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　　先从这张照片说起。我在我的相册中发过，一位韩国咖啡冠军的老师，一位Q grader，一位负责世界赛事的联络人，一位世界冠军，连同我这个打酱油的，神态迥异。

　　先从这张照片说起。我在我的相册中发过，一位韩国咖啡冠军的老师，一位Q grader，一位负责世界赛事的联络人，一位世界冠军，连同我这个打酱油的，神态迥异。实际上Michael Philips是在不厌其烦地和他人讲解关于萃取率和调节之间的关系。这张照片，我看似无所谓，摆pose，实际上，和他相处的这几天，不想强调他如何的平易近人，也不想占有傍大腿之嫌，但他给予我的几个知识点，和我在同是咖啡之都，墨尔本所学之碰撞让我颇有感触。

　　活动结束，除去匆匆看了几位选手在百瑞斯塔的精彩录像，更加让我陷入沉迷的则是这张图。

　　我对了这张图发呆大约有3个小时，做了很多假设，和计算。其实并非什么新的知识，我知道如何通过调节研磨机，粉量控制平衡，我也知道咖啡的新鲜度和萃取之间的关系。但不同的是，我希望在这些现有的知识，和北美的知识体系整合出一个新的框架。

　　真的不是什么新的知识，只是通过自己一段的整理和大家进行分享。因为，这对我先前说的爱乐压，法压，意式以及之后的手冲都有一定指导的意义。

　　在我这篇日记中(http://www.douban.com/note/207243440/)，我提到一个重点，就是萃取率。

　　而在现实生活中，我发现甚至很多咖啡师对把浓度以及萃取率进行混淆。

　　首先，浓度代表着你一杯咖啡中可溶解物质(TDS)是多少，因此:

　　TDS%= TDS/Coffee Weight (CW)

　　很简单明了，就是浓度代表着，一杯咖啡可溶解物占咖啡的总重量。因此浓度越高，意味着你咖啡越浓厚。

　　一般而言，我们之所以喝到espresso觉得很浓，因为其浓度大约在8%-11%

　　而过滤式咖啡觉得很清淡，因为其浓度大约在1.15-1.4%。(取决于是美国的SCAA还是欧洲SCAE的标准，后面会详谈)

　　浓度，咖啡中可溶解物质到底占的百分比是多少

　　那么萃取率呢?

　　还记得我在那篇日记中说的吗? 咖啡豆不可能100%融入水中的，咖啡中可溶解物占有原先被萃取的咖啡粉百分比。再说了通俗点，咖啡中有多少物质被融入咖啡中了。

　　因此其萃取率呢则是，

　　TDS/DOSE(粉的克重)

　　这里有一个很重要的概念，合理萃取率会在18%-22%之间。如果萃取过度，我们会喝到偏苦，和有杂味。如果不足18%，我们往往喝到的咖啡会偏酸。不得不提及的是，无论是espresso，还是过滤式咖啡，萃取率都在这个范畴。

　　萃取率，咖啡中有多少被萃取了

　　【给制作espresso人是思考的问题，理论上，如果发现萃取时候流速变慢，会是萃取过度表现，你要么把研磨度调粗，要么减少粉量。但如果萃取率是TDS/DOSE, 你把分母减少，萃取率岂不是更加过度了? 这个问题我们在咖啡小组中好好解答】

　　我知道，如果是第一次接触这些，会有点头晕。我们先做一个题目

　　假设：

　　粉量为20g

　　用350ml(g)的水进行手冲

　　并且获得大约300g中的手冲咖啡

　　我们用浓度仪进行侦测，得到浓度为1.2%

　　浓度我们知道是TDS% = TDS / Coffee Weight 你已经得知是1.2%

　　下一步，我们可以知道这里面到底有多少克的可溶解物，

　　就是300g的咖啡，浓度为1.2% 那么可溶解物为:

　　300*1.2%=3.6g

　　接着我们知道，这是从20g的粉量中获得，因此萃取率则是

　　TDS/Dose = 3.6/20 = 18%

　　因此，萃取率我们也知道了。 18%。这应该是一个比较好的萃取率指数。只要咖啡新鲜，萃取均匀，应该会有一个不错的口感。( 当然，最终还是要自己喝判断其口感)

　　更要是，我们知道了浓度和萃取率之间的关系。 (这里，大家可以理解到，为何欧洲精品咖啡为何把浓度1.2%作为手冲合理的下限了,因为正好是18%))

