水绝对是决定咖啡最终品质的重要因素中国咖啡网

　　2014、2015年两届英国咖啡师大赛冠军麦克斯维尔·科罗那-达什伍德(Maxwell Colonna-Dashwood)为大家讲解水质是如何影响咖啡品质的。

　　科罗那-达什伍德在讲课的一开始为在座听众准备了三杯咖啡样品A、B、C。听众则被邀请品尝着三杯咖啡，并记录下口味的差别。咖啡是由巴斯市附近拉德斯托克镇Round Hill Roastery公司烘焙的布隆迪咖啡豆。生豆则是由NordicApproach公司提供。

　　样品A：酸味很重，口感空洞，口味尖涩。

　　样品B：口感宿草、平淡，苦味极浓，整体口感比样品A更为浓重。

　　样品C：甜味更足，带有少许酸涩感。这杯咖啡在冷却之后味道会十分干涩。

　　水与咖啡

　　在品尝完咖啡样品之后，科罗那-达什伍德来到听众中间，开始讲述他近日的主题。阐释了他是如何在喝完一杯口味极差的咖啡之后意识到水质对咖啡品质的影响的。同时，他还提出了很多有趣的问题，例如我们如何才能在水质不同的情况下确定咖啡最真实的口味、水质偏硬或偏软会对咖啡的最重口感带来怎样的影响、什么才是真正适合制作咖啡的水等等。稍后，科罗那-达什伍德从化学角度阐述了以上问题。

　　科罗那-达什伍德曾与巴斯大学化学系著名化学家、理论家克里斯托弗·F·亨顿(Christopher H. Hendon)共同研究咖啡用水。正是他们的研究成果帮助科罗那-达什伍德在2014年一举夺得英国咖啡师大赛冠军。不久之后二人将出书著论，并通过一张表格大致介绍了这本书的详细内容。这张表格融合了美国精品咖啡学会(SCAA)和英国精品咖啡协会(SCAE)编制内容，并借鉴了VST公司文斯·费德勒(Cince Fedele)及其他人在相关领域的研究成果。这张表格将水的碳酸盐硬度和整体硬度区分开来，从而更好地为读者展示二者之间是如何相互影响的。

　　H₂O 的构成

　　从化学角度来讲，水的中钙元素、镁元素和生物碳酸盐(也就是俗称的碱)对于咖啡的影响最大。当然，水中所含物质不止于此，但上述三者对于咖啡口味影响最为明显。水的整体硬度和碳酸盐硬度之间的比例最终决定了咖啡的口感。钙元素与镁元素融合，能够萃取出咖啡中的精华味道。通过科罗那-达什伍德的讲述得知了咖啡本身是一种溶剂。那么咖啡粉中有多少物质是可以溶解在水中并能够体现在最终的口味当中的呢?

　　利用这张表格，科罗那-达什伍德解释了达到怎样标准的水更适合制作滴滤咖啡或意大利浓缩咖啡，又是哪种水才能被美国精品咖啡协会(SCAA)成为多功能水。刚刚制作那三杯咖啡的水都未能达到上述两个标准，其中：

　　样品A的水中几乎没有任何生物碳酸盐，矿物质含量也很低，水质很软，因此咖啡的口味酸味浓重且尖涩;

　　样品B的水碳酸盐硬度和整体硬度都很高，因此咖啡口感粗糙、厚重;

　　样品C的水与所谓的多功能水类似。水的盐酸盐硬度和整体硬度都适中。咖啡的口味只能说合格，但毫无特点，无法给人留下深刻印象。

　　了解水质

　　科罗那-达什伍德帮助我们了解了水质的重要性。此后，他还推荐了几款适合咖啡厅和家用的水过滤系统。科罗那-达什伍德推荐人们在家中使用Water Drop Kit检测水质。虽然了解水中碳酸盐硬度和整体硬度能够让我们更好的理解水质，但并不能帮助我们切实改善水的质量。

　　因此，科罗那-达什伍德推荐家庭咖啡师尝试使用不同品牌的瓶装水，并找出最适合制作咖啡的品种。对于他个人来讲，他更喜欢使用Waitrose、Volvic和Ashback瓶装水。他认为这三款是目前英国市面上能够买到的、最适合制作咖啡的瓶装水品牌。在其他国家选择咖啡用水时，人们应通过包装上的矿物质含量表来评估水质。

　　为你私人定制的水

　　还有一种方法能够提高家中制作咖啡用水的品质。从哪里才能找到碳酸盐硬度和整体硬度符合要求的水呢?很简单，你可以自己创造出真正适合自己的水。你需要测量水中矿物质含量，然后加入缺失的元素。通过控制矿物质元素水平，你可以掌控咖啡的最终口感，从而提升咖啡的整体品质。冲泡咖啡需要精确掌控多种因素。你需要测量时间、咖啡粉的重量、水量、咖啡总重、温度、研磨程度等等。如今你应该意识到，控制水的品质也是制作高品质咖啡的过程中不可或缺的重要环节。

　　想要做出完美咖啡，人们必须尝试多种水粉比例和制作方法。水占咖啡总比重的98-99%，因此水绝对是决定咖啡最终品质的重要因素。

　　分享自Cafe Culture

转载请注明出处。

2015-05-15 13:42:48