咖啡馆吧台经典技术手册 咖啡馆经营

　　操作事项：糖水煮制

　　使用原料：白砂糖或绵白糖

　　使用设备：瓦斯炉或电磁炉、雪平锅、吧勺、量 杯

　　操作时间：8分钟

　　操作步骤：

　　1.确认糖水煮制份量。一般为300ml为1单位(即10oz)1份，是1500～2000元/日，吧台流水准备量。其具体准备量则根据糖水剩余量和吧台流水预计量酌情增减(以1单位为基数)。

　　2.操作：在雪平锅中加入适量的清水，水与糖的比例为1：2 (例煮制300ml糖水需要水150ml，糖300g。)大火煮沸。

　　3.在煮沸的开水中加入事先准备好的绵白糖(糖水的原料最好为甘蔗为原料的绵白糖)，充分搅拌，3分钟后小火慢煮。

　　4.当糖水表面有小泡翻腾时，糖水整体程微亮金色，提起有较强调的粘稠感时，关火。

　　5.将煮制好的糖水到入量杯中，置于阴凉处冷却。

　　6.将冷却后的糖水置于糖水瓶中，并注明制作标签。

　　操作事项：珍珠煮制

　　使用原料：木薯粉圆

　　使用设备：瓦斯炉或电磁炉、雪平锅、吧勺、量 杯

　　操作时间：15分钟

　　操作步骤：

　　1.确认粉圆的煮制量。一般200g为1单位，即10杯珍珠奶茶的基底量，以每杯40g计算。可根据店内奶茶销售酌情增减(以0.5单位为基数)。

　　2.操作：在雪平锅中注入适量的清水，水与珍珠的比例为5：1～7：1(例：煮制200g珍珠需要1Kg～1.4Kg的清水，水的多寡取决于珍珠煮制量和火力的大小，珍珠量大水量大，火力大水量大。)大火煮沸。

　　3.在煮沸的开水中，加入事先称量的珍珠，并充分搅拌，加盖焖煮，3分钟后调中火，再次充分搅拌焖煮，4分钟后调小火焖煮，5分钟后关火再焖煮3分钟，总操作时间为15分钟。

　　4.当粉圆呈自然漂浮装，呈亮黑色，体积为原体积的2倍，试尝表面顺滑，内部韧劲十足时即可。

　　操作事项：珍珠保存

　　使用原料：糖水、冰块

　　使用设备：量杯

　　操作时间：3分钟

　　操作步骤：

　　1.将装热珍珠粉圆的雪平锅放在流水下用流水冲淋降温。

　　2.将冷却的珍珠粉圆置于冰糖水中，冷却防氧化保存。

　　3.冰糖水的比例：冰/糖水/ 珍珠2/1/1 及保存200g珍珠用400g冰200g糖水

　　4.珍珠的最佳保存期为6小时。

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2015-02-27 23:52:23