如果大家跳出制作咖啡这个框架， 从一个大市场角度来看我国咖啡零售市场。你会看到这样一个状况， 大约30%的消费群体是40-55岁的人。 同时， 市场上， 还有另一块大蛋糕， 大约是25-30岁人群.
从消费能力来看， 大家自然会选择前者。再从产品喜好来看， 你会发现， 前者的最爱往往是蓝山，曼特宁， 而后者更多是选择意式咖啡， 或者比较时兴的浅烘咖啡。
这里有一个有趣的现象，这两类消费者几乎是”老死不相往来的“， 再通俗点”蓝山派“是不认可”艺妓派”(Geisha)的。 于是， 我给这个两端现象称之为， “不苦不咖啡， 不酸不精品”
这个现象是很独特的， 但反映了我国咖啡馆发展的历史。大约在90年代初期， 我们并未经受过星巴克带来的咖啡产业第二波的洗礼。 从雀巢咖啡过度到有一定品质的咖啡， 不是意式， 而是当时较为流行和前卫的台湾品牌“上岛” 。今天，请大家不要对上岛这个品牌嗤之以鼻， 它某种意义上， 它让大家开始第一次熟识了产地， 并且明白了咖啡的醇厚。更是对咖啡第一次深刻的认知。 再加上台湾受到日式传统的慢火烘焙影响，那一带人对咖啡的认知就是，咖啡是苦的， 但可以有很好的质感，并且会有悠悠的回甘。
我们再看一下那个时期咖啡产业链的大背景。 绝大多数的咖啡农是没有喝过自己种植出的咖啡的。 烘焙师从大宗买卖获得咖啡豆， 咖啡品种良莠不齐。 与其去考量特有的风味， 不如烘焙了深一些， 体现出其烘焙带来的焦糖感和醇厚度， 并且有着悠长的回味。 再从供应链的下端走， 意式咖啡出了欧洲并不是那么普及， 人们谨记着黄金公式， 14g的粉萃取两杯30ml的espresso。油脂不仅仅代表着新鲜， 那时也代表着咖啡的品质。
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2014-10-11 17:49:25
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