　　下面，我们再回到这张图，让他们的关系更加清晰些。

　　我们先看图的横轴，实际上，就是我说的萃取率。我先前说过，咖啡最好的萃取率在18-22%

　　再看纵轴，则是浓度，如果是手冲咖啡，并且是欧洲精品咖啡标准，则是在1.2-1.4%。那么我们看到这张图就清晰了，因为那块灰色的面积属于比较合理制作过滤式咖啡的范围。

　　【制作意式咖啡的咖啡师朋友，根据这张图，你们应该知道espresso的面积在哪里了。 ;) 】

　　————————————————————————————————下课休息一下————————————————————————————————————————

　　这些，也是我在早期学习的必修课，我会根据口感的判断，调节粉量，研磨度，或者萃取时间。当然在手冲咖啡里，则是水的流速，水温等等。

　　Michael ，反问我，你如果改了粉量或者水，你的浓度(TDS/Coffee weight, 浓度会因为咖啡粉量多而变化)，萃取率(TDS/DOSE粉量变了，可溶解物也变了) 你怎么能判断，这个因素改变了多是个变量? 我知道，这是可以靠经验的，但如果店的营业呢?

　　下面则是Intelligentsia，以及Michael他们的营运系统了。

　　如果学过数学的朋友都知道，如果把纵轴除以横轴，将会得到一个斜线。那在这个图中将是什么呢?

　　我们知道

　　纵轴是浓度比即 TDS/Coffee weight

　　横轴是萃取率即 TDS/Dose

　　相除：

　　(TDS/Coffee Weight ) / (TDS/ Dose)

　　我们把TDS约掉，就得到了

　　Dose / Coffee Weight

　　因此这条线代表了，咖啡粉重和咖啡克重比。也就是Coffee Brewing Ration,

　　【在意式浓缩中，也就是EBF了】

　　回到刚刚的例子，咖啡粉重为20g，咖啡自重300g。那么这个斜线的角度则是，没横移15g，浓度则会等比例上升1g，即1:15.

　　而这条斜线会贯穿刚刚的灰色面积，也就是最佳合理萃取范围了。

　　它的意义何在呢?

　　如果我们固定了

　　水温 94°

　　水的份量 350g

　　咖啡的粉重 20g

　　实际上，我们只要调节一个参数，研磨度的粗细程度，就可以让萃取的浓度点沿着这条斜线滑动，进入我们需要的范畴了。

　　如果，我们得到的咖啡浓度只有1.1%。我们可以获知

　　TDS为300g * 1.1%，即3.3g

　　萃取率为 3.3/20 = 16%

　　很明显浓度偏低，萃取不足。你喝到的口感应当为偏酸

　　这意味着你只需要将研磨度调了细一些，让其单位时间萃取效率提高就可以了。

　　反过来，如果你获得的浓度为1.5%。我们可以获知

　　TDS为300g *1.5% 即 4.5g

　　萃取率为 4.5/20 = 22%

　　在这里，你应当会喝到杂味比较明显的咖啡(做过很多试验，基本上是的)，因为萃取过度了。那么你只要调节一个变量，把研磨度调粗即可。

　　看到这里，就可以看到其意义了，我们不通过过去，要求大家在意各种变量，而是把粉和饮品克重比例固定好，那么你就可以只需要通过调节研磨度找到最佳的风味点。

　　当然，这不是一个万能的公式，它的局限性也是有的：

　　1，固定了粉和饮品的克重意味着你调节研磨度只有两个方向。 (我其实尝试了根据我自己学习的方式对这个方法的改进，下次再谈)

　　2. 无论是手冲，还有意识，假设的框架是萃取均匀的。如果萃取不均，浓度值是没有参考意义的。

　　但不管如何，这对一个店的营运意义是巨大的。因为一个有经验的烘焙师咖啡师，只需要告诉营运单位多少克的粉，能调试到多少的咖啡饮品。剩下的就让店自行调节研磨度即可。甚至，如果是意式咖啡，告诉了多少克重的espresso，大约多少秒萃取时间，咖啡的品控是相当精准的。

　　当然，很多人会说，我没有浓度仪怎么办? 那么看似是数学公式，我们又要回归到原点，我们至少要从口感判断得知何种口感是萃取过度，何种口感是萃取不足。至少，咖啡师的本身，要以自己的感官为准，不是吗?

　　完

　　后记：此文虽自认意义重大，但实在不是自己的发明创造。只是自己几年的学习过程外加很多前辈点播指点。最为感动的还是Michael最后常说的，大家都明白了这些道理，大家都能有好的营运，岂不乐哉?

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2014-10-14 16:37:09

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