耶加雪菲咖啡豆日晒与水洗处理风味特点区别 耶加雪菲冲泡方式做法介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 作者:咖啡工房 2022-08-19 我要评论

编辑最后更新 2022年08月19日,埃塞俄比亚为了提高品质而引进中南美的水洗技术,使得耶加雪菲的茉莉花香与柑桔香更为清澈脱俗,一跃成为世界精品豆的绝品,精湛的水洗技术功不可没,七O年代以后此区以水洗为主,成为埃国最红火的水洗豆产区。日晒



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说到非洲精品咖啡豆,前街咖啡不得不提埃塞俄比亚的耶加雪菲,它的精致香气、优雅酸质无不令人为之倾心。正是因为其风味的突出,在2006年星巴克为了把耶加雪菲注册商标,由此引发了星巴克与埃塞俄比亚的商标之争,这场商标争夺战在两年后,以埃塞俄比亚告捷结束。星巴克撤回耶加雪菲等商标的申请,与埃塞俄比亚握手言和,并以合作的方式继续采购咖啡豆。

虽说耶加雪菲的风味很有标志性,但细究下去,也是能发现在不同处理法处理下,所体现出来的区别。前街咖啡在店内就设置了个小展区,专门展示不同处理法咖啡豆,其中可以明显发现,水洗处理法相较于日晒处理法的咖啡豆,是会呈现更多的银皮,标志性特征就是咖啡豆中间的那条银线。除去外观上的区别,在风味上也是能体现出来,今天前街咖啡就来讲讲水洗耶加雪菲咖啡豆和日晒耶加雪菲咖啡豆的区别。

 

 

耶加雪菲咖啡产区

耶加雪菲一直以来都是埃塞俄比亚最重要的咖啡产区之一,曾是隶属于西达摩咖啡产区,后因耶加雪菲咖啡豆的独特风味而独立成为一个咖啡产区,可以说耶加雪菲不单单只是一个咖啡产区名称,还是特定咖啡风味描述的名词。耶加雪菲咖啡产区算是高海拔咖啡产区,海拔高度在2000米左右。耶加雪菲咖啡产区有40多个合作社,主要以家庭经营模式管理咖啡种植。

耶加雪菲咖啡产区底下还有许多耳熟能详的微产区,例如科契尔、雾谷、歌迪贝等等。这些微产区都拥有优秀的合作社,所出产的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的风味特点。

 


 

耶加雪菲咖啡豆分级

耶加雪菲咖啡品种为当地原生种,小颗粒种,外型较为浑圆,豆体很小,大多介于14-15目之间。ECX(2012年成立的埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange)对埃塞俄比亚咖啡豆的分级制度分为两方面。

一方面是对咖啡豆的瑕疵率做了分级定义,无论是水洗处理的咖啡豆还是日晒处理的咖啡豆,出口生豆每300g中,瑕疵豆在3颗以内,等级为G1,出口生豆每300g中,瑕疵豆在4-12颗,等级为G2。

另一方面则是风味测评的分级定义,以SCA美国精品咖啡协会杯测咖啡豆品质的方式测评G1、G2等级咖啡豆,获得85分以上评分为Q1等级,80-84.75分评为Q2等级。

 




 

耶加雪菲咖啡处理方法

埃塞俄比亚传统上采用古老的日志处理法,但1972年引进水洗法后,经过几十年,水洗法的使用率比日晒法高许多,水洗处理法的咖啡豆降低了瑕疵度,在风味体现上更为干净透亮。

不过还是有农场主偏爱日晒处理法,咖啡商人巴格希因为怀念传统日晒豆风味,不忍心日晒技术逐渐被水洗法取代,于是改良日晒处理法,提高风味,降低瑕疵比例,推出了雾谷的几款咖啡豆,结果一鸣惊人,日晒处理的耶加雪菲咖啡也再次重振地位。

日晒处理法和水洗处理法最本质的区别就是,日晒处理法是保留了果肉的风味,而水洗则是去除了果肉的风味。在口感上能体会到明显的区别,水洗更为干净透亮,而日晒则会口感丰富。

在感官上也很容易区分,生豆水洗咖啡豆一般是青绿色,而日晒则是黄绿色。烘焙出来的水洗咖啡豆银皮很明显,而日晒咖啡豆几乎没有银皮残留,豆面较为光滑。

 




 

耶加雪菲咖啡日晒水洗的烘焙建议

耶加雪菲咖啡最标志性的风味,就是它的精致酸质和丰富花果香,为了最大程度凸显这一风味,浅度烘焙是最为合适的。无论日晒处理法还是水洗处理法的耶加雪菲咖啡豆,在浅度烘焙下,都能最大化其特殊风味。

但现在市面上也有中度烘焙以上的耶加雪菲咖啡,在口感上会稍弱化它的酸质,增强了它的醇厚度,但这样并不能体现出耶加雪菲原有的风味,前街咖啡一直以来的烘焙目标都是为了能够反应出咖啡产区的风味,其实每一支咖啡豆烘焙成什么样都可以,但是前街咖啡认为烘出来的味道首先要能体现出该产区的味道,然后在此基础上去发展其他可能性。

日晒耶加雪菲烘焙曲线

烘焙机杨家800N(烘焙量500克)

 

炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,火力为150,风门不变,回温点1'35",炉温140℃时调整火力至180,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达170℃时,将火力调至150度,风门不变;
 


 

 

9'01"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'25"开始一爆,调小火力至120度,风门调至5,一爆后发展1'40",196度下锅。
 

水洗耶加雪菲烘焙曲线

烘焙机杨家800N(烘焙量500克)

炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,火力为160,风门不变,回温点1'32",炉温在151时风门调至3.5,炉温140℃时调整火力至180,风门不变;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段;

 


 

8'35"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'53"开始一爆,火力保持180不变,风门调至4,一爆后发展1'45",195度下锅。

日晒耶加雪菲杯测

干香:
发酵、花香
湿香:柑橘

入口:发酵味、柑橘、柠檬、薪资、葡萄、乌龙、莓果、花香、焦糖。

 


 

水洗耶加雪菲杯测

干香:花香
湿香:柠檬

入口:柠檬酸、绿茶感、柑橘、茉莉花、橙子、坚果、花香。

 

前街如何冲煮水洗耶加雪菲咖啡和日晒耶加雪菲咖啡

浅度烘焙的咖啡豆建议是使用V60滤杯,水温在90℃左右,水粉比是1:15,粉量15g,研磨度是BG#5F(中国20号标准筛网通过率80%)

前街咖啡采用分段式萃取,一般闷蒸的水量是咖啡粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间为2分钟。

 


 

风味描述

【日晒耶加雪菲咖啡】柠檬、柑橘、莓果、甜橙,整体甜度较高,回甘有焦糖、奶油的风味,余韵带有红茶香气。

【水洗耶加雪菲咖啡】柠檬、花香、桔子、蔗糖,整体干净清爽,回甘有蜂蜜的风味和乌龙茶余韵。

总的来说,日晒耶加雪菲咖啡和水洗耶加雪菲咖啡都是有果酸感,水果汁感明显,类似柠檬柑橘这一类水果,水洗耶加雪菲就会比日晒干净许多。

 



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2022-07-15 10:02:01

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