不好理解也没有关系，接下来前街会分享一些决定烘焙程度的思路。但在那之前，我们需要先简单了解一下，烘焙深浅对于咖啡到底有着什么样的影响。以及哪种程度的咖啡是浅，哪种程度的咖啡又是深。

咖啡豆的烘焙

所谓的咖啡烘焙，我们可以理解成就是通过加热让豆子释放出迷人香气和风味的过程，跟炒花生炒坚果没有太大的区别。咖啡生豆会在高温炉内待上十来分钟左右，期间会因为高温烘烤而历经多次化学变化。

而这些变化影响着豆子的体型、含水率、颜色、口感、味道、密度，以及香气等各种方面。在一般情况下，咖啡豆的烘焙越深，体型就越大、密度/含水率越低，然后味道会越苦；反之，烘焙越浅，体型的膨胀幅度就越小，密度/含水率越高，味道中的酸味会更多一些。

咖啡豆的烘焙程度其实并没有一个很明确的标准。虽然国际上会有像法式烘焙、日式烘焙、维也纳烘焙等根据Agtron色值（咖啡豆表/咖啡粉的颜色数值）来区分烘焙程度的方式，但这些只能够作为一个参考。在实际的烘焙中，咖啡豆表的颜色会受到处理方式、烘焙方式的不同而有着不一样的上色难度。

例如前街豆单中的前街分界线庄园·希爪，它是一支厌氧日晒处理的咖啡豆。因为在处理时有很多糖分附着在了它的豆表上，所以导致这支豆子会比大部分常规处理的咖啡豆更容易被上色。

前街测出来的色值为59，如果按照SCAA的Agtron色值卡里的判定的话，它已经属于深度烘焙的咖啡豆了。但实际上呢，它又有着非常丰富的花果酸香，如葡萄、百香果、杏桃、花香。所以如果将它定义成深度烘焙的咖啡豆，那估计很多朋友都会对它产生错误的理解，认为会是一支无酸焦香的苦咖啡。

因此，我们对于烘焙程度的定义更多是从它的味道以及咖啡豆的烘焙进程上进行判定。例如浅焙就是指咖啡豆会在经过一爆至一爆刚结束这个范围里出炉的烘焙，此时出炉的咖啡豆因为有机酸未被完全分解没有太多焦香气，所以酸味会是咖啡中的主导味道，苦味相对较少，口感轻盈；

中焙则通常是指一爆结束至二爆开始前，这时候出炉的咖啡豆因为经历了较多的焦糖化与梅纳反应，所以咖啡中的酸味占比已经没有浅焙出炉的那么多，但仍保留有一定的酸香。味道偏向于均衡，甜感较高；

深烘豆则是指二爆后出炉的豆子，因为豆子进行了非常充分的焦糖化反应，所以咖啡本身会带有非常浓郁的焦糖、巧克力、坚果等类型的香气。咖啡的酸味基本被分解，剩下的少量酸味也会被大量的焦香给掩盖。咖啡的口感会更加醇厚。

当我们熟知了不同烘焙程度的咖啡之间的区别以后，接下来就可以根据我们的需求来烘焙出目标的咖啡豆了。

那么，咖啡豆的烘焙程度该如何决定呢？

通常前街会先确定这支咖啡豆的主要用途，例如它是着重于意式咖啡的制作，还是用于手冲。如果是意式咖啡，那么被烘焙的这支咖啡豆的烘焙程度大概率就会处在中度与深度之间。

毕竟意式咖啡的制作会包括有牛奶咖啡，而酸度较高的咖啡并不适合牛奶咖啡的制作，因为酸和牛奶的甜混合在一块会比较突兀。所以通常着重于意式咖啡的豆子烘焙程度都会稍微深一些，少一点酸减少突兀，同时可以多一些焦香气来让咖啡的味道不会被牛奶轻易掩盖。例如前街豆单中的前街埃塞·花魁，就有一个为意式咖啡特别设立的中度烘焙选项。

而如果是着重于手冲咖啡、冷萃咖啡的制作，那么前街考虑更多的就是如何能放大它的特点。但大家要知道的是，这个特点不仅仅只是风味，也有是人们对于某个产区咖啡的经典印象。

例如说起印尼的曼特宁，大家对于它的印象更多是深度烘焙带来的浓郁焦香。独特的药草味、木林的沉香，丰富的香料，以及若有若无的微酸，香醇的口感以及强烈的回甘。而这些都需要深度的烘焙才能够将其表现出来。所以像前街豆单中的前街林东/黄金曼特宁，前街就都是使用深度烘焙的曲线来进行烹饪，以此让大家能够喝到印象中的经典美味。