一旦咖啡种子被种下，没有人能够改变它的最终品质。但是咖啡的颜色、香味、生物活性成分以及它的健康特性则与烘培过程有关。在烘培过程中，咖啡在190-220°度的高温下加热7-20分钟，这一过程有助于烘培出它的芳香和好的味道，且有助于形成内酯、尼克酸、具有抗氧化作用的咖啡单宁酸、咖啡因等多种对健康有益的复合物和微量元素。
在整个的烘培过程中，咖啡因是唯一保持不变的物质，但是在咖啡豆中发生的巨大、复杂且尚未被人类完全了解的化学变化会导致其失重约25%，在烘培过程中，咖啡豆的颜色由绿色转为黄色，再变为棕黄色，最后变为棕色。由黄变棕黄的这个过程常被称为第一次爆裂，因为在大约160°度时会出现类似爆爆米花的爆裂声，此时咖啡豆体积增大一倍多，变为轻棕色，并且失重大约5%。咖啡豆的体积膨胀为原来的150%，并且在豆子内部开始焦糖化。
接下来，温度由205°度升至大约220°度，咖啡的颜色由轻棕色变为中棕色，并且出现15%左右的失重。这一化学过程叫做高温分解，在这一过程中，咖啡豆中的化学成分会发生变化，并释放出二氧化碳。第一次爆裂后，爆裂声出现一个暂停，接下来经过短暂的吸热过程，继续进行化学反应，再接下来是被称为第二次爆裂的放热过程。在225°度时出现第二个高温分解，颜色变成中度的黑棕色。
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2015-04-03 17:51:14
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