精品咖啡学 为何咖啡要品尝杯测

　　品尝杯测(Cupping or Cup Testing)!这个名词相信热爱咖啡的人多少都会听过

　　什么场合需要杯测，一般可分为三类，针对咖啡生豆等级品测的咖啡农或贸易商、针对烘焙咖啡的烘焙者、针对咖啡冲泡的吧台手。那一般人是否要杯测，当然也需要，因为当我们品尝一杯咖啡，我们倒底喝到咖啡杯里什么呢?!咖啡中所带来的香气、口感、风味是否是我们真正想要的呢!如同号称不酸、不苦、微甘的「台湾咖啡」是真正的好咖啡吗!?同时咖啡烘焙豆价格真的与好喝的咖啡成正比吗?其中往往很复杂且很微妙，我只能说「新鲜」烘焙豆比较重要，同时时尚所谓「精品咖啡(Specialty Coffee)」又是什么呢!?是很贵很贵且具特殊风味的极少数庄园豆吗!这样说有点太狭隘了，重要的是我们如何知道所喝的这杯咖啡他所带来真正的风味，即使最便宜巴西豆也有他的美味，因此真正决定一杯好咖啡的影响因素，我把它分成下列四项及其影响程度：

　　1.咖啡生豆产地风味的掌握40%

　　2.咖啡豆烘焙度的控制30%

　　3.新鲜烘焙豆的保存20%

　　4.冲泡方法10%

　　因此当我们品尝一杯咖啡时，可从杯测中了解这杯咖啡在香气、口感、风味等表现出的咖啡特性，可找出您所喜爱一杯咖啡。当然专业杯测有所谓一定的烘焙度咖啡及测杯冲泡与杯测流程，若一般人品尝咖啡要用这种杯测方法找到好咖啡，那你会大失所望。这就是专业咖啡杯测那三类场合外，一般人品尝咖啡，也可从杯测过程了解咖啡所表现的特性，杯测说简单也很简单，说难也很难，但是只要保持平常心去看就好，千万别让喝咖啡变成痛苦的事，杯测对我们来说目的乃经由这样的过程将我所感受到的滋味以数据评分的方式呈现，让大家可以了解咖啡豆的特性，也同时藉由杯测让大家更了解咖啡豆的滋味，选择到自己喜爱的咖啡豆。

　　所以可以用你要品尝咖啡的任何烘焙豆，适当研磨方式，及你选用的冲泡方式进行咖啡的调制，而将咖啡豆的研磨、冲泡、品尝逐一记录，即这里所说的「咖啡品尝杯测」，一般把咖啡品尝杯测分为下列几个项目来评分;

　　•1.干香Fragrance (0~5分)

　　把新鲜咖啡豆研磨成粉之后，细胞里面的二氧化碳会把这些气味给释放出来，用力闻这气味。香气特性表现出滋味的本质。甜表示酸味，刺鼻表示剌激味。香气强度反应出咖啡自烘焙、磨粉至冲泡时的新鲜度。

　　•2.湿香Aroma (0~5分)

　　在冲泡咖啡过程中或刚倒入咖啡杯中的咖啡所散发出来的咖啡香气。可以闻出像水果味、草味、到核果味的香味。闻到的香味与咖啡豆一致。香味强度与咖啡的新鲜度有关。

　　•3.酸味Acidity (0~5分)

　　咖啡豆是一种果实，多少都会带有果酸味，咖啡的果酸味，会因为咖啡豆的品种，产地，而有强弱的差别，但是咖啡烘焙程度主要决定了咖啡酸味强弱的关键，烘焙度越深酸味就越少，烘焙度越浅酸味就越多。

　　酸味也有好坏之分，如果是带有清新的果酸味，那就是新鲜咖啡的证明，如果带有醋酸味，那可能是放太久，不够新鲜了，如果咖啡没烘熟，就会带有涩酸味，像是在吃没熟水果般的味道。

　　•4.苦味Bitter (0~5分)

　　咖啡是一种带苦味的果实，就像可可豆一样，纯度非常高的巧克力，也是带有苦味的。所以咖啡中带有苦味也是正常的，而影响苦味强弱关键，还是在烘焙，烘焙越深焦糖化就越完整，所以烘焙不只会影响酸味跟苦味，还会因为烘焙度的提高甜味也会跟着提高，但是在转焦糖的过程当中，如果超越了极限，焦糖就会变成了焦炭，也就是烧焦了，烧焦苦就不是咖啡中应该要有的味道了。

　　•5.醇厚Body (0~10分)

　　探索咖啡液的口感。舌头轻轻地滑过口腔顶部。咖啡中的油份会有油滑感觉。蛋白质会表现出粘厚感。咖啡的浓度醇厚Body由这二种感觉组成，就如同一杯纯水到优酪乳间之醇厚度变化，奶油般浓醇香咖啡并不一定是咖啡最佳醇厚度，而较轻淡咖啡有时也不是醇厚度不足的表现，咖啡最佳醇厚度仍与其他咖啡风味相互左右。

　　•6.风味Flavor (0~10分)

　　咖啡的风味主要来自不同产区生豆与生俱来，真的一杯好咖啡乃是否能真正喝到他原本应有的风味，例如摩卡的葡萄酒醇味及那发酵味，曼特宁的青草味、中美洲豆的核果味，还有那耶加的茉莉花香柠檬皮酸味，这些特殊风味就是我们品尝咖啡所追求的，这才是真正喝「精品咖啡」的要义。一杯咖啡能否真正表现咖啡产区应具有的风味特色，可从这个品项来衡量，往往这个风味资讯可回馈咖啡烘焙过程之契合度，具香气般咖啡豆适宜浅烘焙，而青草味发酵味适宜较深烘焙的表现。

　　•7.余韵Aftertaste (0~10分)

　　冲泡好的咖啡喝进口中，含几秒钟后，喉头用力吞下一小部份，使水汽急速经过上颚部后面进到鼻腔。会留下像巧克力甜味，甚至是营火或烟草的气味。余韵有可能像丁香的刺激味或松脂味，甚至是这些气味的综合体。当不新鲜咖啡豆，不好味道在余韵过程中会呈现出来，而新鲜干净的咖啡在余韵表现有着回味无穷般的感受，不知您是否曾有过品尝那三天三夜余韵绕梁久久无法忘怀的经历，这就是咖啡余韵的品项。

　　•8.更正Correction(-5~5分)

　　当我们喝一杯咖啡，至少这杯咖啡应有60分，如果因为稍有闪失可能会尝到「不好喝」的咖啡，因此当我们品尝一杯咖啡乃从50分起计，加上前述1~7项共50分，最后我们可得到一杯咖啡的品尝分数，当你喝的咖啡综合评分，是否如下列我划分的等级一样

　　•0~59分：很糟糕的一杯咖啡，倒掉它吧!

　　•60~74分：除非是超过三个月的烘焙豆，否则绝对不是我烘的咖啡豆。

　　•75~79分：一定有些环节闪失，这杯咖啡还不是很好。

　　•80~84分：基本上算是一杯好咖啡，不过还有更好的可能。

　　•85~89分：喝到一杯会想念的好咖啡。

　　•90~94分：烘焙、保存、冲泡基本上都完美了，当然要到这种程度，需再加点钱买好一点的咖啡生豆，不过USD$50/kg和USD$10/kg还是很难抉择。

　　•95~100分：暂时喝不到吧!!!

本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类

转载请注明出处。

2014-10-13 16:50:15